Jerez y el misterio del palo cortado

Pocos vinos como el jerez pueden presentar una historia cultural que se pierda en la noche de los tiempos y a la vez determinar su origen fuera de mitos y leyendas. Miles de circunstancias además de la tierra y el clima han tenido que unirse para hacer posible el milagro cotidiano de estos vinos excepcionales del Marco de Jerez

28 de mayo de 2015

Jerez y el misterio del palo cortado
Detalle de la grabación "El Misterio del Palo Cortado"

Aunque mucha gente identifica los vinos de Jerez con los finos y las manzanillas, quizás por ser los más conocidos a la hora del tapeo y los más asequibles en precio, estos vinos que evolucionan por crianza biológica, es decir, por la acción de las levaduras que se acumulan en la superficie del vino formando el llamado velo de flor, son sólo una parte de los llamados vinos generosos que se completan con los olorosos, amontillados y palos cortados en los que ya interviene una crianza oxidativa, además de los vinos generosos de licor y los vinos dulces naturales como el Pedro Ximénez o el Moscatel.

Se dice que desde el siglo XVI, -cuando los corsarios ingleses los descubrieron tras saquear unos barcos de aprovisionamiento para la armada española-, su fama no ha hecho más que aumentar y generaciones de enamorados de estos vinos tratan de desvelar sus secretos. Quizá el más misterioso de todos ellos sea el Palo Cortado por su complejidad y por la dificultad en su distinción y clasificación por parte del catador, ya que su definición no está clara y cada director técnico de las diferentes bodegas puede tener la suya propia. 

El Consejo Regulador dice que es un vino de gran complejidad que conjuga la delicadeza aromática del amontillado con la corpulencia del paladar del oloroso. Es una descripción organoléptica y por lo tanto puede ser compatible con diferentes formas de elaboración. Por tanto su distinción no es nada fácil.

Cartel del documental

El documental dirigido por José Luis López Linares y producido por Antonio Saura sobre el vino jerezano y lo peculiar de su elaboración, que se pudo ver en Madrid hace unos días, trata de dilucidar en 90 minutos este misterio con la ayuda de grandes representantes de la gastronomía española implicados en su quehacer diario con esta joya andaluza.

Su historia, que ya ha rodado por Europa en los últimos meses con el estreno mundial celebrado en febrero en la Berlinale, en la sección Culinary Cinema; y en abril en los Festivales de cine de Sofia (Bulgaria), en el BAFICI de Buenos Aires (Argentina) y en el Festival de cine de Málaga, llegó esta semana a Madrid solo durante tres días exclusivos para proseguir su gira internacional por los Festivales de cine de Seattle, Edimburgo y Montreal.

Chefs y sumilleres como Paco Pérez ('Miramar'), Josep 'Pitu' Roca ('El Celler de Can Roca'), María José Huertas ('La Terraza del Casino'); expertos gastronómicos como Álvaro Girón, Juan Manuel Bellver, Paz Ivison, Alberto Fernández Bombín y Alberto Luchini, intervienen en este documental contando su historia, su experiencia y sus vivencias personales, encontrándose en una tertulia en torno a una mesa en la que, por supuesto, no cesa la presencia de copas y vinos generosos en el interior de las Bodegas Tradición, donde se comenzó a rodar el pasado junio.

Para la elaboración de un Palo Cortado se parte de botas de sobretablas (vino ya encabezado a unos 15 grados de alcochol) que muestran la suficiente finura para ser destinadas a crianza biológica y que se benefician, por tanto, de la acción de las levaduras de velo. Por algún motivo algunas de estas botas desarrollan con el tiempo ciertas características diferenciales. El inicial palo ligeramente inclinado con el que se identificó la bota, para ser destinada a crianza bajo velo, es cruzado (cortado) por el capataz, tiza y venencia en mano, con un trazo horizontal que da nombre al vino, quedando un signo en algo parecido a una cruz con sus palos cruzados por el centro, como una cruz griega, pero con el mástil vertical más largo que el que forma los brazos horizontales. Así era al menos el método histórico, aunque hoy han cambiado muchas cosas.....

Botellas de Palo Cortado de distintas bodegas

En el documental también aparecen trabajadores de la viña y la bodega jerezana, incluso jubilados, quienes tienen un amplio conocimiento sobre la historia del vino de Jerez y sobre el oficio que han realizado durante muchos años y nos contagian sus temores por la casi extinción de muchos de los oficios que han dado lo mucho y bueno en esta compleja y universal obra.

Todos ellos tienen en este documental un merecido homenaje a su labor diaria y a su lucha por llevar al consumidor el disfrute de uno de los mejores vinos del mundo. No os lo perdáis, y tampoco os perdáis los aromas de un buen Palo cortado, su paladar profundo y voluminoso y su final extremadamente placentero que os proporcionará un inagotable caudal de sensaciones. Su misterio quizás sea que cinco siglos después de su primera elaboración, es imposible hacer dos vinos iguales.