Resulta curioso cómo la paella se ha convertido en el lienzo donde medio mundo cree tener derecho a pintar lo que le plazca, ignorando siglos de perfeccionamiento en la Albufera. La realidad es que añadir ingredientes grasos y potentes como el chorizo no es una innovación moderna, sino un error conceptual que enmascara la sutileza del azafrán y las verduras frescas, ya que añadir embutidos rompe el equilibrio de sabores que define al plato valenciano por excelencia. Ana García, con su vasta experiencia entre fogones y tradición, nos recuerda que la cocina no es solo mezclar, sino respetar la memoria de quienes crearon la receta con lo que daba la huerta.
El debate sobre los ingredientes legítimos suele encenderse en las redes sociales, pero las normas están mucho más claras de lo que el consumidor medio piensa cuando se enfrenta al supermercado. No se trata de ser puristas por capricho ni de prohibir la creatividad culinaria en otros ámbitos, pero sí es cierto que la denominación de origen protege una fórmula concreta para garantizar que no nos den gato por liebre. Cuando ves a alguien echar rodajas de embutido sobre el arroz, no estás presenciando una evolución gastronómica, sino un desconocimiento profundo de la cultura levantina que ha sobrevivido gracias al cuidado de generaciones de cocineros.
LA HERENCIA MAL ENTENDIDA DE LOS OCHENTA
Existe una creencia popular, sobre todo entre quienes aprendieron a cocinar hace décadas, que asocia la abundancia de tropezones cárnicos con una mayor calidad del plato servido en la mesa. Durante el boom turístico de los años ochenta se popularizó una versión deformada del guiso para satisfacer paladares extranjeros, y fue entonces cuando los turistas buscaban sabores fuertes y tópicos que poco tenían que ver con la realidad del campo valenciano. Ana García insiste en que aquella época hizo mucho daño a la reputación de nuestro arroz, creando una imagen distorsionada que todavía hoy, cuarenta años después, nos cuesta mucho esfuerzo corregir.
No podemos culpar al cocinero amateur que imita lo que vio hacer a algún chef televisivo internacional con poco rigor histórico, pero sí tenemos la responsabilidad de informarle sobre el desastre organoléptico que está a punto de cometer. La grasa del pimentón del chorizo se funde con el caldo y tiñe el grano de una forma agresiva, impidiendo que el arroz absorba los matices del pollo y el conejo tal y como debería ocurrir en una cocción lenta. Esa capa aceitosa anaranjada que flota en muchas preparaciones caseras es la prueba visual de que nos hemos desviado del camino correcto y hemos convertido una obra maestra en un rancho sin identidad.
LO QUE DICE LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN
Para zanjar cualquier discusión de sobremesa, debemos remitirnos a los organismos que velan por la integridad de la paella valenciana y que han estipulado con claridad qué entra y qué se queda fuera del caldero. La lista de ingredientes permitidos es corta, humilde y estacional, demostrando que la grandeza de este plato reside en la alquimia de elementos sencillos, puesto que la excelencia se consigue con productos de kilómetro cero y no con añadidos procesados industrialmente. El Consejo Regulador es tajante al respecto: si lleva chorizo, guisantes, cebolla o nata, puedes llamarlo arroz con cosas, pero nunca deberías usar el nombre sagrado de Valencia.
Los diez mandamientos de este icono gastronómico incluyen el pollo, el conejo, la bajoqueta o judía verde plana, el garrofón y, en ocasiones, caracoles o pato según la zona concreta de la Albufera donde nos encontremos. Cualquier desviación de esta norma supone alterar la química del guiso, y por eso el garrofón es insustituible para conseguir la textura cremosa del caldo que luego impregnará el grano de arroz. Ana García recalca que la simplicidad es la clave del éxito, y que intentar "mejorar" la receta añadiendo proteínas extrañas suele acabar en un fracaso culinario que decepciona a los verdaderos amantes del arroz seco.
EL FUEGO Y EL HIERRO IMPORTAN
Más allá de la polémica del chorizo, hay otro factor determinante que Ana García señala como culpable de muchas paellas fallidas: el recipiente y la gestión de la fuente de calor durante el proceso. No sirve cualquier sartén profunda ni una olla alta donde el arroz se cuece amontonado en lugar de extenderse, ya que la evaporación uniforme es vital para el resultado y eso solo se consigue en el recipiente de acero pulido tradicional. El diámetro debe ser amplio para que la capa de arroz sea fina, permitiendo que cada grano reciba la misma cantidad de caldo y sabor, evitando ese efecto de arroz hervido tan desagradable.
