¿Por qué una manzana cortada se vuelve de color parduzco?


20 de mayo de 2015

¿Por qué una manzana cortada se vuelve de color parduzco?
Foto: Miguel Calvo (Universidad de Zaragoza)

Seguro que alguna vez habéis dejado una manzana partida por la mitad y a los minutos ha cambiado su color a uno más parduzco. Por este cambio, muchas personas rechazarían esa manzana, por miedo a que "esté mala", pero ¿por qué ocurre esta alteración? ¿Cómo evitarlo?
Este fenómeno se llama pardeamiento enzimático. Es una reacción de oxidación en la que interviene como substrato el oxígeno molecular, catalizada por un tipo de enzimas que se encuentran prácticamente en todos los seres vivos y que se da sobre todo en frutas y verduras donde "se ha roto" la compartimelización de substratos por un daño mecánico como puede ser el triturado, corte, congelación o descongelación (entre otros). Las enzimas responsables son las polifenol oxidasas (PPOs).
El pardeamiento enzimático es un conjunto complejo de reacciones que se inicia, en primer lugar, cuando el sustrato presente es un monofenol que se transforma en difenol. Posteriormente se produce la transformación del difenol en quinonas, las cuales pueden convertirse en trifenoles por reacción con el agua y posteriormente oxidarse a hidroxiquinonas. Los productos finales son las melalinas que proporcionan el color pardo o negro al alimento.
En los alimentos el pardeamiento enzimático puede ser un problema serio, sobre todo en frutas (manzanas, peras, melocotones, plátanos), vegetales (champiñones) incluso en algunos mariscos o en la industria de vino, al producir alteraciones en el color (que van desde marrón, rojizo o negro) que reducen el valor comercial de los alimentos y los hacen inaceptables para el consumidor y además también produce pérdidas nutricionales, ya que los productos formados pueden reaccionar con las proteínas insolubilizándolas y favoreciendo una pérdida de vitamina C. Por el contrario, es un proceso deseable en alimentos como las pasas, la sidra, el té o el cacao, porque el pardeamiento enzimático contribuye al desarrollo de los colores característicos.

¿Cómo frenar la reacción de pardeamiento?

  • Evitando el contacto del oxígeno con la superficie de corte.
  • Mediante un tratamiento térmico como el escaldado, para inactivar a las polifenol oxidasas.
  • Reduciendo el pH, que si es lo suficientemente bajo, puede desnaturalizar la actividad de la enzima de forma irreversible. Añadiendo acido cítrico o acido ascórbico se consigue esta disminución de pH.
  • Mediante la adición de agentes quelantes como el EDTA, pirofosfato y acido cítrico, que son capaces de eliminar los átomos de cobre del centro activo de enzima e inactivarla.
  • Mediante la adición de sulfitos que inactivan en enzima cuando reaccionan con las quinonas y las reducen a difenoles. Presentan el problema de su toxicidad para algunas personas.

Después de este "rollo" decir que a nivel doméstico, lo único que podemos hacer para evitar el pardeamiento enzimático es someter al alimento a un escaldado, envasar al vacío para evitar el contacto con el oxigeno, congelar el alimento ya que una reducción de la temperatura también inhibe la acción de la PPOs y también añadir zumo de limón (aunque en según qué alimentos no quedará muy bien). En cualquier caso, el que una manzana este un poco parduzca, no significa que esté mala y que no podamos comerla.