La sidra vascas (sagardotegis) acaban de dar el pistoletazo de salida a su temporada alta, convirtiendo a localidades como Astigarraga y Hernani en el epicentro gastronómico del invierno. No estamos hablando de una simple comida con amigos, sino de un evento cultural que arranca oficialmente a mediados de enero y ofrece una barra libre de sidra natural de la nueva cosecha. Si eres de los que disfrutan comiendo sin miramientos y buscas una experiencia auténtica, el txotx es la excusa perfecta para organizar una escapada al País Vasco antes de que llegue la primavera.
Aunque el reclamo visual suele ser la impresionante chuleta de un kilo o la clásica tortilla de bacalao, la verdadera magia de esta tradición reside en la interacción social que se genera alrededor de las kupelas (barricas gigantes). Sin embargo, este festín tiene un protocolo no escrito y unas normas de comportamiento muy específicas que debes conocer si no quieres quedar como un novato cuando el sidrero abra el grifo al grito de txotx.
El origen del rito: mucho más que beber sidra
La palabra mágica que escucharás repetidamente es txotx. Originalmente, este término hacía referencia al palillo que tapaba el orificio de la barrica, pero hoy en día es la llamada a filas para que los comensales se levanten de la mesa. Cuando el dueño de la sidrería grita esta palabra, significa que una nueva barrica se ha abierto y tienes la oportunidad de probar la sidra fresca directamente del chorro, escanciándola en tu vaso con la inclinación justa para que "rompa" y libere todos sus aromas.
Esta temporada se extiende habitualmente desde mediados de enero hasta finales de abril o principios de mayo, momento en el que la sidra natural se embotella. Durante estos meses, los pueblos cercanos a San Sebastián ven cómo su población se multiplica los fines de semana. Es vital entender que aquí no se pide la bebida en la mesa; el vaso se rellena siempre en la zona de producción, lo que fomenta que hables con desconocidos y compartas opiniones sobre los matices de cada trago tras el txotx.
El menú sagrado: sota, caballo y rey
Si vas buscando una carta variada con espumas y esferificaciones, te has equivocado de lugar. El menú de sidrería es un dogma de fe que se respeta en casi todas las casas de Astigarraga, y su éxito radica en la calidad extrema del producto. Por un precio que suele oscilar entre los 35 y 45 euros, te enfrentarás a un desfile de platos contundentes diseñados para hacer base ante la ingesta de alcohol que supone acudir a cada llamada de txotx.
El festín comienza invariablemente con una tortilla de bacalao jugosa, seguida de tacos de bacalao frito con pimientos verdes. Pero el momento cumbre llega con la carne: chuletas de buey o vaca vieja a la brasa, servidas poco hechas, troceadas y con un peso que suele rondar el kilo por pieza. Es el acompañamiento perfecto para la acidez de la bebida. De postre, la tradición manda queso Idiazabal con membrillo y nueces, un cierre que limpia el paladar y te prepara para la última ronda.
Es importante destacar que, aunque la bebida es ilimitada mientras dure la comida, el objetivo no es la embriaguez desmedida, sino la cata. La sidra vasca tiene una graduación alcohólica moderada (alrededor del 6%), pero su entrada fácil puede ser traicionera. Por eso, el menú es tan rico en grasas y proteínas, actuando como el contrapeso necesario para disfrutar de la experiencia del txotx de principio a fin sin perder la compostura.
✅ Manual de supervivencia para tu primera vez
Para disfrutar de la temporada como un auténtico local y no entorpecer el funcionamiento de la sala, hay ciertas reglas de oro. Aquí tienes el checklist definitivo para triunfar en tu visita a las sidrerías de Hernani:
- ✅ El vaso nunca se llena: Al servirte del chorro, solo debes cubrir el "culo" del vaso (dos dedos). La sidra natural debe beberse de un trago (el trago largo) para que no pierda su fuerza y el carbónico endógeno generado al romper contra el cristal.
- ✅ Respeta la cola: Cuando escuches txotx, acude a la barrica ordenadamente. No te cueles y espera tu turno para colocar el vaso bajo el chorro mientras el anterior se retira.
- ✅ No te sientes todo el rato: La gracia está en el movimiento. Si te quedas clavado en la silla, te perderás la mitad de la experiencia y las diferentes sidras de las distintas kupelas.
- ✅ Comparte la comida: Los platos se sirven al centro de la mesa para compartir. La chuleta se come directamente de la fuente común, muchas veces sin plato individual para la carne.
Logística y consejos antes de reservar
Dado el éxito abrumador de este evento gastronómico, improvisar es la peor idea posible. Las reservas para fines de semana en los templos más famosos como Petritegi, Zelaia o Barkaiztegi suelen volar con semanas de antelación. Si planeas ir un sábado de febrero o marzo, llama ya. Además, ten en cuenta que muchas de estas bodegas están ubicadas en zonas rurales o polígonos a las afueras, por lo que el transporte es un factor crítico tras varias rondas de txotx.
La DGT y las autoridades locales suelen intensificar los controles en la zona durante la temporada, y con razón. La mejor opción es utilizar los autobuses especiales que habilita la Diputación de Gipuzkoa o contratar servicios de taxi y lanzaderas privadas que operan constantemente desde el centro de Donostia. Ir en tu propio coche es arriesgarse innecesariamente y limitarte el disfrute de la barra libre.
Finalmente, lleva ropa cómoda y calzado resistente. El suelo de la bodega suele estar pegajoso por las salpicaduras de la sidra y la temperatura en la zona de las barricas es fresca, aunque el calor humano y el alcohol harán su trabajo pronto. Prepárate para una jornada intensa donde el grito de txotx marcará el ritmo de tu alegría.
¿Has vivido alguna vez la experiencia de una sidrería vasca o es tu asignatura pendiente para este invierno? Cuéntanos en los comentarios cuál es tu favorita o si prefieres la tortilla jugosa o muy hecha.
