El legado gastronómico de García Márquez

"Cocadas de piña para las niñas, las de coco para los locos, las de panela para Micaela". Así anunciaba a gritos la palenquera o pregonera de los dulces en Cartagena de Indias los productos que cultivaba su marido en Palenque. Ella es la negra feliz de los trapos de colores en la cabeza, redonda y hermosa, que cuenta Gabriel García Márquez en "El amor en los tiempos del cólera"

5 de febrero de 2015

El legado gastronómico de García Márquez
Gastrofestival

Así comenzaba la "gastrocultura" en el Salón de Actos del Centro Cultural Conde Duque, dentro de las actividades que propone este año el "Gastrofestival" en Madrid, una nueva edición en la que hasta el 15 de febrero más de 400 establecimientos madrileños participan para que disfrutemos de la gastronomía con los cinco sentidos. Restaurantes, coctelerías, escuelas de cocina, tiendas gourmet, instituciones culturales, galerías de arte y museos forman parte de un completo programa.

La tarde del martes fue toda una expedición por los sabores del realismo mágico con "El menú literario de García Márquez", a través del trabajo de María Gutiérrez de Piñeres, la creadora de "Foodies", una empresa que diseña paseos gastronómicos en Bogotá y Cartagena. Su catálogo incluye nueve paseos, cuatro de ellos enfocados a la cocina tradicional colombiana. Este menú literario del Nobel colombiano ganó el premio del Ministerio de Cultura de Colombia en la categoría de emprendimiento cultural y se estrenó en Cartagena de Indias el pasado 27 de enero.

Con ella rememoramos las influencias nativas, españolas y africanas de la cocina popular del Caribe colombiano a través de la literatura de Gabo y revisamos juntas ese legado gastronómico que él dejó en muchas de sus obras como "Los funerales de la mamá grande", "Buen viaje Señor Presidente", "El amor en los tiempos del cólera" o "Crónica de una muerte anunciada".

García Márquez esparce sabores y aromas entre página y página. Su cocina es contundente porque sabe y suena al ritmo del vallenato como "La diosa coronada" del maestro Leandro Díaz. Es generosa, elaborada y mestiza.

El cereal que Cristóbal Colón describió como el trigo americano fue el mismo que la omnipotente Mamá Grande ofreció junto a la yuca en el más prolongado de sus pantagruélicos convites: maíz convertido en bollo, y yuca convertida en caribañola. "....Se ponían damajuanas de aguardiente a disposición del pueblo, se sacrificaban reses en la plaza pública, y una banda de músicos instalada sobre una mesa tocaba sin tregua durante tres días.... bollos, morcillas, chicharrones, empanadas, butifarras, arepuelas, hojaldres, longanizas, mondongos, cocadas, guarapo, entre todo género de menudencias, chucherías, baratijas y cacharros". (Los funerales de la Mamá Grande). Es el legado de la América prehispánica en la mesa de la mujer más poderosa de la imaginaria aldea de Macondo, escenario también de "La hojarasca" y de su obra maestra "Cien años de soledad".

El plato fuerte español vino de la mano de la cena del señor Presidente. "Buen viaje , señor Presidente", es el primero del compendio de doce cuentos escritos a lo largo de 18 años que conforman el libro llamado "Doce cuentos peregrinos". El personaje de Homero Rey invita al protagonista a cenar en su humilde casa junto a su esposa Lázara: "Lázara, mi mujer, es cocinera de ricos. Nadie prepara el arroz con camarones mejor que ella, y, señor Presidente, nos gustaría tenerlo en casa una noche de éstas". Y Lázara hace un despliegue de lujos pidiendo préstamos para su mesa. Una demostración de cómo los españoles llevaron a América la mesa, los platos de loza, cubiertos, manteles y también el arroz, la técnica de estofar, la de usar ollas, cucharones y hacer que la comida trascendiera lo nutritivo para revestirla de connotaciones sociales y ceremoniales. La llegada de los españoles transformó los alimentos nativos e introdujo nuevas maneras de consumirlos y celebrarlos.

El postre africano llegó con los dulces de la diosa coronada. Seis frascos que contenían caballitos de ángel, conservitas de leche en forma de mariposa, ladrillos de ajonjolí, diabolines y bolas de tamarindo, rememorando los frascos de vidrio y las peceras gigantescas repletas de bolitas en El Portal de los Dulces que visitaba Fermina Daza. En las lúgubres bodegas de los barcos negreros, los esclavizados llevaron de África un conocimiento ancestral de los alimentos y sus preparaciones. De las pocas negras que llegaron a Cartagena, los caribeños aprendieron la preparación de dulces con toda clase de frutas, tubérculos y granos que mezclaron con sensibilidad e imaginación, una herencia que hoy todavía llevan sobre sus cabezas al pregón de sus himnos más emblemáticos. Los dulces de la diosa coronada de "El Amor en los tiempos de cólera" saben a papaya biche, a panela con leche, a ajonjolí africano, a harina de yuca, a América, Europa y África, todos presentes en un mismo plato.

Las historias de García Márquez se entretejen entre "las berenjenas del amor" de Fermina Daza, con las remolachas nocturnas, tiernas, cremosas, conservadas en sus propias mieles, siempre a la luz de la luna; con el temple del arroz con coco, con las tisanas que saben a ventana hervida, con tazas de chocolate y almojábanas y con algas de azafrán que le nacían a la ropa mojada. García Márquez le da a su cocina la importancia que merece y hay cuentos que sólo pueden contarse desde un fogón, así que merece la pena disfrutarlos o volver a repasarlos de vez en cuando.