Preparar una buena salsa boloñesa es el sueño de muchos aficionados a la cocina en España, esa quimera que buscamos replicar en casa para acompañar una pasta digna de aplauso o unas patatas de escándalo. A menudo, nos encontramos con salsas que resultan demasiado ácidas o aguadas, que no tienen esa densidad y profundidad de sabor que recordamos de los restaurantes italianos auténticos o de las recetas de la abuela. Existe, sin embargo, un ‘truco’ que los cocineros transalpinos guardan celosamente, un pequeño gesto que puede transformar por completo el resultado y elevar nuestra humilde boloñesa a la categoría de obra maestra.
Este secreto no es especialmente complicado ni requiere ingredientes exóticos, pero marca una diferencia abismal en la textura y, sobre todo, en el equilibrio de sabores de la salsa final. Hablamos de incorporar un elemento inesperado en una fase temprana de la cocción, algo que a primera vista podría parecer fuera de lugar en una receta de carne y tomate, pero cuya función es clave para mitigar la acidez inherente a los productos del tomate y aportar una cremosidad sutil sin enmascarar el resto de los ingredientes. Es un matiz que, una vez descubierto, se convierte en un paso imprescindible.
2DESCIFRANDO EL ARCANO: EL TOQUE LÁCTEO ITALIANO
El misterio que envuelve la perfección de muchas salsas italianas, y en particular de la boloñesa, reside en la inclusión de un ingrediente que raramente asociamos con un ragú de carne: la leche entera. Sí, así como suena. Una pequeña cantidad de leche añadida en el momento adecuado puede ser la clave para neutralizar esa acidez punzante del tomate, algo especialmente útil si estamos usando tomates en lata o triturado que a menudo tienen un pH más bajo y, por tanto, son más ácidos que el tomate fresco de temporada, aunque este último también se beneficia de esta técnica.
Este paso se realiza después de haber sellado la carne picada y rehogado bien el sofrito de verduras (cebolla, zanahoria y apio, la base clásica), justo antes de añadir el tomate. Se vierte la leche sobre la carne y las verduras, dejando que burbujee y se evapore casi por completo. La cantidad no es excesiva, apenas medio vaso o un vaso pequeño para una cantidad considerable de salsa, pero su efecto es transformador en la textura y el sabor final de la boloñesa, creando una base más untuosa y compleja.
