Redescubriendo la exótica cocina de las Américas

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Es el título del libro que ha llegado a mis manos hace unos días escrito por Emiliano Reyes, propietario del restaurante La Panamericana de Madrid y de La Panamericana by Yataki, aunque se editó antes de finalizar el pasado año. Un libro que atesora una treintena de recetas que, como todas las creaciones de este autor, unen e interrelacionan las gastronomías de todo el continente americano de una manera divertida, sabrosa y original.

28 de enero de 2015

Redescubriendo la exótica cocina de las Américas
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No es sólo un libro de recetas, es un libro de relatos personales, de vivencias sobre los productos y la cocina, de herencia familiar y de intercambio culinario entre culturas. A veces cuando nos sentamos a la mesa no nos damos cuenta de los siglos de historia y tradiciones que esconden los sabores de un plato que disfrutamos diariamente.

¿Quién iba a pensar que el encuentro del Viejo con el Nuevo Mundo sería consecuencia de un error aventurado de Cristóbal Colón por encontrar una ruta comercial alternativa a la India y a sus abundantes especias?. Este fracaso fue compensado por el grandioso descubrimiento de un continente lleno de riquezas alimentarias que revolucionaron la gastronomía del mundo.

De esta forma dice Emiliano en su libro que "fueron y vinieron mercancías, especies, tecnologías, gentes, costumbres, cultura y ...líos. Mío y tuyo, tú y los tuyos, yo y solo, él y el único, aquellas y muchos... en un juego de posibilidades en pro del paraíso descubierto". Desde la cocina prehispánica hasta las mesas universales encontramos hoy el maíz, el chile, el frijol, el cacao, la vainilla, el guajolote, la calabaza.... Nuestros gazpachos, pistos ensaladillas y un sinfín de recetas que nos parecen ancestrales no existieron sin el pimiento, el tomate o la patata que llegaron con esa cocina de ida y vuelta. Y muchas de estas aportaciones transformaron las dietas del mundo entero a la llegada de los conquistadores españoles.

Antes de ese Descubrimiento, nos cuenta el cocinero en una deliciosa narrativa que "....las recetas fueron pasadas de generación en generación, colonos, esclavas, abuelas, madres, hijas, cocineras, sirvientas y recientemente los del género masculino."

Eso mismo ocurre en este país y lo que nos llevamos preguntando muchos desde hace años es por qué, salvo raras excepciones, todos los cocineros mediáticos son del género masculino. Desde Arzak (ahora está Elena), pasando por los Roca, Subijana, Toño Pérez, Paco Roncero, Mario Sandoval, Anduriz, Paniego hasta ...... una lista interminable, recuerdan y elogian la cocina heredada de sus madres y abuelas. En su equipaje llevan el saber del oficio casero de su herencia femenina. Pero ahí están ellos, llenos de fusión en cada bocado enriqueciendo su arraigo. ¿Y ellas?

En este libro están los platos de este amante de la cocina de fusión, platos e ingredientes de las cocinas más importantes de América Latina, mezclando aromas venezolanos, mexicanos, peruanos, brasileños, igual que en La Panamericana, el restaurante en el que ha sabido borrar fronteras para convertir cada plato en un punto de encuentro cultural: los ceviches -de salmón, langostinos, pulpo y corvina-, los tiraditos, como el de salmón con maracuyá, o el de Oil Fish en salsa de tamarindo, la sopa Alaska, el Cucurucho de ají de ave, la causa azteca o la parrilla caribeña. También hay cócteles y postres como el Brownie de chocolate: "el mejor de Madrid" con Vudú.
Todo un redescubrimiento de esta exótica cocina diversa y variada, ejemplo de riqueza en sabores originados por los intercambios culturales del pasado, llena de mestizaje que en este libro se entrelaza, crece y se complementa con recetas divertidas, sabrosas y fáciles de llevar a cabo.

Les invito a disfrutar de este libro apetecible, lleno de sensibilidad y buen gusto y lo hago con las palabras y el sentido del humor de Emiliano Reyes: " .... ¿Por qué no fue España un imperio gastronómico? ¿por qué en las Américas no mezclábamos nuestros productos? Tan solo permeó la música, que fue, vino y se desarrolló. Los cantes de ida y vuelta gaditanos y las habaneras catalanas son buen ejemplo de ello, quizás porque esta habilidad iba de manos de hombres y otro tanto se podría afirmar de las pocas artes culinarias de este género. Si hubiesen sido las mujeres las que iban y venían, otro gallo cantaría".