He hablado con un auténtico maestro paellero de la Albufera quien me ha contado los secretos del arroz, de los que guardan el conocimiento ancestral en cada movimiento de la cuchara y en cada decisión sobre el fuego, y la conversación derivó hacia ese punto delicado que divide a los puristas de los que se toman ciertas licencias con nuestro plato más universal. Resulta que existe un ingrediente que, contra todo pronóstico para muchos, él no solo evita, sino que considera un auténtico anatema para conseguir la paella perfecta.
La revelación, aunque sutil, desata una cascada de reflexiones sobre lo que realmente significa dominar el arte de la paella, distinguiendo la tradición culinaria auténtica de las interpretaciones modernas que a veces desvirtúan la esencia del plato. Aquello que este guardián de la tradición me confió podría hacer temblar los cimientos de muchas cocinas domésticas y de restaurantes que, sin saberlo, cometen lo que él considera un error fundamental que compromete la textura y el sabor final del arroz.
3LA QUÍMICA DE LA PERFECCIÓN ARROCERA
La razón técnica detrás de la negativa a usar cebolla en la paella, según la visión de este experimentado maestro paellero, reside en la composición misma del bulbo y su comportamiento al cocinarse a fuego lento. Contiene una cantidad significativa de agua que, al evaporarse lentamente en el sofrito, modifica la concentración de sabores en la base del caldo y, lo que es peor, añade un elemento impredecible a la absorción del líquido por parte del arroz, dificultando ese control milimétrico que buscan los puristas.
Un maestro paellero sabe que el éxito de la paella depende de que el arroz absorba todo el caldo justo en el momento preciso para que se cueza a la perfección y se forme el codiciado socarrat en el fondo, y la presencia de la humedad adicional liberada por la cebolla altera este proceso, haciendo que el arroz pueda quedar blando o que el caldo no se evapore adecuadamente, arruinando la textura final que tanto se valora en este plato emblemático de la gastronomía española.
