El tomate es, sin duda, el rey de la huerta española y el pilar de nuestra dieta mediterránea, pero la mayoría comete un error fatal que aniquila su esencia. Guardarlo en la nevera, un gesto casi automático que hacemos buscando prolongar su frescura, es en realidad el camino más rápido para arruinarlo. Investigaciones recientes del Instituto Tomate de Extremadura son contundentes: las bajas temperaturas desencadenan un proceso de degradación que, en cuestión de minutos, despoja a este fruto de todo aquello que lo hace sublime. Es una sentencia de muerte para su sabor y su aroma, una traición a su naturaleza.
El contraste es desolador. Nos esforzamos en buscar en el mercado los ejemplares más rojos, carnosos y fragantes, pagando un extra por su calidad, para luego condenarlos a una cámara frigorífica que los convierte en una pálida imitación de sí mismos. Este hábito, tan extendido como perjudicial, ignora la biología misma del fruto. El frío extremo detiene la actividad de las enzimas responsables de generar los más de 400 compuestos volátiles que conforman su perfil organoléptico, un complejo cóctel químico que define su calidad y que, una vez perdido, es imposible de recuperar.
5LA ELECCIÓN ES CLAVE: EL ARTE DE COMPRAR UN BUEN TOMATE DESDE EL ORIGEN
La batalla por el sabor del tomate no empieza en la cocina, sino en el puesto del mercado o en la sección de frutería del supermercado. Saber elegir un buen ejemplar es el primer y más importante paso. Hay que desconfiar de los que presentan un rojo uniforme y perfecto, casi plástico, ya que a menudo son variedades modificadas para aguantar el transporte y no para deleitar el paladar. Un buen tomate debe sentirse pesado en la mano, firme pero con una ligera flexibilidad al presionarlo suavemente, y sobre todo, debe oler en la zona del pedúnculo a campo, a planta, a fresco. Ese aroma es la mejor garantía de calidad.
Además, es fundamental entender que no todos los tomates son iguales ni sirven para lo mismo. El universo del tomate es vasto y diverso: desde el carnoso y dulce Rosa de Barbastro, ideal para ensaladas, hasta el resistente y jugoso tomate Pera, perfecto para hacer conservas o salsas. Conocer las variedades, sus temporadas y sus usos específicos es el secreto final para disfrutar plenamente de este fruto. La correcta elección inicial es la que nos asegura que el esfuerzo posterior en su conservación valga la pena, convirtiendo un simple acto de compra en el comienzo de una experiencia gastronómica excepcional.
