Sturios: el proyecto personal de Diego Benítez

Una vuelta a la cocina clásica para rescatar las grandes recetas casi olvidadas del pasado siglo junto a caviar y champán, en un ambiente de lujo con cierto desenfado y la pretensión del disfrute al alcance de todos, es la apuesta de Diego Benítez en este restaurante en el que casi todo tiene una historia detrás que contar.

3 de diciembre de 2015

Sturios: el proyecto personal de Diego Benítez
Terraza de Sturios

Este madrileño de 27 años forma parte de la primera promoción del Basque Culinary Center, la Universidad Gastronómica pionera en España. Especializado en gestión, innovación y "emprendizaje" dentro de su licenciatura en Ciencias Gastronómicas y Artes Culinarias, concluyó su formación el pasado mes de julio y abrió las puertas de su restaurante el 1 de octubre. Así comienza una historia que promete, dentro de este mundo gastronómico madrileño en el que casi todo es parecido, en ambientes y en cocina.

Diego Benítez, propietario de Sturios

Su propuesta se basa en la búsqueda de productos de calidad a buenos precios sin tener en cuenta si son más o menos conocidos, para acercarlos de una manera fácil a sus clientes, buscando así la recuperación de maneras, gustos y sabores de la Belle Époque en un elegante local (C/ Marqués de Cubas, 2), ubicado en un ala de lo que fue originalmente el Palacio del Marqués de Riera, con un precioso jardín francés.

Tres espacios diferenciados donde la decoración es una parte fundamental del proyecto para rescatar la esencia de aquellos locos y felices años 20 que Diego traslada al diseño, tecnología, materiales, consumo e ingredientes. "La idea es rescatar el lujo exclusivo pero no excluyente. Creo que hacía falta en Madrid un lugar donde pudiera disfrutar todo el mundo, y estuviera al alcance de una gran mayoría, 10 gramos de caviar cuestan unos 20 €. Todos pueden acceder a este capricho", comenta Benítez.

La terraza jardín es un espacio Art Déco con capacidad para unas 100 personas, abierta desde las 12,30 hasta las 2,30 de la madrugada, con coctelería de estilo americano. Un diseño industrial con sillones orejeros que le dan un punto clásico y colores que se inspiran en una botella de brut, rescatando la esencia de los bares o coctelerías más populares. Pensado para tomar combinados y champán con una carta de platos "de picoteo, para compartir", platos populares de la época como la Coca de mazamorra con sardina ahumada y naranja, las croquetas de trufa o los callos a la madrileña, con un precio medio de carta de 35 €.

Terraza jardín / Sala Copper

Dentro del edificio nos encontramos con el bar, también llamado la Sala Copper. Es el espacio más romántico donde predomina el color del lipstick rosa pink, "el primer pintalabios que salió con color al mercado en 1921 creado por Helena Rubinstein", explica Diego. Evoca también el champán rosado que va de tonos rosas a cobres; encimeras de mármol en forma de ola "inspiradas en los bares de los barcos que hacían el viaje de Europa a América en las migraciones de aquella época". Aquí se disfruta también de una cocina informal junto a una seleccionada carta de vinos, champagnes, y coctelería.

En la planta superior, el restaurante Sturios, con dos salas y reservados, es el restaurante gastronómico donde se rescatan grandes platos de la cocina francesa de principios del XX que se han olvidado dándoles un toque más actual y moderno, tanto en presentaciones como en el cambio de algunos ingredientes. En él se pretende además "recuperar la importancia del servicio de sala", con emplatados ante el cliente.

Vista planta superior / Solomillo Wellington

El lingote de caviar y foie con chocolate blanco, como aperitivo que incluye dentro de su menú degustación es un inicio para continuar con versiones actualizadas de platos clásicos como la Vichisoie de pollo y cigala con gelatina de sus cáscaras (un mar y montaña catalán de los años 20), el Tuétano con parmentier ahumada, caviar ruso y pipeta de vinagreta de miel o el Bacalao Josephine Baker (con pil-pil, tinta y vainas), inspirado en la primera mujer que se atrevió a bailar desnuda delante de una cámara y que Alfonso XIII, le dedicó un homenaje a su muerte, olvidándose después este plato hasta que Diego ha vuelto a rescatarlo de la historia; el solomillo Wellington con boletus ahumados y salsa de Oporto , aves rellenas y postres inspirados en la época como el soufflé Alaska, Selva Negra o el Puro chocolate (Chocolate, mousse, cremoso, crujiente y pompas), son algunas de sus variadas propuestas, sin olvidar una especial tabla de quesos.

Tonos suaves dorados y blancos que reflejan tranquilidad y la parada del tiempo, paredes curvas para dar una sensación envolvente inspiradas en el modernismo catalán y mucho icono artesano para tapicerías y mármoles. Estamos dentro de una botella de "Blanc de Blancs".

Salón dorado / Salón privado

Además de la carta (p.m. 60 €), inspirada también en un libro de Dalí con sus recetas favoritas de los grandes restaurantes de Paris, que Diego consiguió rescatar en El Rastro madrileño como si de un tesoro se tratara, se puede elegir un Menú Degustación Sturios (55 € sin caviar), con caviar Riofrío (99 €), con Caspian Pearl (145 €) o el Menú ReDada (285 € + vino), este último por encargo y que representa una de las pocas posibilidades de probar el caviar de distintas especies y calidades, incluido también en el postre.

Los caviares se cobran al mismo precio que en tienda y que para armonizar con ellos además de la exclusiva gama de champagnes del Grupo Bollinger y de champagnes Ayala, existe la opción de elegir sakes y vinos de Jerez.

Sturios es también una oportunidad para "un equipo de gente muy joven pero muy bien preparada". Diego asesora y colabora en el proceso creativo de cocina, el equipo de diseño ayuda en los emplatados y el sumiller opina del plato con el vino. Eso es Sturios: un proyecto novedoso y creativo que nace para redefinir el sector del lujo y que parece ser viable.