La canica: un juego gastronómico con seriedad y talento

Este restaurante tiene nombre de juego infantil, posiblemente al que jugaba Sergio Martínez en su infancia, el chef que con 24 años dará mucho que hablar en poco tiempo. Así es la cocina que practica, como el juego de las canicas: universal y con muchas variantes. El objetivo en este caso es dar de comer bien con el mejor producto del mercado a precios razonables. Una cocina divertida, actualizada y con la coherencia de una base tradicional.

12 de febrero de 2015

La canica: un juego gastronómico con seriedad y talento
LA CANICA

No es un juego y la demostración es que abriendo el pasado mes de octubre, este equipo de tres socios respaldado por años de experiencia, ha conseguido que "La Canica" sea ya el restaurante de referencia en la zona madrileña de El Campo de las Naciones. "Esto no es un negocio, es una empresa", comenta Sergio para explicar que a los dos meses de su apertura empezaba a ser rentable, por sorprendente que parezca en estos tiempos.

La historia de Sergio Martínez, es como la de otros muchos chicos que en su adolescencia no saben muy bien qué hacer y aparcan sus estudios a un lado. Su padre, -de quien dice que lo ha aprendido todo-, le colocó los fines de semana en las cocinas de un restaurante para que supiera de los sacrificios de esta profesión, dándole las peores tareas, pero el castigo acabó siendo la amenaza de no dejarle ir a trabajar los fines de semana.

Decidió entonces comenzar su formación en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid y con 20 años estaba dirigiendo la cocina de un restaurante en Miami. De allí se trajo en un año, experiencia y el amor de su vida. (¡Este chico no desaprovecha el tiempo!!). Ha pasado por una empresa de eventos (Finca La Montaña), demostrando que sabe gestionar equipos y por las cocinas de los restaurante Coque y Columbus de Mario Sandoval. Ahora cumple el sueño de su vida en este proyecto empresarial que emana desde su cocina técnica, seriedad, imaginación y una gestión detrás que sostiene perfectamente esta empresa.

Dentro de los atractivos de La Canica, está su decoración vintage: sillones chester, sillas de terciopelo, mesas de maderas claras, grandes lámparas, vistosas alacenas heredadas de lo que fue una antigua farmacia en el mismo local y techos altísimos que dan luminosidad a un generoso espacio, acogen una carta que refleja el equilibrio entre tradición y modernidad.

Se presenta con unos "Comienzos" que incluyen propuestas como el Queso Payoyo, medalla de oro World Cheese, unas Papas arrugás con mojo o "las canicas del chef", unas croquetas de estofado de carrillera que anuncian (con las croquetas siempre pasa esto), una cocina más que interesante sugiriendo además, la cuchara del día.

Sus "arroces entre comillas", se llaman así porque no es arroz con lo que se elaboran estas recetas, sino con sémola de trigo (puntalete). Cualquiera de ellos demuestra una vez más, técnica y experiencia en la cocina: Meloso de carabinero, con puntillitas en su tinta, Risotto de setas de temporada, parmesano y aceite de oliva virgen o el de verduras con pollo de corral.

De la lonja, Bacalao confitado con estofado de setas y consomé de jamón o un Sapito con concasse trufado de mango. Y dentro de "Las Ascuas de La Canica", unas costillas confitadas a baja temperatura y terminadas a la parrilla con BBQ casera, el pollo de corral a la brasa con salsa de almendras o una Hamburguesa de ternera con crema de pistacho y brie. 

Y siempre, la sugerencia del chef, que en mi caso fue un delicioso Tartar de atún (excepcional el producto y la conjunción de sabores) y unas manitas de cerdo rellenas de ropa vieja que seguramente estarán en la carta en la próxima temporada y que yo repetiré de nuevo en mi próxima visita. Para chuparse los dedos, aunque las comí con tenedor y cuchillo.

Este jefe de cocina de altura - no le gusta que le llamen chef y a mí tampoco me gusta la palabra-, marca en su carta con un relojito los platos que podemos pedir a cualquier hora y que no necesitan espera y con una guindilla los platos picantes. Pocas veces he visto a alguien tan joven que se tome tan en serio su trabajo.

Termina su carta con unos delicados postres caseros, donde una vez más aparece la técnica, ya que Sergio estudió pastelería antes que cocina. El soufflé de chocolate con helado de violeta o bizcocho de zanahoria con crema de chocolate blanco y frambuesas son algunos ejemplos.

Para continuar y por qué no en el aperitivo, el mixólogo Oscar Pino (antes en Macadamia y Loft 39), nos adentrará en el mundo de los cócteles, gin, rones, etc., como fin de lo que seguro será una visita muy muy atractiva, por el entorno y por la cocina. El juego será vuestro paseo gastronómico entre ricos sabores y sorprendentes texturas en este lugar que ya es cita obligada. ¡A disfrutarlo!