La mayonesa, ese pilar fundamental de la gastronomía española que acompaña desde unas patatas fritas hasta un buen pescado al horno, es también el terror de muchas cocinas domésticas. Quién no ha sufrido la frustración de ver cómo, tras minutos de batir con mimo, esa mezcla prometedora se transforma en un líquido aceitoso cortado e inservible, un desastre que descorazona al más pintado y que a menudo lleva a desistir para siempre de intentar hacerla en casa, recurriendo a la compra industrial.
Sin embargo, existe un secreto a voces entre los profesionales, un método que reduce la ciencia de la emulsión a un acto casi mecánico y rapidísimo, garantizando el éxito prácticamente el cien por cien de las veces. Se trata de una técnica tan sencilla que asombra y que desmonta la idea preconcebida de que hacer mayonesa es una tarea difícil reservada para expertos, un truco que te permitirá conseguir una mayonesa perfecta en apenas medio minuto, sin miedo a que se estropee. Olvídate de añadir el aceite gota a gota o de preocuparte por la temperatura de los ingredientes; el sistema es sorprendentemente directo.
1EL VIEJO MIEDO A LA EMULSIÓN CORTADA
Durante años, la elaboración de la mayonesa ha estado rodeada de mitos y precauciones extremas. Se decía que los ingredientes debían estar a la misma temperatura ambiente, que había que batir siempre en el mismo sentido, o que el aceite debía caer en un hilo finísimo y constante al tiempo que se batía sin descanso. Estas reglas, aprendidas de abuelas y cocineros tradicionales, aunque basadas en la experiencia y en métodos con herramientas menos potentes, generaban una presión innecesaria que a menudo llevaba al fracaso, haciendo que muchos renunciaran antes siquiera de empezar.
La verdad es que la emulsión es un proceso físico-químico, y entenderlo ayuda a dominarlo, pero la técnica tradicional dependía mucho de la habilidad manual y la paciencia. El miedo a que la mayonesa se cortara era tan grande que se convirtió en una especie de rito iniciático en la cocina, un examen que pocos aprobaban a la primera. Afortunadamente, la tecnología doméstica ha simplificado drásticamente este proceso, permitiendo a cualquiera lograr resultados profesionales sin el estrés ni la incertidumbre asociados a los métodos de antaño, democratizando así el acceso a una mayonesa casera de calidad insuperable.
