La gran noche de las estrellas Michelin

Santiago de Compostela se vistió anoche de gala para recibir en el Parador Hostal de los Reyes Católicos la presentación de la «Guía Michelin España & Portugal 2016». No ha habido batacazos pero se han perdido algunas estrellas como en cada edición. Lo mejor es que catorce restaurantes repartidos por toda España han obtenido su primera estrella, sólo dos restaurantes se han incluido en el capítulo de las dos y ningún tres estrellas nuevo, como tampoco lo hubo en 2015.

26 de noviembre de 2015

La gran noche de las estrellas Michelin
Momento de la gala

Este incomparable marco en plena Plaza del Obradoiro fue la sede en la que los restaurantes fueron los protagonistas, representados por sus respectivos cocineros que en pocas ocasiones les vemos como en esta, vistiendo sus mejores galas (ríanse ustedes de la noche de los Oscars hollywoodienses). Sus chicas y chicos, guapísimos en esta cita imprescindible de la gastronomía. Hay quien marca tendencias de moda y estilo dentro de nuestros más afamados chefs y por supuesto David Muñoz y Cristina Pedroche acapararon focos de cámaras y más de una foto de móviles de asistentes y periodistas gastronómicos, aunque lo nieguen.

Fachada del Parador Reyes Católicos. Santiago de Compostela.

Volviendo a lo serio, pese a que el reparto de estrellas de la guía roja suele ser discutido, lo cierto es que la Michelin sigue siendo la guía de referencia y la más internacional. En este año se cumplen 106 ediciones de esta guía histórica en la que estar incluido con más de una estrella supone recibir visitas internacionales de quienes hacen peregrinaje por los restaurantes destacados en ella.

España, reconocida como el país a la cabeza de la gastronomía mundial sigue teniendo un balance escaso en la guía Michelin: ocho restaurantes con tres estrellas, 18 con dos y 157 con una. En la edición 2016 mantiene los ocho triestrellados, sin ninguna novedad (Akelarre, Arzak, Azurmendi, Martín Berasategui, El Celler de Can Roca -el mejor restaurante del mundo-, Quique Dacosta, DiverXo y Sant Pau) a pesar de que muchos siguen esperando sin entender cómo este año tampoco Mugaritz ha conseguido la tercera estrella.

Mario Sandoval / Fernando Pérez Arellano

Solo dos novedades en el capítulo de las dos estrellas: el restaurante Coque, del madrileño Mario Sandoval, ubicado en Humanes. Los inspectores de Michelin han valorado "la cocina contemporánea con raíces madrileñas, con increíbles juegos cromáticos y exquisitas presentaciones" de un chef amante de la huerta y con notables investigaciones sobre el vino y el huevo. El otro biestrellado es el restaurante Zaranda de Fernando Pérez Arellano, antes ubicado en Madrid en el que ya tuvo una estrella, y en la actualidad en el hotel mallorquín Castell Son Claret.

Mantienen sus dos estrellas en esta edición Dani García (Marbella); Aponiente (El Puerto de Santa María); Casa Marcial (La Salgar); M.B. (Tenerife); Abac, Enoteca, Lasarte y Moments (Barcelona); Miramar (Llançá); Les Cols (Olot); Atrio (Cáceres); El Club Allard, Ramón Freixa, Santceloni, Sergi Arola y La Terraza del Casino (Madrid); Mugaritz (Rentería), y El Portal del Echaurren (Ezcaray).

La concesión de una estrella ha sido para restaurantes de la cantera y para chefs consolidados con innovadores proyectos tanto enraizados en lo local como en las influencias internacionales. Lucen una estrella el restaurante mexicano de Albert Adriá Hoja Santa, en Barcelona; también en la ciudad, Disfrutar, con cocina mediterránea del siglo XXI de los ex Bulli Eduard Xatruch, Oriol Castro y Mateu Casañas (artífices, además, de Compartir en Cadaqués). Igualmente en Cataluña reciben una estrella Tresmacarrons (El Masnou), de Miquel Aldana, y Empòrium (Castelló d'Empúries, Girona), de los hermanos Jordà.

Las raíces castellanas puestas al día son premiadas con una estrella para los restaurantes El Ermitaño, de Benavente (Zamora), Los hermanos Pérez recuperan la que perdieron injustamente hace cinco años (Pedro no pudo ocultar su alegría y entusiasmo al volver a recuperarla) y Villena, una exquisita cocina del entorno segoviano con técnicas innovadoras y toques asiáticos del joven Rubén Arnanz.

En Galicia, una estrella nueva para Casa Marcelo. Marcelo Tejedor vuelve a recuperarla tras haberla perdido hace algunos años e irremediablemente vuelve a brillar en el panorama gastronómico de Santiago con una mezcla de sabores nipones y peruanos junto a la mejor materia prima de Galicia.

En Andalucía, el premio ha caído en Sollo (en Fuengirola), del chef experto en caviar y pescados de río Diego Gallegos; Acánthum (Huelva), de Xanty Elías, cocina creativa que revisa recetas locales, y Messina (Marbella), una atrevida carta mediterránea a cargo de Mauricio Giovanini. La sucursal andaluza del veterano Kabuki, y el sushi del chef madrileño Ricardo Sanz, también recibe una estrella: otra más gracias a que el Kabuki Raw (hotel Finca Cortesin), en Casares, es valorado porque "hereda y comparte los platos de los famosos Kabuki, con una completa carta de cocina nipona fusionada con platos occidentales".

Para Madrid, solo una estrella que recibe el gallego Manuel Domínguez en su restaurante Lúa y lo mismo en el País Vasco, para el restaurante bilbaíno Zarate, especializado en pescados. En Canarias, también una distinción para El Rincón de Juan Carlos, en Los Gigantes (Tenerife).

El dictamen, tanto para dar como para quitar una estrella, debe ser unánime, tras valorar conceptos como «la regularidad, la calidad de los productos, la relación calidad-precio, el dominio de los puntos de cocina y maridajes, y el nivel de creatividad y vanguardia», según cuenta Ángel Pardo, director de Relaciones Exteriores de la guía.

La parte triste la ponen los nueve restaurantes que pierden su estrella. Tres de ellos por cierre del establecimiento: Commerç 24 y Neichel, ambos en Barcelona, y Miramón Arbelaitz, en Guipúzcoa. Una de las pérdidas es por traslado del cocinero como ocurre con La Casa del Carmen, en Toledo, cuyo chef está ahora en El Carmen de Montesión, también en Toledo, donde tiene una estrella. Son por tanto cinco los restaurantes que pierden su galardón por decisión de los inspectores de la guía: Manairó (Barcelona), Aizián (Bilbao), Vertical (Valencia), Casa Alfonso (La Dehesa de Campoamor, Alicante) y Ca L'Arpa (Bañolas, Gerona).

Foto de algunos chefs con estrellas Michelin

Como todos los años, se barajan nombres en la lista negra de injusticias. Algunos eran merecedores de libro. En Madrid, varios, pero sobre todo Alabaster al que muchos lo dábamos por hecho y porque ese equipo de cocina y sala se lo merecen sin duda ninguna. En mi opinión es uno de los cinco mejores restaurantes que hoy tenemos en la capital.

Tanto a los que se estrenan con el reconocimiento a una cocina por la que compensa pararse, a los que se les premia por su cocina excepcional y los que se mantienen en el pódium por los que su cocina única justifica el viaje... ¡¡¡Mi más sincera enhorabuena!!!