Un recorrido por Perú a través de la cocina de mestizaje y fusión de Rafael Piqueras

Es uno de los chefs peruanos más relevantes de los últimos años. Con su participación, hace más de una década, en la Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión, puso de moda la cocina peruana en España. A pesar de su juventud, dirige el restaurante Maras del hotel Westin Lima. Sus recetas pueden disfrutarse desde el pasado martes hasta el 30 de octubre en el restaurante La Rotonda de The Westin Palace.

22 de octubre de 2015

Un recorrido por Perú a través de la cocina de mestizaje y fusión de Rafael Piqueras
Rafael Piqueras en la presentación en The Westin Palace

Tiene solo 36 años y desde que decidió que quería ser chef a los 17, formándose entre Le Cordon Bleu Perú y el Italian Culinary Institute for Foreigners, no ha dejado de fortalecer un estilo culinario muy personal con una propuesta sólida que busca provocar sensaciones nuevas, potenciando sabores con cada producto que utiliza y saltándose reglas para divertirse y sorprender.

Le encanta el producto español, sobre todo nuestros pescados y mariscos que conoce a la perfección por su paso hace años por el Bulli y El Celler de Can Roca entre algunos de nuestros mejores restaurantes. "La unión del producto español con las especias y la tradición culinaria peruana es perfecta. Por eso en España es muy fácil hacer buenos ceviches", confiesa.
Los productos del mar le fascinan como el atún del norte, las conchas de Paracas o los cangrejos del sur, productos de temporada con los que intenta sorprender. Para ello, combina platos tradicionales del Perú con sabores distintivos de otros países; lo ha hecho con sabores de Japón, China, Francia, Italia o España y con ingredientes que nunca faltan en su despensa como el aceite de oliva, el foie y la pasta del día.

Con su cocina, ha conseguido que Maras, haya sido elegido varias veces como el mejor restaurante de Perú por la guía Summum, que escoge cada año a los mejores lugares para comer en su país. El Tiradito de Atún Maras, las Conchitas Traviesas a la Parrilla, la Careta de Ternera y la Tres Leches de Chancay son algunas de las razones por las que la academia S.Pellegrino también ha incluido a Maras de Rafael Piqueras en su exclusiva lista de restaurantes recomendados en el Perú.

Sus creaciones son un recorrido por este enorme país, repleto de sensaciones divertidas. Para estos días ha diseñado un menú de 6 platos que podrán degustarse en el restaurante La Rotonda de The Westin Palace en servicio de cenas.

Para comenzar, unos aperitivos conocidos en Perú como abrebocas compuestos de: Atún rojo marinado, papa amarilla con queso crema y quínoa y Perlas de Tapioca en dulce que representan respectivamente la costa, la sierra y la selva peruanas. A continuación su famoso Tiradito de Maras, a base de lubina, batatas, zumo de naranja y maíz crujiente.

Abrebocas / Tiradito de Maras

El menú sigue con una ensalada de quinoa, un ceviche de camarón caliente con langostinos tibios, cilantro y jengibre y uno de los platos estrellas del mestizaje peruano con herencia africana: el Tacu-Tacu con seco, a base de cordero braseado con alubias tiernas. Para finalizar un postre, Lúcuma y chocolate, uno de los frutos peruanos más deliciosos con chocolate al 70% y reducción de leche.

Ensalada de quinoa / Lúcuma y chocolate

Todos estos platos definen el estilo de Rafael Piqueras: producto, textura y sorpresa.

Se atreve a mezclar ajíes con frutas, chocolate con ají y sal, convertir la salsa de tiradito en helado, siempre buscando la sorpresa y el placer, pero en su interpretación de la fusión siempre busca sabores puros y lo consigue, aun mezclando cocinas y sabores. Todo para provocar sensaciones en el comensal.

El precio por persona de este menú es de 55 € sin incluir bebidas. Una ocasión única en estos días para conocer las interpretaciones de este chef estrella del país andino y acompañarlas por ejemplo, de un Pisco 1615, un Pisco extraordinario, perfectamente "ensamblado" de uva Quebranta, Italia y Albilla. Junto a la cerveza o el vino blanco, es uno de los tragos que maridan mejor con el pescado y eso lo sabemos muy bien los españoles, que por algo somos el cuarto consumidor de pisco peruano del mundo, solo detrás de Estados Unidos, Chile y Alemania.