Conseguir un pulpo a la gallega perfectamente tierno es el santo grial para muchos aficionados a la cocina española, un desafío que a menudo termina en decepción con texturas correosas dignas de suela de zapato. Esa frustración de invertir tiempo y dinero en un producto excelente para que luego no responda en el plato es algo que hemos vivido casi todos los que nos hemos atrevido con este manjar. Existe una técnica tradicional, tan simple como efectiva, que garantiza ese punto de ternura que esperamos.
La clave para evitar esa textura gomosa reside en entender cómo tratar la fibra muscular del pulpo antes y durante la cocción, no es un misterio insondable, sino una cuestión de aplicar el conocimiento acumulado a lo largo de generaciones. Hablamos de un método ancestral, transmitido en muchas cocinas gallegas de abuelas a nietas, que se basa en un choque térmico inicial que prepara al molusco para su posterior cocción, un paso que, si se omite, condena casi con seguridad el resultado final. Este enfoque sencillo, conocido popularmente como «asustar» el pulpo, transforma por completo el proceso y el resultado.
3LOS TRES SUSTOS: LA TÉCNICA INFALIBLE
Aquí llegamos al corazón de la cuestión, la técnica que marca la diferencia entre un pulpo a la gallega gomoso y uno que se deshace en la boca: los famosos «tres sustos». No es magia, es física, al sumergir el pulpo en agua hirviendo durante unos segundos y retirarlo, provocamos un choque térmico que contrae y relaja las fibras musculares, preparando el terreno para una cocción uniforme y tierna. Este proceso también ayuda a que la piel se fije al cuerpo del pulpo, evitando que se desprenda durante la cocción prolongada.
La ejecución es sencilla pero precisa: sujetando el pulpo por la cabeza, lo sumergimos completamente en el agua hirviendo durante unos 10-15 segundos. Lo retiramos y esperamos a que el agua recupere su ebullición máxima, lo volvemos a sumergir por el mismo tiempo y lo retiramos de nuevo, esperamos otra vez a la ebullición y repetimos la operación una tercera vez, este ritual de tres inmersiones rápidas es el secreto para que el pulpo a la gallega quede siempre en su punto, tierno y con una textura perfecta, lista para la cocción definitiva.
