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NO PUBLICAR La tierra más rica

Cantabria guarda un sinfín de tesoros gastronómicos. Desde el chocolate con picatostes de Limpias al orujo de Potes y desde la quesada de la Vega del Pas a las almejas de la marisma de Pedreña. Comer en cualquiera de sus municipios es una experiencia. Pese a que sus vecinas se llevan la fama, esta acogedora comunidad autónoma no se queda a la zaga.

La gran embajadora de la gastronomía cántabra es, desde hace unos años, la anchoa de Santoña. Lomos curados de bocarte sin espinas con un medido gusto salado y bañadas en aceite de oliva virgen refinado, casi cristalino, que con la única compañía de un trozo de pan pueden convertirse en un auténtico manjar. Un exquisito bocado que, en verdad, tiene poco más de cien años de historia en la zona. A principios del siglo XX, varias familias sicilianas desembarcaron en la bahía santoñesa en busca de este preciado pez, que ya escaseaba en aguas italianas, y enseñaron a los locales la técnica de conserva ('alla vera carne') de la anchoa. A los puertos cántabros llegan anualmente alrededor de 24.000 toneladas de pescado directamente desde los mejores caladeros del Atlántico. El bacalao, la sardina, la lubina, el lenguado, la merluza y el rape son los reyes de la Semana Santa. Los guisos y las marmitas son las recetas tradicionales de las localidades costeras.

Antes de sentarse a la mesa, el aperitivo es casi una obligación en estas tierras. Lo más típico son unas rabas acompañadas con un vino blanco o tinto de la comunidad, que tienen la denominación de origen 'Vinos de la Tierra'. Rodajas de calamar fresco o magano, como lo llaman los locales, rebozadas (sin que queden pastosas) y fritas en abundante aceite. Sus tentáculos se cocinan de la misma manera y se les llama rejos.

Para abrir boca

En algunos sitios como en 'El Rincón de Helgueras' (Noja) son más innovadores y cocinan las llamadas rabas vegetales, la misma receta pero sustituyendo el molusco por pimiento verde. Sencillo y original. La almeja es otro de los tesoros que trae el mar a las costas de Cantabria. En las rías de Pedreña, Ancillo, Carasa o Escalante, como si de buscadoras de oro se tratase, se puede ver a las mariscadoras -con la mirada puesta en el suelo, un azadillo en una mano y el balde en la otra- en busca de hendiduras en la arena que descubran el escondite de este manjar que está sabroso tanto a la marinera como en salsa verde.

En esta autonomía no hace falta elegir entre la playa y la montaña, ya que prácticamente conviven. Esto hace que la diversidad de paisajes se refleje sobre el plato. Si en la costa lo más idóneo es tomarse una sopa de pescado, en el interior lo típico es pedir un cocido montañés. Un puchero con alubia blanca y berza acompañado con chorizo, costilla, morcilla y tocino. Una receta contundente que en el pasado se utilizaba para combatir el frío.

Sobaos y picón

La repostería es otra de las joyas. ¿Quién no conoce los sobaos? Su esponjosa textura con un casi inapreciable sabor a miel, el dorado toque del obrador y el penetrante olor a mantequilla cocinada hacen que este bollo sea un vicio inconfesable para los más golosos. Entre los postres pasiegos destaca la quesada, una especie de pudding jugoso que se compone de leche cuajada, mantequilla -cómo no-, harina, huevos y azúcar.

Al igual que sucede con su leche, Cantabria reclama su puesto como territorio quesero. Tres son las variedades destacadas: El de nata es liso, blando y de color hueso. Mientras tanto, el original de la zona de Liébana mezcla leches de vaca, oveja y cabra, no necesita más de un mes de maduración y tiene un sabor suave y un punto mantecoso.

Pero si hay un queso con un sabor personal es el picón, que se elabora a partir de leche cruda de diferentes clases y se madura, durante poco más de 60 días, en las cuevas de los Picos de Europa hasta que coge un color que mezcla vetas blanquecinas con otras verde-azuladas y un olor penetrante, que no se olvida. Como el resto del menú.