Conseguir un pulpo a la gallega perfectamente tierno es el santo grial para muchos aficionados a la cocina española, un desafío que a menudo termina en decepción con texturas correosas dignas de suela de zapato. Esa frustración de invertir tiempo y dinero en un producto excelente para que luego no responda en el plato es algo que hemos vivido casi todos los que nos hemos atrevido con este manjar. Existe una técnica tradicional, tan simple como efectiva, que garantiza ese punto de ternura que esperamos.
La clave para evitar esa textura gomosa reside en entender cómo tratar la fibra muscular del pulpo antes y durante la cocción, no es un misterio insondable, sino una cuestión de aplicar el conocimiento acumulado a lo largo de generaciones. Hablamos de un método ancestral, transmitido en muchas cocinas gallegas de abuelas a nietas, que se basa en un choque térmico inicial que prepara al molusco para su posterior cocción, un paso que, si se omite, condena casi con seguridad el resultado final. Este enfoque sencillo, conocido popularmente como «asustar» el pulpo, transforma por completo el proceso y el resultado.
5EL REPOSO Y EL ALIÑO: CLAVES FINALES PARA EL PULPO A LA GALLEGA
El proceso no termina cuando el pulpo está cocido, un paso a menudo subestimado, pero vital para la textura final, es el reposo. Una vez que el pulpo está tierno según la prueba del palillo, apagamos el fuego y, fundamentalmente, lo dejamos reposar dentro del agua de cocción durante unos 15-20 minutos más, este tiempo adicional permite que las fibras se relajen completamente y que el pulpo se hidrate de manera uniforme, asegurando que se mantenga jugoso y tierno al cortarlo, saltarse este reposo puede resultar en un pulpo que se enfría y se endurece rápidamente al sacarlo del agua, perdiendo parte de esa terneza tan buscada para un pulpo a la gallega.
Finalmente, llega el momento de servir el pulpo a la gallega, el ritual de cortarlo con tijeras sobre un plato de madera, tradicionalmente acompañado de patatas cocidas (los cachelos), es parte de la experiencia. El aliño es simple pero requiere ingredientes de calidad: sal gruesa espolvoreada generosamente, pimentón (dulce y picante al gusto) y un chorro abundante de un buen aceite de oliva virgen extra, la combinación de estas texturas y sabores, con el pulpo como protagonista indiscutible gracias a su perfecta cocción lograda con los tres sustos, culmina la preparación de este plato icónico de la gastronomía española, un verdadero placer para el paladar que demuestra que con la técnica adecuada, el pulpo a la gallega siempre queda tierno.
