La unión del Atlántico y el Mediterráneo con Paco Pérez y Mar de Frades

Es el Mediterráneo el que baña el Restaurante Miramar de Paco Pérez, uno de los mayores exponentes de la alta cocina progresiva y de vanguardia y desde la ría de Arosa llegan las brisas del Atlántico para disfrutar del frescor marino reflejado en el albariño Mar de Frades. Un menú con los productos del mar ha sido la mejor opción para presentar la añada 2015 de este vino de aromas salinos, arraigado a la tradición del Valle del Salnés en la D.O. Rías Baixas.

5 de mayo de 2016

La unión del Atlántico y el Mediterráneo con Paco Pérez y Mar de Frades
Paco Pérez

Un menú degustación aparentemente sencillo pero con elaboraciones que, como siempre vemos en este gastroempresario con cinco estrella Michelin, juegan con las texturas, los aromas y los sabores en cada bocado: Ventresca y lomo de atún, matices "umami", una receta compleja donde se demuestra técnica y producto (lomo y ventresca de atún, caviar, yemas de erizo, salicornia, brotes ficoides y un largo etcéteta), todo para conseguir ese quinto sabor que combina tan bien con este vino marino, aromático y expresivo.

Ventresca y lomo de atún, matices "umami"

"Puro guisante y quisquillas", es la demostración de esa alta cocina de mercado de Paco Pérez en la que logra una convivencia con sus otras elaboraciones puramente vanguardistas que marcan su estilo rebosante de creatividad con ese dominio perfecto de las técnicas contemporáneas. En este caso, el guisante de Riudarenes que es puro sabor fresco de huerta en esta temporada de primavera, expresa el respeto que tiene por los productos que están en el mercado y que a él le gustan, aunque para algunos sean poco conocidos; al igual que la Merulza (en este caso de Celeiro haciendo homenaje a la autenticidad gallega), su pil-pil y huerta marina.

Puro guisante y quisquillas / Merluza, su pil-pil y huerta marina

Todos ellos elaborados con productos del mar, perfectos acompañantes de este jovial Mar de Frades 2015 que, servido entre 8-10ºC (cuando el galeón azul aparece sobre las olas en la etiqueta), llega puntual a su cita con un brillante color lima y reflejos de ciruela verde, intensa fruta en nariz con aromas de mango, piña y lichis, entremezclados con flores silvestres y notas balsámicas de eucalipto del bosque gallego. Con esa fresca salinidad, su sello atlántico se revela en los matices minerales y la persistencia de la fruta tropical, dentro de su genuina botella azul.

Además de su cocina de vanguardia en España con el restaurante Miramar en Llançà y Enoteca del Hotel Arts en Barcelona, se prodiga en el exterior con Cinco By Paco Pérez en el hotel Das Stue en Berlín, en convivencia con sus versátiles conceptos informales La Royale, L'Eggs y Doble. Por si fuera poco, en este mes de mayo abrirá un Bao Taberna y el año que viene otro espacio en S'Agaro.

 Paula Fandiño (enóloga Mar de Frades), Paco Pérez y Rodolfo Bastida (gerente y director técnico)

Incansable perseguidor de la perfección, en su taller de I+D, Paco Pérez sigue trabajando cada día en esa cocina imaginativa donde nos descubre la esencia de cada producto, haciendo lo que le gusta. Al final lo importante es sumar, como sumaron también en esta comida y a su debido tiempo el espumoso Mar de Frades Brut Nature y el Orujo Mar de Frades como broche final junto al postre "Príncipe de Beukelaer", un pequeño detalle para devolvernos a nuestra feliz infancia aunque solo fuera por un momento.