Cocido madrileño: un plato único en los meses fríos

El cocido está considerado como el plato más tradicional de la gastronomía madrileña. Hasta el 31 de marzo se podrá disfrutar de este plato en 29 restaurantes de toda la Comunidad de Madrid que participan en la V Ruta del Cocido Madrileño, una iniciativa culinaria organizada por la organización ¡Qué Rico España! que tiene como objetivo promocionar la receta más representativa de la región.

17 de febrero de 2016

Cocido madrileño: un plato único en los meses fríos
Cocido del Asador Madrileño

A pesar de que sea dudoso que el origen del cocido sea madrileño, aparece con la denominación de madrileño desde finales del siglo XVII. La identificación con la capital de España se hace en un periodo que va desde finales del siglo XIX hasta mediados del siglo XX, convirtiéndose en una referencia en esta región y aunque sus ingredientes aportan bastantes calorías a nuestro cuerpo, un cocidito caliente siempre sienta bien para almorzar, especialmente en invierno con el frío.

Cocido de Casa Carola

Algunos dicen que el cocido vino a Madrid con los primeros castellanos que repoblaron el primitivo Magerit de los árabes, pero todo parece indicar que el actual cocido tiene su origen en la cocina judía y más concretamente en el shabbat, séptimo día de la semana, que comienza al ponerse el sol el viernes y termina al anochecer el sábado. En esta fiesta, el Talmud prohíbe realizar ciertas tareas, entre ellas la de cocinar, pero como no está prohibido calentarse en casa, es posible encender el fuego de la chimenea y colocar en una olla de barro un conjunto de ingredientes, que estarán perfectamente en su punto a mediodía.

Por eso se ha pensado siempre que el cocido tiene sus raíces en la adafina judía (cuyo significado es "lo tapado", "lo oculto"), pero podría tener también reminiscencias del cholent asquenazí (de chaud, "caliente" y lent, "lento"), porque si bien es necesario que el cocido se haga lentamente, también es conveniente que se haga en un recipiente tapado.

Y ésta es la característica fundamental del cocido: su preparación tiene que ser lenta, a fuego moderado y en recipiente tapado, es decir que se hace solo. Llegada la hora de comer se volcaba el contenido en un plato y se procedía a comer. Este efecto de volcar, con el objeto de evitar los trabajos del sabat, dio lugar a los vuelcos.

Otra característica importante es la diversidad de ingredientes, porque se utilizaban aquellos que estaban disponibles y con la particularidad de ponerlos todos al mismo tiempo. Por supuesto, los judíos serfadíes no agregaban carne de cerdo. Parece ser que la carne de cerdo fue una incorporación cristiana, aunque otros sostienen que fueron los propios judíos, una vez conversos, quienes comenzaron a incluir chorizo y tocino y más tarde morcilla, que al estar hecha con sangre era manjar especial y doblemente prohibido y todo esto servía para acreditar ante la Inquisición su indudable conversión.

Otras teorías afirman que el cocido desciende de la "olla podrida" o poderida (poderosa) que era el plato festivo de las mesas de alcurnia, pero en esta receta no aparece el garbanzo como ingrediente. Puede que se produjera una fusión abaratando la olla o prestigiando el cocido y el resultado es la elaboración que ha llegado a nuestros días en muy variadas versiones.

Repleto de literatura costumbrista -con el tiempo, el cocido llegó a ser tan popular que abundan las referencias literarias por autores tan señalados como Lope de Vega, Tirso de Molina y Cervantes- se convirtió en alimento diario de los hogares más humildes y continuó siendo el preferido de reyes, de la nobleza y del clero.

En el siglo XIX se abren los primeros restaurantes y cafés, que comparten oficio con posadas, fondas y mesones y en todos ellos el cocido es un plato unas veces único, otras de menú y algunas de lujo, pasando a ser la insignia gastronómica de la capital. Ya a comienzos del siglo XX era servido a todos los estamentos de la sociedad española de la época. Se servía, y era popular el cocido del lujoso restaurante madrileño Lhardy. Néstor Luján en su "Cocina Española" menciona que el cocido madrileño es antes de la Guerra Civil española el plato más popular tras los callos a la madrileña.

Los otros componentes del cocido

Como en casi todas las recetas tradicionales, en cada casa hay una forma de elaborar el cocido madrileño. En algunas consideran indispensable el codillo de jamón, pero el chorizo es un ingrediente que nunca falta. Otro elemento fundamental es el tocino para dar sabor y suavidad y en esto hay distintas preferencias. Unos lo prefieren "entreverado" y otros el de la "manta de la barriga" que recién terminada la salazón es blanquísimo y se deshace en el pan cuando se "pringa" adecuadamente. La morcilla no puede faltar y la influencia que ejerce en las características del cocido es realmente notable.

