Tostar en exceso los alimentos puede causar cáncer

Desde el pasado 11 de abril ha entrado en vigor un reglamento de la Comisión Europea que obliga a poner en marcha una serie de medidas para limitar en lo posible la presencia de acrilamida en los alimentos. Pero ¿qué es la acrilamida? ¿Qué alimentos contienen esta sustancia? ¿Cómo podemos reducir en casa su consumo?

Que! 17 de julio de 2018

Tostar en exceso los alimentos puede causar cáncer
Foto: Vithas

Tal como explica María José Álvarez Camps, Tecnóloga de Alimentos del Hospital Vithas Nisa Rey Don Jaime de Castellón y los Hospitales Vithas Nisa de la provincia de Valencia (Zona Azahar), "la acrilamida es una sustancia química tóxica que se produce de forma natural en los procesos culinarios en seco (frituras, asados y horneados) a temperaturas a partir de 120ºC, y se produce en mayor cantidad en alimentos con poca humedad y alto contenido en almidones, en concreto azúcares reductores (fructosa y glucosa), y con proteínas (el aminoácido aspargina)".

Es entonces cuando los azúcares reductores de los alimentos aquellos alimentos ricos en hidratos de carbono como patata, cereales, etc. y las proteínas que contienen reaccionan entre sí con el calor, y dan lugar a la acrilamida. "Cuanto más alta sea la temperatura y menor sea el grado de humedad, más acrilamida se produce", comenta María José Álvarez.

En estos procesos lo que se produce es una reacción llamada reacción de Maillard que origina en los alimentos los colores "tostados" (melanoidinas) muy deseados ya que confieren además del color otros aspectos organolépticos como sabor y olor típicos. "Pero cuanto más oscuro se vuelve el alimento, -puntualiza María José Álvarez-, la acrilamida se encuentra en mayor proporción, sobre todo, en aquellos en cuya composición tienen los elementos que la originan en mayor cantidad".

Probables efectos cancerígenos

Debido a sus probables efectos cancerígenos, las posibles irregularidades que pueda causar en el sistema nervioso y los posibles efectos en el desarrollo del feto, se ha decidido regular en Europa la cantidad máxima permitida de esta sustancia tóxica para aquellos alimentos procesados de amplio consumo que la contienen como el café, las patatas fritas, pan, cereales desayuno y de bebés, productos de bollería, galletería, repostería, etc. y se han establecido buenas prácticas de elaboración en fábricas y servicios de comidas preparadas para reducirla al máximo. Este proceso implica control desde la materia prima hasta el procesado.

Según María José Álvarez, "en nuestras cocinas y cafeterías de los Hospitales Vithas Nisa de la provincia de Valencia y Castellón (Zona Azahar) , se controla a través del sistema de autocontrol conocido como APPCC y los requisitos previos como control de proveedores, trazabilidad, formación de los manipuladores de alimentos, etc, de obligado cumplimiento a nivel nacional, que hacen un análisis de todos los peligros para poder poner medios para prevenirlos. En ellos se incluye el cumplimiento de la normativa europea que hace referencia a la acrilamida (R (CE) 2017/2158 DE LA COMISION del 20 de noviembre de 2017 por el que se establecen medidas de mitigación y niveles de referencia para reducir la presencia de acrilamida en los alimentos)".

Además, a nivel dietético, se visan por parte de nuestra Nutricionista Mª José Martínez de los Hospitales Vithas Nisa de la provincia de Valencia y Castellón (Zona Azahar), los menús propuestos en las distintas dietas, con la intención de tener bajo control el exceso de productos que puedan contenerla.

¿Cómo podemos en casa reducir estos componentes?

"Como los productos procesados que compramos ya están controlados desde el 14/04/2018 (fecha tope para la aplicación del reglamento), podemos tenerlo en cuenta en nuestro consumo diario por ejemplo en la patata fresca:, comprar sólo las necesarias y aquellas que no presenten brotaciones ni se vea seca o vieja.", afirma María José.

"En casa, las patatas las debemos almacenar en zonas frescas no refrigeradas, por encima de 6ºC, con poca luz, y retiraremos las que presenten por almacenamiento prolongado brotaciones o se vean arrugadas o viejas. Cuanto más vieja es la patata y si la sometemos a temperaturas inferiores a 6ºC, en el proceso de maduración, el almidón se transforma en azúcares reductores".

Otras buenas prácticas que se puede hacer es, a la hora de preparar las patatas para cocinar, una vez peladas y troceadas ponerlas a remojo, lo que hace que parte del azúcar pase al agua y reducimos los mismos. "Al freírlas, intentar que el aceite no esté muy caliente, que no humee, si tenemos freidoras domésticas que no supere los 120ºC. En horno, controlar la temperatura de cocinado, no superando los 120ºC, y sobre todo controlar el color que va tomando al pardear, dejar de cocinar cuando esté dorado, evitando colores mas marrones y negros que son un indicador de la presencia en mayor cantidad de acrilamidas.", indica Mª José Álvarez.

Aplicar también estas buenas prácticas con temperaturas y colores a otros productos como en el tostado del pan, carnes y pescados empanados y rebozados, etc. Es fundamental. También en el caso de precocinados se debe seguir siempre las instrucciones de cocinado que presenta en el envase.

"No obstante, no hay que olvidar que la alimentación no es la única fuente de exposición a la acrilamida, puede haber exposiciones laborales por inhalación y/o contacto y la que no hay que olvidar es por inhalación del humo del tabaco", concluye Maria José Alvárez.