Azafrán manchego: nuestro oro rojo

Quedan pocos días para que se celebre en la localidad toledana de Consuegra la Fiesta de la Rosa del Azafrán que este año cumple su 53ª edición. Entre sus muchos actos está el concurso de monda de azafrán, que premia la rapidez en la extracción de esta especia o el certamen gastronómico. La abundancia de flores de azafrán en las calles nos permitirá tomar una de ellas y probar a extraer las hebras rojas de sus pistilos.

15 de octubre de 2015

Azafrán manchego: nuestro oro rojo
Foto: DO Azafrán de la Mancha

Realmente, el azafrán es el condimento natural más preciado del mundo por sus características únicas, se utiliza como especia aromática y colorante y da a los guisos unas propiedades de color, sabor y aroma inigualables, lo que unido a sus efectos beneficiosos sobre la salud le hacen gozar de un extraordinario prestigio. España es el primer exportador a nivel mundial y el segundo país productor seguido de Irán.

Foto: DO Azafrán de la Mancha

El azafrán español se distingue por la concentración de sus componentes (safranal, picrocina y crocina): hay que utilizar mucha menos cantidad para conseguir un mayor efecto, de ahí su consideración gastronómica. El 90% del cultivo del azafrán se realiza en Castilla-La Mancha: Consuegra, Pedro Muñoz, Campo de Criptana, Manzanares, Lillo, Madridejos, Villacañas, Villanueva de Alcardete, Cabezamesada y Motilla del Palancar constituyen algunos de los municipios manchegos donde hay documentada una tradición centenaria en la producción de azafrán. Veranos largos y rigurosos e inviernos con temperaturas muy bajas sumado a un suelo arcilloso, le confieren como un lugar idóneo para el cultivo del azafrán de mejor calidad.

También en la Comarca del Jiloca (Teruel) se ha cultivado el azafrán desde épocas ancestrales. En estas tierras turolenses, su cultivo va renaciendo discretamente después de casi extinguirse hace años. Recientemente, otras zonas como Canarias, Murcia, Navarra, Lérida, Valladolid o Mallorca se están incorporando al cultivo de esta especia, aun de forma muy minoritaria.

Sin embargo, es el azafrán de la Mancha, el único protegido bajo una Denominación de Origen. Desde su introducción en La Mancha durante el Califato de Córdoba, y por la influencia determinante del factor humano, el azafrán procedente de esta zona adquirió una personalidad específica y muy reconocida, que hizo que desde principios del siglo XIX ostentase el marchamo máximo de calidad. Este reconocimiento se mantuvo en el tiempo y constituyó el fundamento y la justificación para la creación de la denominación de origen protegida Azafrán de La Mancha.

De cada bulbo surgen de una a tres flores que conocemos como "rosas del azafrán". Cuando florece el azafranal se recogen diariamente todas las flores abiertas al amanecer, antes de que éstas se marchiten. Esta labor se lleva a cabo durante un periodo aproximado de 30 días, comprendidos entre los meses de octubre y noviembre, dependiendo de las condiciones climáticas del año.

Foto: DO Azafrán de la Mancha

La monda o desbrizne de la flor se realiza en el mismo día de su recolección, antes de que pasen 12 horas. Después llegará el proceso de tostado con el calor producido por brasas de fuego, estufa o por cualquier otra fuente indirecta adecuada que proporcione un calor suave. Por último, se pesará y se guardará en recipientes nuevos y limpios para su comercialización.

Un kilo de azafrán español se cotiza en el campo sobre 3.000 euros, pero por caro que parezca es importante saber que se necesitan entre 100.000 y 250.000 flores para obtener un kilo de azafrán. Por eso no debería llamársele la especia más cara del mundo, aunque sí la más valiosa, ya que el azafrán potencia los sabores no sólo del arroz, sino de otros muchos guisos de carne, pescados, mariscos o sopas. También se utiliza en la elaboración de postres, helados, dulces y licores.

Muchas de las empresas dedicadas a esta labor artesana y en muchos casos familiar, cumplen hasta 4 generaciones manteniendo viva la vocación de esta actividad. Los herederos de estas sagas siguen cultivando, envasando y comercializando esta apreciada especia. La producción ha ido en ligero aumento en los últimos años y poco a poco se van incorporando más jóvenes a su cultivo, que, al mantener su forma tradicional, genera mayor trabajo y mantiene la mejor calidad de esta especia.

El Centro de Investigación Agraria de Albaladejito (Cuenca) es la sede del Banco Mundial de Recursos Genéticos de Azafrán y Especias Afines, un proyecto de la Comisión Europea en el que participan empresas y universidades de España, Italia, Grecia, Francia, Reino Unido, Turquía, Egipto y Azerbayán. También hay museos etnográficos dedicados al azafrán tanto en Castilla-La Mancha (Madridejos) como en Aragón (Monreal del Campo), donde siempre será interesante una visita para apreciar este tesoro tan nuestro. Pero el último fin de semana de octubre es una de las mejores citas gastronómicas para verlo de cerca.