Lograr unas patatas fritas perfectas es el santo grial para muchos amantes de la buena mesa, un arte culinario que, aunque parezca sencillo, esconde sus pequeños secretos para no caer en el desastre de la patata mustia o aceitosa. Desde los bares de barrio hasta los restaurantes con estrella, todos buscan ese punto ideal que las distinga, esa textura que provoque la adicción instantánea desde el primer bocado. La tarea de freír las patatas, ese acto tan cotidiano en nuestra cocina, merece la pena ser abordado con la técnica adecuada si aspiramos a la excelencia.
Parece mentira que algo tan simple como un tubérculo cortado y sumergido en aceite caliente pueda generar tanta frustración, pero es una realidad que muchos han vivido. La diferencia entre unas patatas fritas que se olvidan al instante y unas que se convierten en leyenda familiar reside a menudo en pasos previos y en la paciencia, detalles sutiles que marcan un antes y un después en el resultado final, transformando un acompañamiento sin más en el auténtico protagonista del plato sin despeinarse. Si buscas esa perfección, presta atención.
2LA ELECCIÓN Y EL REMOJO ADECUADO
No todas las patatas reaccionan igual al proceso de fritura; algunas variedades son intrínsecamente mejores para este fin debido a su menor contenido de humedad y almidón o a la forma en que se comporta su estructura celular al cocinar. Las patatas de carne amarilla o blanca, conocidas por su textura más harinosa o para freír, suelen dar excelentes resultados, ya que absorben menos aceite y tienden a quedar más secas por dentro tras el paso por la sartén, propiedades que son muy valoradas al freír las patatas buscando la perfección.
Una vez seleccionadas y cortadas al tamaño y forma deseados (palillo, panadera, dados), el remojo en agua fría debe ser generoso en tiempo y dedicación. Sumerge las patatas cortadas completamente en un bol grande, asegurándote de que el agua las cubra de sobra, y déjalas reposar. Lo ideal es cambiar el agua varias veces hasta que deje de salir turbia, señal inequívoca de que gran parte del almidón libre se ha disuelto y retirado de la superficie de los trozos de patata, un proceso que puede llevar desde 30 minutos hasta un par de horas, dependiendo del tipo de patata y el corte, pero que es un paso indispensable para conseguir el acabado deseado al freír las patatas.
