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Investigadores españoles idean un método para saber cómo se distribuye la 'Salmonella' en la carne de cerdo

La técnica, basada en cálculos matemáticos, determina a qué temperatura hay que almacenar la carne para evitar la presencia microorganismos

CÓRDOBA, 15 (EUROPA PRESS)

Investigadores andaluces y castellanos, del Grupo de Investigación Higiene Bromatológica (Hibro) de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Córdoba (UCO) y del Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (ITACyL), ubicado en Valladolid, han desarrollado un nuevo método para caracterizar cómo se distribuyen los patógenos 'Salmonella' y 'Listeria Monocytogenes' en la carne fresca de cerdo.

Según ha informado la Fundación Descubre, estos microorganismos, que se caracterizan por su capacidad para sobrevivir a temperaturas muy bajas, pueden llegar a comprometer la salud de los consumidores cuando se encuentran en concentraciones altas. Para llegar a estas conclusiones, los expertos analizaron cómo afecta a los niveles de concentración de estos patógenos los cambios en la temperatura de almacenamiento que sufren estos productos cárnicos, desde que se adquieren en el punto de venta hasta que llegan a los hogares.

En el artículo 'Probabilistic approach for determining Salmonella spp. and L. monocytogenes concentration in pork meat from presence/absence microbiological data', publicado en la revista 'International Journal of food microbiology', el equipo investigador ha demostrado que la aplicación de técnicas matemáticas basadas en cálculos probabilísticos son eficaces a la hora de identificar cómo se distribuyen los patógenos en productos frescos procedentes del cerdo.

Así, según ha explicado el investigador de la UCO Antonio Valera, «el almacenamiento en refrigeración consigue inhibir el crecimiento de microorganismos, pero algunos de ellos son capaces de permanecer a bajas temperaturas. Este método matemático ha permitido determinar la concentración de ambos patógenos en lotes contaminados y con ello mejorar el control de la materia prima y las operaciones de procesado, minimizando de esta forma los riesgos asociados a la carne fresca».

Para llegar a estos resultados, los expertos adquirieron mensualmente y durante el periodo de un año doce lotes de carne de cerdo fresca envasada en atmósfera protectora y obtenida de un supermercado local de la provincia de Córdoba. «Posteriormente, en el laboratorio analizamos las muestras cuando éstas se encontraban en el punto de venta o mercado y también después de su almacenamiento a temperaturas controladas de cuatro y 12º C», según ha precisado el profesor Valera.

El siguiente paso, según ha indicado el investigador de la UCO, «fue calcular la prevalencia de 'Salmonella' y 'Listeria Monocytogenes' en cada una de las muestras. Para ello, empleamos métodos probabilísticos que nos permitieron conocer y contrastar cómo eran las distribuciones de concentración de estos dos patógenos».

APLICACIÓN INDUSTRIAL

Las conclusiones obtenidas a partir de este estudio pueden ser aplicadas, tanto por las industrias, con objeto de conocer las temperaturas de almacenamiento adecuadas para estos productos, como por las empresas de gestión de riesgo y autoridades sanitarias. De hecho, según ha señalado Valera, «este enfoque matemático permite una mejora en el proceso de producción y también en el diseño de nuevos procedimientos destinados a la detección de aquellos microorganismos que pueden alcanzar niveles peligrosos para la salud».

Además, la investigación ha permitido abrir nuevas líneas de trabajo relacionadas con el desarrollo de técnicas analíticas más sensibles capaces de detectar con mayor fiabilidad muestras positivas de patógenos perjudiciales para la seguridad de los consumidores.

La consecuencia, según ha anunciado el investigador cordobés, es que «en futuros estudios intentaremos adquirir un mayor conocimiento acerca de la distribución de microorganismos en otras categorías de alimentos, de modo que podamos optimizar sistemas de muestreo adecuados para su detección».

Estos resultados son fruto del proyecto europeo 'Baseline: Selección de procedimientos armonizados de muestreo para diferentes categorías de alimentos y peligros', financiado por el VII Programa Marco de la Unión Europea (UE) y cuya investigadora principal es la profesora titular de la UCO Rosa María García Gimeno.