35 años del Señorío de Alcocer. Porque los clásicos también existen.

No sé si cuando Doroteo Martín abrió El Señorío de Alcocer pensó que llegaría a cumplir 35 años en Madrid, aunque en aquellos tiempos los establecimientos se abrían con vocación de mantenerse y más que empresas eran formas de vida aprendidas de templos gastronómicos de la época, como fueron Jockey, Zalacaín o Príncipe de Viana.

16 de febrero de 2017

35 años del Señorío de Alcocer. Porque los clásicos también existen.
35 años del Señorío de Alcocer.

De este último heredó Martin la vocación de una gastronomía vasco navarra bien ejecutada y sobre todo el valor añadido de los profesionales de sala de esa escuela clásica que hoy sigue practicándose después de más de tres décadas en El señorío de Alcocer

Pocas cosas han cambiado en esta casa respecto a ese saber hacer y esa vocación de servicio al cliente desde sus inicios, pero con el tiempo Martín ha sabido convertir a su restaurante en uno de esos establecimientos a los que se ha dado en llamar "las mesas de poder", por esa clientela exclusiva y en muchos casos muy fiel de altos ejecutivos, empresarios de la banca y las finanzas y algún que otro presidente de los grandes clubes de fútbol que parece ser lo considera su segunda casa por el trato que recibe en ella.

Este es un año muy especial para el Señorío de Alcocer que abrió sus puertas en 1982 en el nº 1 de la avenida de la que toma su nombre (Alberto Alcocer). A través de estos 35 años de historia, ha sabido combinar a la perfección tradición y actualidad, pero sobre todo ha hecho de alguno de sus platos emblema de esta cocina de siempre, que aun siendo inamovibles en su carta como las almejas con arroz en salsa verde o los albondigones de ternera y jamón trufado, siguen creando adeptos y se reconocen como señas de su identidad gastronómica.

Además de la cocina, en los últimos años ha entrado sabia nueva en el equipo de sala, formado por sus hijos Javier y Eduardo, como sumiller, junto al entrañable José Luis Pereira, el maître que durante décadas dirigió la sala del desaparecido vecino restaurante Aldaba.

Todos ellos han querido homenajear esta fecha con un menú emblemático que se podrá degustar durante este año 2017 y con el que pretenden realizar un viaje gastronómico a través de sus recetas más emblemáticas, con la calidad absoluta obtenida a través del cuidado de cada uno de los detalles como las nuevas vajillas más desenfadadas con las que se ha actualizado la decoración de las mesas hasta la selección de las mejores materias primas o el cuidado en el servicio de los vinos, que delata su cava climatizada a la vista de todos con 225 referencias de altura siguiendo la pauta de la coherencia en los precios. 

El hilo de las mantelerías, las maderas de los muebles, su selección de Aceites de Oliva Virgen Extra y una selección de destilados Premium para la coctelería, son el complemento de una alta cocina de tradición vasco-navarra. La última reforma de local fue un acierto en cuanto a la luminosidad que se consiguió en la sala.

El menú que han elaborado, cuenta con los platos más representativos que han servido durante su larga trayectoria, recetas que, como digo, se han convertido en marca de la casa con el paso del tiempo. Un cocktail de bienvenida será el encargado de inaugurar el desfile de platos que servirán para conocer la historia gastronómica de El Señorío de Alcocer. Como entrantes, unos canapés de salmón ahumado sobre pan de cristal junto a otros de boquerones y anchoas sobre muselina de tomate.

A continuación, los cuatro platos más históricos del restaurante se servirán de forma ordenada. En primer lugar, una degustación de verduras de temporada con la que han demostrado siempre su preocupación por la calidad de la materia prima, traída desde los puntos de origen navarro; justo ahora es el momento de probar esos primeros guisantes. No podía faltar, su plato más popular: las almejas con arroz en salsa verde. El pescado blanco, otra de sus grandes estrellas de la carta, también debía tener un pequeño hueco en el menú, y el "bacalao a nuestro estilo" será el representante en esta ocasión. En el apartado de las carnes, sus inexcusables albondigones de ternera y jamón trufado. Un homenaje a la cocina vasco-navarra que finaliza con sus milhojas de frutos rojos.

En cuanto a los vinos, también se han encargado de seleccionar un tinto (Urbión, Rioja) y un blanco (Flor de Vetus, Rueda) que acompañan a la perfección con este menú por un precio de 60 euros.

Varios meses por delante para quienes quieran compartir este Aniversario a través de este menú, aunque disfrutar de la carta por libre de otros muchos clásicos, será otra buena experiencia según la temporada. La menestra, los platos de cuchara y guisos encomiables como la lengua estofada son para no perderse y cuando llegue la temporada estival, las anchoas doble cero servidas sobre pan de cristal, el salmorejo ligero con salpicón de mariscos , las pencas rellenas en salsa o el bacalao a la portuguesa siempre son platos muy demandados.

En estos tiempos donde no se da abasto a conocer tanta apertura en la capital con la ansiedad en ocasiones de "ver y ser vistos", este oasis de paz, tranquilidad y privacidad es un buen respiro aunque solo sea por unas horas. ¡Felicidades!