Los 7 pasos que debes seguir para hacer sushi de calidad

¿Quieres hacer sushi en casa? ¿Te preguntas cuáles son los principales pasos y trucos a seguir? Los maestros de Miss Sushi nos explican, detalladamente, cómo elaborar sushi de calidad.

Qué! 25 de junio de 2018

Los 7 pasos que debes seguir para hacer sushi de calidad

1. La cocción del arroz

La cocción del arroz es punto más importante a la hora de hacer sushi. En primer lugar hay que elegir un buen arroz, el ideal es el de grano redondo japonés. En primer lugar hay que lavarlo con suavidad para retirar el almidón, cocerlo con el doble volumen de agua durante 15 minutos bien tapado, dejándolo reposar también tapado. Después hay que pasarlo a un bol de madera amplio y añadir el aliño (una mezcla de vinagre de arroz, azúcar y sal templado) poco a poco mientras se va a abanicando el arroz para que se enfríe. El sushi se prepara con arroz a temperatura ambiente, nunca caliente, pero tampoco frío de la nevera.
El arroz para sushi perfecto tiene una textura firme, ligeramente pegajosa y está sutilmente aromatizado con un delicado equilibrio de azúcar y vinagre. Los itamae, jefes de cocina en los restaurantes de sushi pasan años en su periodo de aprendizaje, tan solo, cocinando arroz.

2. Pescado fresco y su corte

En algunas recetas de sushi el pescado se presenta cocinado y en otras crudo. El sashimi es la sublimación del pescado. Nada lo enmascara, no hay más que un pescado, y su corte. Ni que decir tiene que para la cocina japonesa es importantísimo la frescura del pescado. Cortar el pescado en Japón es todo un arte. Los buenos cuchillos de sushi pasan de generación en generación y los sushiman tienen cada uno sus propios cuchillos que nadie más puede tocar. Según recuerdan de Miss Sushi, cada pescado requiere un corte específico aunque en general hay que tener en cuenta que se debe hacer de una sola pasada. Un corte firme y limpio. Para hacer niguiris, por ejemplo, las láminas deben tener un buen tamaño y cubrir por completo el arroz. 

3. El alga

Las láminas de alga nori se emplean para los sushis tipo maki. Aunque si se cortan a tiras se pueden usar para envolver niguiris o para decorar otros tipos de sushis. No debe pasar mucho tiempo desde que se prepara el rollo hasta que se come o el alga se abladará.

4. Tamaño

El tamaño del sushi ha de ser el idóneo para poder comerse de un solo bocado. Casi todas las piezas de sushi son del tamaño de un bocado para poder disfrutar de su textura y de sus sabores.

5. Textura

El arroz tiene que estar ligeramente prensado pero no apretado. Cuando uno se mete en la boca un niguiri el arroz se debe deshacer. Asimismo, un pescado bien cortado permitirá que el comensal disfrute de su textura en todo su explendor. Finalmente el alga nori debe estar entera, no crujiente pero tampoco blanda.

6. Equilibro de sabores

En el sushi, el sabor del arroz, bien aderezado con el vinagre y el azúcar, debe sobresalir ligeramente por encima del pescado. Sea como sea, hay que guardar un buen equilibrio entre todos los ingredientes.

7. Estética

La forma de presentar un plato es importantísima en la gastronomía japonesa. En realidad es todo un arte. La disposición de las piezas de sushi, los colores, la vajilla, los cuencos para la salsa de soja. Se trata de crear una composición agradable a la vista.