El invierno sabe a trufa

Su aroma es intenso y muy personal, variable según sus "terroirs", y difícil de definir. Es la trufa negra de invierno, también conocida como "truffe du Périgord" en Francia y "tartufo nero pregiato" en Italia. El diamante negro de la cocina alcanza con facilidad un precio de 1.000 euros el kilo, la que más dinero mueve a nivel mundial y podremos disfrutarla hasta el 15 de marzo, fecha en la que termina su recolección

18 de febrero de 2015

El invierno sabe a trufa
FERIA DE LA TRUFA EN SORIA

Sí, es cara pero si se sabe utilizar bien en nuestras recetas da muchísimo de sí, con usos infinitos, muchos más de los que nos podemos imaginar. La producción española de Tuber melanosporum representa el 40% de la producción mundial. En nuestro país crece de forma silvestre y se cultiva también desde hace años. Crece asociada a las raíces de las encinas, robles y avellanos en terrenos calizos. Para su búsqueda solo se admite la utilización de perros debidamente adiestrados (antiguamente se utilizaban cerdos) y para su recolección solo se permite la utilización de cuchillos truferos porque están prohibidos los picos y azadas. 

En la provincia de Soria se encuentra la mayor plantación mundial dedicada al cultivo de la trufa negra de invierno. Es una finca de 600 hectáreas que pertenece a la empresa Arotz y que produce varias toneladas al año, lo que puede suponer el 15-25% de la producción mundial de Tuber melanosporum.

La Sociedad Cooperativa de la Trufa de Álava-Arabako Boilurra Kooperativa Elkartea, que cuenta ya con más de cincuenta truficultores, nació en 2006 para llevar a cabo la promoción, divulgación y defensa de la trufa negra, encargándose también de la venta y distribución de este producto natural y único en el País Vasco. Cuenta con una superficie dedicada a su cultivo de alrededor de 250 hectáreas. (www.latrufadealava.com). Si te apetece degustar su extraordinario sabor en distintas elaboraciones, hoy 18 de febrero a las 19,00 horas en el Aljibe del Café de Oriente se hablará de todos los secretos de su cultivo, búsqueda, recogida y comercialización.

La Feria de la Trufa de Soria que se celebra en la población de Abejar, conocido como el pueblo trufero de Castilla y León, se ha consolidado en los últimos años con la presencia de grandes expertos y conocedores de este curioso hongo. El año pasado pasaron por la feria más de 5.000 personas en las dos jornadas. Este fin de semana del 21 y 22 de febrero, contará con multitud de novedades con la presencia de uno de los chefs que más sabe de Trufa Negra, Andrea Tumbarello, del restaurante Don Giovanni de Madrid, un amante de las trufas negras de Soria como lo demuestra todos los años en Madrid Fusión.

La localidad de Sarrión, se encuentra a menos una hora de camino de la ciudad de Valencia y está considerada como la zona trufera más importante de España. Este municipio, organiza cada mes de diciembre FITRUF, la Feria Internacional de la Trufa. Si quieres saber algo más sobre esta feria, visita www.fitruf.es

La importancia de la trufa en la actividad económica de la Comarca de Gúdar Javalambre ha dado lugar a la creación de la Asociación de Truficultores, sentando además las bases para la constitución de una futura Denominación de Origen Trufa de Teruel.

Recoger trufas es un misterio hasta para los expertos, pero el amor por este hongo ha hecho que se haya acuñado ya el término "trufiturismo", que adentra a parejas, familias y grupos, de una forma muy dinámica y divertida, en el conocimiento de este misterioso manjar.

Su uso en gastronomía es variadísimo. La trufa condimenta multitud de guisos, embutidos, quesos o se conserva en brandys. Si la ponemos dentro de un mismo recipiente con unos huevos, éstos acabarán cogiendo su aroma, y un poquito de trufa dentro de un buen AOVE servirá para aromatizar nuestras ensaladas durante todo el año. Se aprecia su exquisito aroma y sabor tomándola laminada en tostadas de pan con aceite de oliva y a mí me encanta rallada encima de unos huevos fritos.

Sus excelentes cualidades gastronómicas, hacen que en esta temporada sea la protagonista de infinidad de propuestas en los restaurantes, aportando diversos matices.

En Aldaba, Antonio del Álamo, es el encargado de dar vida a manjares fugaces como alcachofas rellenas, un arroz meloso, un 'steak tartar' y un huevo poché con cremoso de patata.

Por quinto año consecutivo, y desde el 28 de enero al 28 de febrero, el chef navarro Pedro Larumbe ofrece un menú cuyos platos, desde el aperitivo al postre, giran en torno a la trufa negra. Una trufa de la que consume en su restaurante más de 50 kilos por temporada y que recibe directamente de zonas como Soria, Burgos y su Navarra natal. Un menú de tres aperitivos, cuatro platos principales, postre y mignardises, maridado con diferentes vinos.

Alcachofas, apionabo y trufa negra con el jugo de jamón y centeno de Sanceloni

Un año más, Santceloni organiza las Jornadas de la Trufa Negra. Hasta el 20 de marzo, el restaurante con dos estrellas Michelin, ubicado en el Hotel Hesperia Madrid ofrece un menú, especialmente diseñado por el chef Óscar Velasco, para degustarla El menú, a un precio de 200 euros (IVA incluido y bodega aparte), está compuesto de seis platos, quesos y dos postres, entre los que se incluyen elaboraciones como la Coca de centollo al jerez, zanahoria, apio y trufa negra o Alcachofas, apionabo y trufa negra, con caldo de jamón y centeno.

En la Taberna Arzábal dos platos estupendos para esta temporada: huevos fritos de corral con trufa y arroz con trufa, trigueros y boletus.

En el Mercado de San Ildefonso, los puestos DP Tapas y Granja Malasaña inician las primeras Jornadas de Trufa Negra, una excusa perfecta para sumarse a la tendencia del 'street food market' y probar este producto gourmet recolectado en el municipio de Peralejos de las Truchas, en Guadalajara.

Óscar Hernando del restaurante Maracaibo (Casa Silvano) de Segovia abre sus puertas de par en par a esta fruta de la tierra con un menú especial. Y lo hace dentro de las III Jornadas de la Trufa Melanosporum, que tendrán lugar del 15 de febrero al 15 de marzo. Coca de vieira con salsa de setas y trufa de aperitivo, entrantes como la crema de garbanzos de Valseca con huevo trufado o la presa ibérica con praliné de pipas, angula de monte y trufa, son algunos ejemplos.

La lista puede ser interminable. En la Edad Antigua, la trufa se consumía más por sus pretendidas virtudes afrodisíacas que por sus cualidades gastronómicas. Brillat-Savarin (1755-1826), magistrado, gastrónomo y escritor francés, se refería a la trufa así: "La trufa no es afrodisíaco; pero en ocasiones determinadas hace más tiernas a las mujeres y a los hombres más amables". Lo mejor es que la pruebes y saques tus propias conclusiones.