Sherrymaster by Tío Pepe: un camino apasionante por el vino de Jerez

No podría haber tenido mejor manera de comenzar el mes de septiembre que haciendo un recorrido por ese mundo complejo y apasionante de los vinos generosos de la mano de Antonio Flores, enólogo y master blender de González Byass durante la tercera edición del Sherrymaster by Tio Pepe en sus bodegas de Jerez.

10 de septiembre de 2015

Sherrymaster by Tío Pepe: un camino apasionante por el vino de Jerez
Sherrymaster Tío Pepe

Dos días para vivir, compartir y profundizar en este apasionante mundo de una de las grandes joyas de la viticultura española conociendo las labores del campo, la importancia de la viña, la tierra albariza, la uva Palomino, el asoleo de la Pedro Ximénez y la quietud de sus bodegas donde el mosto que acaba de salir en agosto de esta última vendimia necesitará cuatro años más en botas siguiendo el tradicional sistema de Soleras para convertirse en el Fino Tío Pepe, el fino más conocido en el mundo, después de ese envejecimiento biológico debajo del velo de flor.

Hace solo 6 años era impensable que un vino sin filtrar ni estabilizar como el Tío Pepe en rama, se pudiera embotellar. Hoy podemos disfrutar de ese vino con cuerpo y estructura con aroma de levaduras y almendras que nos muestra el equilibrio entre el mundo artesanal y el mundo técnico.

Hemos visto esa crianza biológica llevada al límite en el Viña AB que con ocho años más de crianza oxidativa, suponen diez años de envejecimiento para un Amontillado joven que resulta fácil de beber y que es el perfecto acompañante de un aperitivo. "Es un vino entre la vida y la muerte. La agonía de la flor", según palabras de este poeta y gran @Hacedordevinos que es Antonio Flores.

Antonio Flores

Cuarenta años de envejecimiento se necesitan para conseguir su Oloroso Alfonso, que representa la pureza de un Oloroso: lágrima densa, concentración de madera, vainillas, toques de tabaco, frutos secos.... Solamente quedan 6 botas clasificadas de la Solera Alfonso.

Y un Palo Cortado de libro con 32 años de envejecimiento. Elegante, complejo y poderoso, envolvente y aterciopelado en la boca y con un largo final. De este "Palo Cortado 1982" solo se embotellaron 700 botellas de las que no queda ninguna en el mercado. Algo más fácil de beber y con 12 años de envejecimiento es el Palo Cortado "Leonor", uno de mis preferidos de la bodega: Un vino serio con intensos aromas a frutos secos maduros con notas tostadas, poderoso y persistente, perfecto para acompañar una cocina de caza. Cuando llegue la temporada de la becada no me perderé esta armonía en la mesa.

Cata en V

No nos faltó "un vino de pañuelo" con más de un siglo: el "Parte Arroyo" es un extracto del vino de Jerez en nariz. Siguiendo los consejos de Antonio, eché unas gotitas en mi pañuelo, lo metí en el bolsillo y ayer, 6 días después, lo saqué en un momento de estrés, de angustia en esa adaptación de la vuelta al trabajo, me senté y respiré profundo aquel aroma guardado hace días y.... fue un bálsamo que me trasladó de nuevo a Jerez recordando estos dos estupendos días. ¡Qué razón tenías, maestro!

De la aportación de una Solera de 12 años de Pedro Ximénez a la de un Palo Cortado con los mismos, y una espera que durará hasta los 30, nace "Apóstoles", el Palo Cortado que representa en nariz la trilogía mágica: la madera, los frutos secos de la Palomino fino y al final dátiles, café... de la Pedro Ximénez. Un vino para enamorar.

Seguimos con la Pedro Ximénez para disfrutar uno de los grandes PX de Jerez, con más de 30 años de envejecimiento vinificado en dulce. Eses es "Noé", con aromas a higos, cafés y especias que aunque dulce, en boca no deja de ser fresco perfecto para disfrutar por sí solo de un postre excepcional.

Asoleo de la Pedro Ximénez

En este Sherrymaster no solo he disfrutado de vinos únicos, también ha habido tiempo para viajar a través de dos siglos de historia de la mano del archivista Jesús Anguita en el Archivo Histórico de la Fundación González Byass, que guarda y conserva el patrimonio histórico-artístico y documental de esta Familia de Vinos, presidida hoy por la quinta generación. Y acompañados por el historiador Manuel Parodi aprendimos de la arqueología del vino en el Yacimiento de Doña Blanca viendo los lagares fenicios.

He descubierto también no sólo el conocimiento gastronómico que mi amigo y colega Pepe Ferrer tiene sobre el atún rojo de Almadraba y su aprovechamiento en crudo, en seco o en salazón, sino también el arte que tiene en la cocina para desarrollar experiencias gastronómicas en torno a los vinos de Jerez. Estoy deseando pillarle en otra para aprender de sus dotes culinarias. Gracias también a Cristina Losada, la Head Sommelier de BCN 5.0., por su interesante cata/ponencia.

Primeras botellas de la bodega

Conocer la importancia de la clasificación de los vinos a pie de bota con la Tiza de Antonio Flores no tiene precio, pero tener la ocasión de probar vinos como el Oloroso 5 Estrellas, que forma parte de los inventarios de la bodega desde 1868 en vasijas que superan el siglo o el Trafalgar, el vino que lleva el nombre de la famosa batalla de octubre de 1805, lo que le convierte en un vino prefundacional (la fundación de González Byass fue en 1835) y del que quedan solo tres arrobas, es ser uno de los elegidos que prueban el último aliento del vino que representa nuestra cultura y nuestra historia. Una experiencia irrepetible.