Joan Roca: "Aunque parezca muy glamuroso, el oficio de chef sigue siendo muy duro"

El chef catalán entregó ayer a Rafael de Bedoya el Premio Promesas de la Alta Cocina Le Cordon Bleu Madrid en el que 10 aspirantes a chefs se enfrentaron en la final culinaria

Javier San Martín 15 de abril de 2016

En la mañana de ayer, la tensión se vivía y olía en los pasillos de la reputada escuela de cocina Le Cordon Bleu Madrid donde se celebró el cuarto Premio Promesas de la Alta Cocina que busca destacar a los mejores aspirantes a chefs del país. En la final solo había 10 candidatos que ya habían conseguido una meta: pasar a la final después de haber competido con otros 40 cocineros.

Después de cuatro horas en la cocina, los aspirantes presentaron al jurado sus elaboraciones, que en esta ocasión tenían como regla fundamental que el ingrediente fundamental fuera el cerdo y que en el plato estuviera integrada una tartaleta de verduras, boniato.

Según el jurado, que estaba compuesto por el famoso chef catalán Joan Roca, propietario del Celler de Can Roca; Javier Estévez, cocinero revelación en Madrid Fusión 2016, y el periodista Rodrigo Varona junto a tres chefs de la escuela, en esta edición emitir el fallo fue muy difícil ya que las creaciones eran muy buenas pero ninguna despuntaba sobre las demás.

Al final, la victoria se la llevó el aspirante a chef de Jerez de la Frontera Rafael de Bedoya Pérez Rendón, un joven de 25 años que el año que viene tendrá una beca para cursar un programa en Le Cordon Bleu Madrid. Después de recibir la noticia, Qué! hablo con el estudiante de la escuela Aiala Karlos Arguiñano de Guipúzcoa que estaba impresionado por el premio.

"Ha sido una sorpresa, porque yo estaba tranquilo con mis amigos celebrando que me iba a casa con una experiencia muy bonita, y cuando he escuchado el nombre ha sido el culmen. Sabía que tenía alguna posibilidad, pero también sabes que lo mismo no entras en los criterios de los que te están juzgando", dijo de Bedoya que buscó con su elaboración hacer un plato diferente al estilo tradicional.

"Han entendido lo que quería transmitir con el plato. Quise integrar todo en un mismo plato y han visto que todas las cosas que te exigían las he podido conjuntar", concluyó el ganador, que recibió una beca de 21.000 euros para cursar el programa el próximo año y 1.500 euros para la escuela donde estudia.

Asimismo, Qué! tuvo la oportunidad de charlar con el chef Joan Roca, quien anima desde estas líneas a los aspirantes a chefs a seguir participando en estos concursos que ofrecen buenas recompensas. "Creo que los concursos son oportunidades para conseguir cosas y para cualquier joven hacer un curso aquí de esas características es un verdadero lujo".

Durante la conversación, Roca explicó que no solo es importante la presentación y el sabor de la comida, sino que han valorado mucho la actitud del candidato y la presentación que ha hecho del plato. "Es importante la presentación, pero para mí es más importante el sabor y lo que nos quieren contar, es importante la ejecución técnica y la actitud: el compromiso, colaborar en la cocina con los demás", dijo el chef catalán.

También, el chef recordó que la felicidad es el éxito frente a lo que piensen muchos cocineros, y que "aunque parezca muy glamuroso, el oficio de chef sigue siendo muy duro. Yo aconsejo siempre a los estudiantes que no se obsesionen con los premios, que sean felices cocinando y que se lo pasen bien en la cocina. Si cada día cuando van a cocinar son felices ya tienen el éxito, que no son ni los reconocimientos ni las Estrellas Michelin".

Cocina a baja temperatura

Antes de finalizar la charla, Joan nos explicó el nuevo proyecto de cocina a baja temperatura, una investigación profesional del restaurante que permitirá a los cocineros domésticos realizar sus comidas a baja temperatura.

"El proyecto tiene distintos aspectos. Por una parte hay un libro y una web que ofrecen recetas e indicaciones de cómo cocinar a baja temperatura, y una técnica para utilizarla de forma fácil y práctica. No es un negocio para nosotros. Lo que buscamos es compartir lo que hacemos en el restaurante y poder darle difusión para que la gente pueda cocinar en casa como lo hacemos en el restaurante".

Roca indicó que es una petición demandada desde hace tiempo por los clientes y que simplemente es un procedimiento similar al que utilizaban nuestras abuelas cuando hacían las comidas a fuego lento. "Tiene bastantes cosas de la cocina del 'chup-chup', como lo hacía mi abuela, que tienes que hacerlo con tiempo y poco a poco", concluyó el propietario del Celler de Can Roca.