Cocido de Los Galayos

Los puristas le pondrán gallina en lugar de pollo (este último más jugoso y tierno, pero con sabor menos fuerte). La presencia de la carne de vaca es mejor que la de ternera. La pieza elegida debe ser el morcillo porque es muy suave y melosa. El hueso de caña es cada vez menos habitual pero de él depende en gran parte la calidad del cocido. Lo cierto es que el tuétano del hueso como en el caso del tocino, es responsable fundamental de la sustancia de un buen cocido.

La patata y el repollo, a los que pueden acompañar zanahoria, nabo o cebolla, son componentes habituales de un buen cocido, porque aligeran una ingesta que cada vez más tendemos a enriquecer excesivamente. Los he visto también con acelgas, una col y unos cardos, incluso con judías verdes.

Un ingrediente opcional es el "relleno" o "pelota" que se hace con pan rallado, huevo batido, ajo y perejil, y cuya misión principal era la de alargar el plato cuando no era rico en carnes. Hoy se valora mucho por su sabor, ya que absorbe esencias de los otros acompañantes . Lo cierto es que denota una cierta artesanía y cuidado en la elaboración de un buen cocido.

Pocas veces hablamos de un ingrediente principal y que diferencia un cocido madrileño del de cualquier otro lugar y es el agua en el que se cuece. Afortunadamente el agua de Madrid - el del Canal de Isabel II-, es de una extraordinaria calidad, ideal para cocer legumbres y la verdura que se añade a los garbanzos, que debe cocerse aparte y en muchos lugares la cuecen con la morcilla para evitar este sabor en la sopa. Un restaurante histórico como Lhardy, famoso por su cocido, lleva el agua de Madrid allá donde fuere a hacer jornadas gastronómicas con su cocido.

En la mesa en la que se dispone el cocido pueden estar presentes algunas guindillas picantes, gajos de cebolla, tallos de cebolletas o de apio o la salsa de tomate y cominos que antaño fue fundamental, con la que se solían regar los garbanzos. También una costumbre ancestral y muy recomendada es añadir sobre los garbanzos un chorro de buen aceite de oliva virgen.

Siempre se ha dado cierta solemnidad a la consigna de los "tres vuelcos" a la hora de servir el cocido en la mesa. El primer vuelco es la sopa, tradicionalmente de fideos, el segundo son los garbanzos - a veces denominados "gabrieles"-, a los que opcionalmente se añaden la verdura sofrita, la salsa de tomate y cominos o ese buen chorro de aceite con el que se riegan, machacados o no con el tenedor.

El tercer vuelco está formado por las carnes y las chacinas, a las que a veces se une la "pelota".

Durante los tiempos de carestía fue habitual desarrollar una cocina en la que las sobras eran aprovechadas para realizar nuevos platos. El cocido, quizás sea el plato que más cocina de aprovechamiento ha acumulado. Si nos sobra algo a mediodía, siempre nos quedará la "ropa vieja", que son las sobras del cocido, a las que solamente se añade un refrito de cebolla que debe hacerse lentamente para que caramelice bien, ajo y un poco de harina para dar cuerpo y se echa por encima. Con las sobras del tocino, pollo o jamón podemos preparar unas deliciosas croquetas que conservarán y ampliarán los sabores del cocido.

Cocido de Lhardy

Entre los 29 locales participantes de la quinta edición de la Ruta del Cocido Madrileño (www.rutadelcocidomadrileño.com) podemos encontrar desde restaurantes centenarios de la capital como el mencionado Lhardy, La Bola, Los Galayos, Malacatín o Casa Carola entre otros, a nuevos establecimientos de otros puntos de la región como Pozas Tartajo (Guadarrama), La Chalota (Las Rozas), Las Cocheras del Rey (San Lorenzo de El Escorial), La Antigua Tahona (Rascafría), La Máquina de La Moraleja (Alcobendas) o Salterius (Majadahonda). El precio de partida es de 12 euros y cada establecimiento sirve el cocido en distintos días de la semana. El compañero imprescindible de un buen cocido será un buen tinto de cualquiera de nuestras Denominaciones de Origen. No es necesario que elijas un reserva ni un gran reserva, ya que van bien los crianzas y los vinos jóvenes, porque aunque se noten sus taninos serán perfectamente dominados por la potencia de este gran plato. Prueba y verás.