Buscando la fuente de la eterna juventud en mis japoneses favoritos

Cerca ya del ecuador del mes de enero, sigo empeñada en conseguir bajar algún gramo de los muchos conseguidos con los excesos de la Navidad. Sumándome a las tendencias y cambios de costumbres de este país en los últimos años, confieso que cada vez me gusta más la cocina japonesa y la única que casi me permito cuando salgo a cenar. Después de saber que más de cuarenta mil japoneses tienen más de un siglo de vida a sus espaldas, sigo buscando la fórmula mágica para no engordar y mejor envejecer dentro de mis restaurantes favoritos en Madrid.

14 de enero de 2016

Buscando la fuente de la eterna juventud en mis japoneses favoritos
Bandeja de sashimi de Miyama

Lo mejor de la comida nipona es la actitud que requiere ante la mesa, esa especie de rito para disfrutarla y degustarla lentamente, con pequeñas raciones y unidades para conseguir comer lo que realmente se necesita y no más. Ese rito invita a la conversación pacífica y moderada que provoca también una buena digestión, por eso yo para estas ocasiones me busco siempre una especial compañía que por supuesto, adore como yo esta mezcla de sabores y texturas acompañada de un buen vino o sake y que esté dispuesto a olvidarse de los problemas diarios por un par de horas.

Y aquí va mi lista particular:

Sashimi de Cabracho. Kabuki

Kabuki Wellington (Velázquez, 6)

Ricardo Sanz no deja de sorprenderme con sus platos que siguen cosechando estrellas Michelin, la cuarta y más reciente en el Casares Kabuki Raw- Finca Cortesín de Málaga. Me encanta su nigiri de hamburguesa de wagyu, sus usuzukis de lorito o de besugo y su amplia variedad de sashimis. Siempre me impresiona con platos diferentes de pescados mediterráneos elaborados al más puro estilo japonés y especialidades como el nigiri de arroz socarrat con mantequilla y tartar de atún.

Sala del restaurante Miyama

Miyama (Castellana, 45)

Es uno de mis grandes favoritos por muchos motivos, quizá porque es uno de los restaurantes donde más he disfrutado también en el plano personal además del gastronómico. Me encantan esos sabores puros y equilibrados que resultan de la calidad de sus materias primas. Tiene creaciones de sushi sorprendentes y guisos tradicionales que no he visto en otros sitios. Hiroshi Kobayashi es el jefe de sala y un experto sumiller que ha sabido construir una carta de vinos muy personal y que consigue con sus sugerencias la armonía perfecta con los makis especiales o la especialidad del chef: Miyama Bento (una degustacion de chawanmushi, gindara, wagyu, tempura, sashimi, sushi y berenjena con salsa de miso). Dentro de su carta, te recomiendo que pruebes, el sushi mix compuesto de 6 nigiris y 6 makis variados para que puedas probar la vieira, el pez limón o el atún rojo entre otros. Los nigiris de toro y de anguila y como plato estelar Gindara, un bacalao negro asado y marinado en miso. Entre los postres, una sección variada que incluye el mochi con bizcocho de té verde y cuatro texturas de fresa, la tarta de manzana caramelizada o el huramaki de chocolate con helado de vainilla.

Da igual, con un Rías Baixas, un chablís o un mojito japonés elaborado con té matcha... Siempre disfruto dela fusión bien entendida de esta casa.

Izariya (Zurbano, 63)

Es el cuarto restaurante del Chef Masahito Okazoe quien tiene sus restaurantes en Kochi, Kobe y Ginza de Japón, especializado en cocina kaiseki típica de Kôchi con estilo kappô. Aquí siempre se seleccionan ingredientes de gran calidad y ofrecen auténticos platos japoneses tradicionales. Tienen sake de 17 bodegas distintas de Kochi, 15 tipos de Shochu, 5 tipos de licores japoneses de frutas y una amplia selección de vinos.

99 Sushi Bar

Aunque cuenta con cuatro locales (Ponzano 99, Hermosilla 4, Estafeta en La Moraleja y el último dentro del NH Eurobuilding), mi preferido siempre ha sido el de la calle Hermosilla, aunque confieso que todavía tengo pendiente visita al último y ya estoy tardando. Uno de mis platos favoritos es el tartar de atún macerado en salsa de miso y lo que yo considero los tres imprescindibles: el trío de nigiris elaborados en buey de Waygu con tomate, el de toro y el de pez mantequilla y trufa, junto con el maki de anguila ahumada en crujiente de queso brie. La entraña de buey wagyu ahumada es un buen final antes de los postres. La elección del vino o del sake, mejor dejársela a Mónica Fernández, una de las mejores sumilleres de España, ahora volcada en el de Padre Damián acompañada por Cristian, su sumiller adjunto, que sigue con ejemplaridad los pasos de esta profesional admirable.

Tartar. Soy

Soy (Viriato, 58)

Pedro Espina es uno de los mejores sushiman españoles que impregna cada una de sus creaciones de una creatividad inagotable. Su dominio de las técnicas de cocina y de los cortes de sus cuchillos son siempre dignos de admiración para cualquiera que le interese la cocina tradicional japonesa. Sus sushis son espléndidos basados siempre en el punto del arroz, el corte del pescado y la manera de presentarlo en la mesa.

Sala restaurante Natsuki

Natsuki (Pza. Independencia, 4)

Es el japonés situado dentro de Ramses inaugurado hace solo unos meses con un renovado diseño de interior que ha realizado el francés Philippe Starck y en el techo gigantismos del artista japonés Que Houxo.

Alex Moranda y Borja Espegel ofrecen especialidades influidas por las modas de la Costa Oeste norteamericana, donde Moranda ha vivido seis años. Platos y técnicas niponas en una fusión cultural con ingredientes lejanos. Me gusta su surtido de ostras con varias salsas y su sopa de miso con polvo de foiegrás; los nigiris sushii de atún y ventresca son una buena opción para elegir y sobre todo la tempura de rodaballo. La elección se completa con una buena selección de sakes y una carta de vinos sobre todo de marcas europeas.

Fuera de este recorrido y cuando decido quedarme en casa, una buena opción es Sushita, pionera en España en platos preparados de comida japonesa. Es comida rápida pero saludable.
En su centro de elaboración y distribución en San Sebastián de los Reyes, produce cada día, 6.000 bandejas de sushi, woks y dim sums. También ofrece un servicio de catering a medida, con barras de sushi, y cuenta con nueve puntos de venta ubicados en Madrid, Barcelona y Palma de Mallorca, además de sus restaurantes, de la calle Alberto Aguilera, 52, y en el C.C. Parquesur, con productos como el salmón de pesca sostenible, el arroz con certificado de origen y las verduras procedentes de las mejores huertas.

Maki roll Sushita

Ahora que se acerca el "curioso" día de San Valentín proponen varios menús para este día que se pueden también llevar a casa. Para tomar en sus establecimientos, Sushita Café ha diseñado una bandeja de cuatro maki roll con forma de corazón. Equivale a ocho piezas y contiene dos maki roll corazón de atún en kimuchi con topping de salmón y coco rallado y dos de salmón con topping de atún, yema de huevo y salsa spicy.

Me los comeré todos yo solita aunque tenga que repartirlo en dos días!!!!