El cocido madrileño es mucho más que un plato; es una institución, una tradición que une generaciones en torno a una mesa humeante. Todos perseguimos replicar ese sabor auténtico, esa magia que solo parecía poseer la abuela, esa textura y transparencia del caldo que hoy, a menudo, se nos resiste en nuestras propias cocinas. La frustración llega cuando, a pesar de usar ingredientes de primera, el resultado no alcanza esa cumbre nostálgica que tenemos grabada en el paladar y la memoria.
Detrás de esa diferencia, a veces abismal, entre el cocido perfecto y el nuestro, se esconden detalles que parecen insignificantes pero que resultan cruciales. No todo es cuestión de la calidad de la carne o los garbanzos, por importante que sea. Existe un par de pasos, a menudo descuidados o desconocidos, que tienen un impacto directo y dramático en el alma del cocido: su caldo, ese elixir que lo define todo y que determina si estamos ante una maravilla o simplemente un guiso más. Desvelar estos secretos es el primer paso para acercarse al legado culinario familiar.
1EL AGUA: ¿EL INGREDIENTE SILENCIOSO QUE SABOTEA TU COCIDO MADRILEÑO?
Casi nadie se detiene a pensar en el agua cuando prepara un plato tan emblemático. Cogemos el grifo, llenamos la olla y listo, a cocer. Sin embargo, el agua es el 90% de nuestro caldo, el medio en el que se van a disolver y fusionar todos los sabores e impurezas. La composición mineral del agua varía enormemente de una localidad a otra, y esos minerales, el cloro, los tratamientos que recibe, todo ello interactúa con los ingredientes durante horas de cocción y puede dejar un regusto indeseado o enturbiar el resultado final.
El truco que muchos cocineros tradicionales y, sí, nuestras abuelas, sabían por instinto o tradición, aunque no lo formularan científicamente, es la importancia de un agua neutra. Un agua de baja mineralización, lo que llamamos «agua blanda», es la base ideal porque apenas aporta sabores extraños ni reacciona con las proteínas y grasas que se liberan. Permite que el sabor puro de los garbanzos, las carnes y los huesos se desarrolle plenamente, creando un caldo limpio y potente que es la esencia de un buen cocido madrileño y la base para que el resto de ‘vuelcos’ brillen.
