Conseguir un pulpo a la gallega perfectamente tierno es el santo grial para muchos aficionados a la cocina española, un desafío que a menudo termina en decepción con texturas correosas dignas de suela de zapato. Esa frustración de invertir tiempo y dinero en un producto excelente para que luego no responda en el plato es algo que hemos vivido casi todos los que nos hemos atrevido con este manjar. Existe una técnica tradicional, tan simple como efectiva, que garantiza ese punto de ternura que esperamos.
La clave para evitar esa textura gomosa reside en entender cómo tratar la fibra muscular del pulpo antes y durante la cocción, no es un misterio insondable, sino una cuestión de aplicar el conocimiento acumulado a lo largo de generaciones. Hablamos de un método ancestral, transmitido en muchas cocinas gallegas de abuelas a nietas, que se basa en un choque térmico inicial que prepara al molusco para su posterior cocción, un paso que, si se omite, condena casi con seguridad el resultado final. Este enfoque sencillo, conocido popularmente como «asustar» el pulpo, transforma por completo el proceso y el resultado.
4COCCIÓN PERFECTA: TIEMPO Y PUNTO JUSTO
Una vez «asustado» por tercera vez, el pulpo se sumerge ya definitivamente en el agua hirviendo. En este punto, es crucial bajar la intensidad del fuego para mantener un hervor suave, no a borbotones, solo lo suficiente para que el agua siga burbujeando ligeramente, una cocción demasiado agresiva puede endurecer el pulpo, por lo que un simmer suave es ideal para que se cocine lentamente y adquiera esa textura melosa. Algunas personas cubren la olla, otras no, depende de la preferencia, pero lo importante es mantener la temperatura constante y controlada.
El tiempo de cocción varía significativamente según el tamaño del pulpo, no hay una regla estricta aplicable a todos, pero como orientación general, se calcula entre 18 y 25 minutos por cada kilo de peso del pulpo una vez descongelado, la forma más fiable de saber si nuestro pulpo a la gallega está listo es pinchar la parte más gruesa de una de las patas con un palillo o la punta de un cuchillo, debe entrar sin ofrecer apenas resistencia, como si pincharas una patata cocida, ese es el indicativo de que la cocción es perfecta y el pulpo a la gallega ha alcanzado su punto de ternura óptimo.