El control del fuego es un arte que requiere paciencia y observación, empezando con una potencia viva para el sofrito y el primer hervor, y bajando la intensidad suavemente a medida que el arroz demanda reposo. Muchos cocineros olvidan que el famoso socarrat no es arroz quemado, sino una caramelización controlada de los azúcares, y para lograrlo es necesario escuchar el sonido del crepitar del aceite en los minutos finales de la cocción. Si hemos añadido grasas extrañas como la del chorizo, esa caramelización se convierte en una fritanga pesada que arruina la digestión y tapa los sabores delicados del azafrán y el romero.
POLLO, CONEJO Y VERDURA FRESCA
La elección de la carne no es un capricho aleatorio, sino que responde a la necesidad histórica de los agricultores de usar lo que tenían a mano en sus corrales tras la jornada de trabajo. La paella auténtica se nutre de carne de pollo y conejo troceada en pedazos pequeños que se doran concienzudamente en el aceite de oliva virgen extra antes de añadir nada más, porque el sofrito de la carne aporta el fondo oscuro y sabroso que dará carácter al agua posterior. Ana García nos recuerda que el conejo aporta una intensidad de sabor silvestre que el pollo por sí solo no puede alcanzar, creando un dúo indivisible en la receta clásica.
Respecto a la verdura, el error más común fuera de Valencia es recurrir a bolsas de congelados que incluyen guisantes o judías redondas que nada tienen que ver con la textura crujiente de la ferradura valenciana. La verdura debe ser fresca siempre que sea posible para que mantenga su estructura tras la cocción, asegurando que cada bocado combine la suavidad del arroz con el vegetal en su punto justo de terneza. El garrofón, esa legumbre grande y mantecosa, actúa como una esponja de sabores y espesante natural del caldo, cumpliendo una función técnica que ningún embutido ni ingrediente cárnico procesado podría jamás replicar.
EL AGUA DE VALENCIA Y EL TIEMPO
Se ha escrito mucho sobre la dureza del agua y su influencia en la cocción del arroz, y aunque hoy en día podemos hacer una gran paella con agua mineral, la proporción y el tiempo son matemáticas puras que no admiten atajos. El arroz Bomba o las variedades de la Albufera necesitan beber el caldo a su ritmo, sin prisas, absorbiendo la esencia de todo lo que hemos cocinado previamente, pues el grano actúa como un disco duro de sabores que almacena toda la información del guiso en su interior. Si aceleramos el proceso o ahogamos el arroz en un caldo grasiento de chorizo, saturamos el grano y lo impermeabilizamos, perdiendo toda la gracia del plato.
El tiempo de reposo final es casi tan importante como el tiempo de fuego, siendo ese momento mágico donde los jugos se asientan y el arroz termina de hacerse con el calor residual de la propia paella. Ana García subraya que servir el arroz inmediatamente después de apagar el fuego es un error de principiante, ya que unos minutos de espera mejoran la textura final y permiten que los aromas se concentren antes de llegar a la mesa. Es en este silencio final donde se distingue a un maestro arrocero de un mero juntador de ingredientes, respetando los tiempos que marca la tradición y no los que nos dicta el hambre o la prisa.
NO ES ARROZ CON COSAS
Defender la receta tradicional no es un acto de esnobismo, sino una forma de proteger un patrimonio cultural que nos define como pueblo y que atrae a millones de visitantes buscando la verdad en el plato. Cuando llamamos paella a cualquier arroz amarillo con tropezones, estamos devaluando la marca y confundiendo al comensal, que acaba creyendo que el chorizo es parte del ADN español, mientras que la honestidad en la cocina es el mejor ingrediente para fidelizar a quien se sienta a nuestra mesa. Ana García lucha cada día para que las nuevas generaciones entiendan que la innovación está muy bien, pero que los clásicos merecen un respeto absoluto.
Al final, cocinar es un acto de amor y de cultura, y preparar este plato tal y como lo hacían nuestros abuelos es la mejor manera de honrar su legado sin caer en facilismos modernos. Si de verdad quieres disfrutar de una experiencia gastronómica completa, olvida los atajos, compra buen género fresco, tira ese trozo de chorizo a la basura y entrégate al ritual del fuego lento, sabiendo que recuperar los sabores de siempre es la verdadera vanguardia en un mundo donde todo parece artificial. Solo así, con paciencia y respeto por la materia prima, conseguirás que tu arroz hable por sí mismo y te transporte directamente al corazón de la huerta valenciana.
