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¡Madera en mi queso! ¿Qué comemos cuando consumimos parmesano rallado?

“Más madera”, gritaba el histriónico Groucho Marx, y parece que la gran industria alimentaria está por la labor de seguir esa orden a pies juntillas para abaratar costes y seguir disfrutando de márgenes de beneficio que merezcan la pena. ¿Pero qué tiene diantre tiene que ver la madera con la industria alimentaria en general y con el queso parmesano en particular? Mucho, aunque la mayoría no lo sepamos.

Este tipo de queso italiano que está vinculado desde antiguo a la pasta, los platos preconizados, la cocina rápida y a las ensaladas de preparar y comer en menos de tres minutos, es uno de los productos estrella en lo hogares de muchos norteamericanos. Pues bien, desde hace algunos días es protagonista del último escándalo alimentario en EE.UU. Un lío que introduce, además, interrogantes en los consumidores de este queso rallado de todo el mundo, incluido España. ¿La razón? La presencia en su composición hasta límites no permitidos de pasta de celulosa -o sea, pulpa de madera- parecida a la utilizada en la industria papelera y otras, aunque modificada químicamente.

Pocos saben que la celulosa proveniente de muchos vegetales está presente en un montón de alimentos naturales que consumimos de manera cotidiana. Y, por supuesto, también, en otros alimentos procesados que visitan nuestra nevera. Cuando consumes ciertas verduras ahí está presente de forma natural. Y es que la celulosa es, simplificando, como el esqueleto de la planta. Además, también forma una capa protectora alrededor de sus semillas. Como tal, las frutas y las verduras son fuentes excelentes de celulosa. A lo que debemos sumar los cereales integrales, importantes fuentes de este elemento. 

Y ahora, ¿para qué se utiliza en la industria alimentaria? La celulosa en polvo, en forma de minúsculas partículas de pulpa de madera u otras fibras de plantas, se añaden en muchos países al queso 'industrial' para evitar que se apelmace ya que bloquea la humedad. Espesa o estabiliza alimentos y aumenta el contenido en fibra, además de reducir la necesidad de usar ingredientes como el aceite o la harina, que se están volviendo más costosos. O sea, muchos consumidores de todo el mundo comen pasta de celulosa parecida a la que se utiliza para fabricar papel. ¡Y no lo saben!

Además, en muchos países incluido España se emplea como agente auxiliar en el batido de helados, cremas y natas o para formar geles en gelatinas y pudines-. También como espesante en aderezos y rellenos o como agente en suspensión en zumos de frutas. Otros usos frecuentes es como coloide protector en emulsiones y mayonesas, con protector para cubrir la superficie de las frutas y estabilizador en productos listos para hornear. Además, tenemos que saber que que la carboximetilcelulosa, esa pasta alimentaria de celulosa ya ha sido aprobada en los alimentos bajos en calorías.                              

Volvamos al fraude: ¿Qué ha ocurrido? ¿Debemos preocuparnos? No, si se utiliza bajo control y en los parámetros legales indicados.Precisamente lo que no ha ocurrido en EE.UU. Según Wendu Tesfaye, profesor investigador de la Universidad Politécnica de Madrid y experto en ingeniería de los alimentos, en muchas normativas como la estadounidense, “permiten la adición de 'celulosa química' de 2 a 4%, de la cantidad total de queso procesado, en forma de carboximetilcelulosa y carboximetilcelulosa sódica que es un derivado de celulosa que ha sido tratado químicamente -en grados de pureza más altos- para su uso como ingrediente alimentario. Pero, ¿es la misma sustancia que se utiliza para fabricar papel? Casi. “La pasta de celulosa que se usa en varios industrias, como la de detergentes, industria papelera, Adhesivos, cosméticos, o petrolera, tienen menos grados de refinado. No son iguales al 100%”, explica este profesor universitario.

¿Qué ocurre? Que como advierte Tesfaye, no existen registros respecto su efecto sobre la salud humana. “Y sólo se destaca su lado beneficioso”.                             

                                     

Pero vayamos a los hechos. Muchas grandes empresas alimentarias aumentan mucho la cantidad de fibra con celulosa para ahorrar dinero, incluso cuando la celulosa es más cara al peso que los ingredientes convencionales. Así, por ejemplo Organic Valley, un fabricante de quesos y derivados de EE.UU usa celulosa en polvo hecha de pulpa celulosa con origen en la madera en sus productos de queso rallado. La compañía ha declarado muchas veces que preferiría no usar ingredientes sintéticos, pero la celulosa es suave, blanca y repele la humedad, lo que la convierte en la opción favorita frente a otras alternativas como el almidón de patata, por ejemplo. 

Pero el escándalo mayúsculo se ha originado cuando Bloomberg Business publicó días atrás un amplio reportaje donde saca a relucir algunas grandes mentiras que han afectado a los consumidores de queso en Estados Unidos. El caso más destacable afecta a la empresa Castle Cheese Inc., que se aprovechaba de la alta demanda que había de parmesano y utilizaba para sus productos una mezcla de mozzarella, cheddar, queso blanco, suizo y una importante dosis de pulpa de celulosa, el material del que hablamos, parecido a la pasta utilizada en la industria papelera. Una vez hecha la mezcla, Castle Cheese Inc. comercializaba su queso adulterado engañando a los clientes con el etiquetad en la que no figuraba la fórmula original. Ni, por supuesto, la cantidad de aquella pasta. Según Bloomberg, este fabricante estuvo 30 años produciendo el queso insalubre, con niveles de pasta de celulosa por encima de lo permitido.

¿Cómo se ha descubierto el fraude? Al parecer, en 2012 la empresa despidió al empleado y éste informó a la FDA de los santos turbios. La investigación comenzó en 2014 y la industria tuvo que cerrar. Y es ahora cuando el presidente de la enseña se enfrenta a un año de cárcel y a una importantísima multa. 

Pero el asunto no queda ahí, la FDA también encontró otras compañías que empleaban el método de la pulpa de celulosa para rellenar sus quesos. Aunque este material de la madera actúe como agente anti-grumos, su nivel seguro en los productos nunca debería pasar el 2-4%. Una cifra muy inferior a la encontrada por la FDA en diferentes fábricas, donde se llegaba hasta el 8,8%.

Pero vayamos a lo importante: ¿Los españoles comemos algo parecido al papel cuando comemos quesos y otros alimento procesados? Este aditivo también está permitido en la legislación española -real decreto 142/2002, de 1 de febrero-  y europea -reglamento 1129/2011– y no tiene problema si se añade la cantidad recomendada dentro de los límites establecidos por ley. Y sí, es algo 'parecido' al papel o a la madera, aunque con algunas diferencias. En el refino de la pulpa de madera para su utilización en alimentación se emplean algunos agentes químicos. Y como, además, la celulosa es insoluble, para aumentar su solubilidad, se ha de convertir en su forma de sal -carboximetilcelulosa sódica- tratándola con un base.

El problema surge cuando nadie te informa en el etiquetado de que están consumiendo un alimento en cuya elaboración se ha empleado un aditivo que se obtiene, tras algunos procesos químicos, de la pulpa de madera. Y se agiganta cuando se descubre que algunas empresas para maximizar beneficios ahorrando costes, emplean cantidades de este aditivo por encima de los límites que marca la ley. Por lo demás sí, comemos 'madera'… Y frutas y verduras y cereales.