La receta perfecta del salmorejo, desvelada por la ciencia

La Universidad de Córdoba ha realizado una investigación del valor nutricional de la conocida y veraniega crema de tomate cordobesa. Además, a partir de uan encuesta masiva se han podido identificar las proporciones exactas del salmorejo.

Agencia SINC 29 de junio de 2016

Desde hace diez años, un grupo de investigación de la Universidad de Córdoba (UCO) trata de tipificar el salmorejo con el fin de obtener una versión homogénea y lograr, de este modo, un reconocimiento en forma de alguna marca de calidad. En ese camino, los científicos acaban de identificar las proporciones reales de lo servido en los establecimientos hosteleros y su valor nutricional.

Con la idea de homogeneizar la crema, investigadores del Departamento de Bromatología y Tecnología de los Alimentos de la UCO iniciaron en 2007 una línea de investigación. Esta línea ha permitido que asociaciones como la Cofradía Gastronómica del Salmorejo Cordobés difundan una receta básica: un kilo de tomates, doscientos gramos de pan de telera, cien gramos de aceite de oliva virgen extra, un diente de ajo de Montalbán (cinco gramos) y diez gramos de sal.

A partir de una encuesta masiva, se han podido identificar las proporciones del salmorejo tipo que se sirve los establecimientos hosteleros de la ciudad

A partir de una encuesta masiva, se han podido identificar las proporciones del salmorejo tipo que se sirve los establecimientos hosteleros de la ciudad. El sondeo partió de los 1.441 locales de restauración (restaurantes, bares, tabernas y cafeterías) censados en la ciudad de Córdoba. Se seleccionaron 907 establecimientos del núcleo urbano y se descartaron los de las zonas industriales y barriadas periféricas.

Los entrevistadores visitaron 754 locales, de los que obtuvieron 323 respuestas válidas. "Las encuestas realizadas sobre el salmorejo suponen más del 22% del censo, una cantidad suficientemente representativa de los usos y costumbres sobre este plato en los establecimientos de la ciudad", afirma Rafael Moreno, investigador principal.

LAS PROPORCIONES

Las respuestas concordaban con la receta básica propuesta por la cofradía. En los establecimientos cordobeses se sirve un salmorejo que, de media, lleva un kilo de tomate tipo pera (66%), generalmente sin pelar (44%), 108 gramos (117 mililitros) de aceite de oliva virgen extra (en un 61% de los casos), 197 gramos de pan de telera (46% de las respuestas) no del día, ni humedecido previamente, 5,8 gramos de ajo de Montalbán (44%), y nueve gramos de sal (gruesa). También lograron otros datos interesantes en torno al plato. Como guarnición, se sirve mayoritariamente con jamón (79%) y huevo duro (66%). Es también habitual incorporar un chorro de aceite (28% de las respuestas).

Aunque el salmorejo, al servirse fresco, se asocia con el verano, carece de estacionalidad en cuanto a la oferta hostelera. El 78% de los establecimientos lo presenta en su carta todo el año. Además, es ampliamente demandado por la clientela. El 50% de los hosteleros lo situaba entre los tres platos más requeridos en las comandas. El precio por ración se situaba, en el momento de realización de la encuesta, en una media de 5,43 euros, en una mediana de 5,50 euros y, como precio más frecuente, de seis euros. Los resultados han sido recientemente publicados en Nutrición Hospitalaria.

Es una fuente muy interesante de vitaminas hidrosolubles y liposolubles y tiene una proporción muy elevada de ácidos grasos monoinsaturados.

En el artículo científico, los autores analizan también la valoración nutricional de la receta estándar. El salmorejo, concluyen, es un plato bajo en calorías que no contiene colesterol (si no se añaden guarniciones animales como el jamón), es una fuente muy interesante de vitaminas hidrosolubles y liposolubles y tiene una proporción muy elevada de ácidos grasos monoinsaturados.