Lhardy: 175 años de cultura, historia y gastronomía madrileñas

No es un aniversario cualquiera. 175 años son muchos desde que en 1839, Emilio Huguenin, el repostero francés que luego cambiaría su apellido por el de Lhardy, abriera este establecimiento en la Carrera de San Jerónimo pero mucho más es que seis generaciones hayan mantenido vivo un negocio que es un clásico en Madrid y que ha sido testigo de la historia de la ciudad

10 de diciembre de 2014

Lhardy: 175 años de cultura, historia y gastronomía madrileñas
Fachada Lhardy

La sexta generación de esta casa son todos los sucesores de Feito y Aguado, representados por Milagros Novo, la persona que nació en el tercer piso de Lhardy y que desde entonces no ha dejado de luchar y velar por él, manteniendo la esencia de lo que fue el primer restaurante contemporáneo con una mesa de altura, sin perder la frescura que demandan los tiempos actuales.

Milagros es la persona que enseña Lhardy con pasión y entrega a quien quiera pasear por sus salones más actuales Sarasate, Gayarre y Tamberlick, que se suman al salón Isabelino principal, al Salón Blanco y al ya mítico Salón Japonés, contando historias maravillosas que siempre parecen nuevas y es también quien me enseño a querer a Lhardy desde el primer día que pisé en él, junto a la persona que me enseñó a disfrutar de momentos en los que el tiempo se detiene y a la que ni ella ni yo olvidaremos nunca.

Su portada de caoba de las Antillas, sigue mereciendo unos minutos de reposo para admirarla y entrar a la tienda donde las damas elegantes del XIX tomaban su consomé entre dos imponentes mostradores enfrentados y una consola sobre la que reposaba la bollería y que hoy se mantiene, con precios asequibles para todo el que quiera disfrutar de ella.

Todo permanece inalterable en Lhardy en los 175 años de su historia, sobre todo el espejo isabelino en el fondo de la tienda, por el que nos esfumamos a través de la eternidad como describía la sensibilidad de Azorín. Debajo de él sigue sirviéndose ese consomé único y esas copitas de vinos dulces, generosos o Tokays como en los tiempos en que aparcaban antes su puerta berlinas o landós.

Sus golosinas y novedades encandilaron al Madrid romántico que paladeaba les petits choux y se relamía con las mille feuilles. En esa clientela hacían furor los croissants, los brioches y los maffins, que hoy se siguen disfrutando.

Por aquel entonces se descubrieron los plumcakes, se saboreaban las tartas de moka, se innovaba con los patés de perdiz y se seguía la moda de los vol-au-vents y los boudins, que permanecen hoy con el mimo y la calidad artesana de siempre.

Quien se sentaba a la mesa de Lhardy merecía cubierto de plata, porcelana de Limoges y cristal de Baccará y afinaba su paladar con gusto de vinos envejecidos inmemorialmente.
Lhardy ha sido a través de la historia un recaudador de anécdotas, genialidades y chismes sobre las grandes personalidades que han gestado la España de los últimos siglos desde que se asentó en aquel ambiente isabelino y así lo demuestran cientos de publicaciones de cada época vivida. 

Esta casa hizo de la Carrera de San Jerónimo la calle de moda durante décadas y las escapadas desde palacio de Isabel II y más tarde de Alfonso XII hicieron de Lhardy el restaurante de una época que se desarrolló entre regencias, restauraciones, repúblicas y dictaduras urdidas en sus salones.

Las grandes comidas y celebraciones tenían lugar en los salones de la planta superior, donde gastrónomos y personalidades encumbraron un diner Lhardy que ha pervivido hasta hoy día a través de recetas ya históricas como el Carré de ternera Príncipe Orlof o el solomillo Wellington. Refinadas propuestas de la cocina nacional e internacional como la Ensalada de langosta o el Pato silvestre al perfume de naranja

Para celebrar este 175 Aniversario han creado un Menú Degustación, que supongo mantendrán después de que finalice el año, por el éxito obtenido y sobre todo por su coherencia en el precio, que rememora personajes que han formado parte de la historia de Lhardy con una gastronomía mucho más actual. El Aperitivo Tradiciones en tres bocados lo protagonizan una croqueta de cocido, la Barqueta de Lhardy y un Chupito de caldo de cocido rememorando a Tomás Bretón. Para recordar a Azorín, un ravioli de callos y bechamel de garbanzos, seguido de una Crema de boletus, fideo ibérico y aceite de trufa para Mata Hari, que según los rumores de la villa, se la detuvo después de cenar en Lhardy, camino del hotel Palace donde se hospedaba. Continúa un Panaché de verduras con base de calabaza al que le da nombre Joaquín Sorolla. El lomo de bacalao con ali-oli sobre patata confitada rememora las visitas de Benito Pérez Galdós al restaurante, el Gamo a la austriaca con confituras se adjudica a Mariano Benlliure y el inimitable Soufflé de Lhardy para el goloso Jacinto Benavente. Todo por un precio de 50 €.

Pero siguiendo con la historia, han sido las recetas de claro raigambre castizo, las que el buen hacer de este restaurante ha logrado elevar a la categoría de clásicos. Además de los callos a la madrileña, el cocido de Lhardy es un plato con apellido imprescindible dentro del panorama gastronómico madrileño.

Como explica muchas veces Milagros Novo, el cocido lo instauró el hijo del fundador, el pintor Agustín Lhardy. El artista introdujo a la bohemia de la época en el restaurante agasajándola con platos típicamente castizos. Así, el cocido se ha servido en el restaurante un día a la semana durante más de un siglo hasta que hace más de 20 años su reputación lo hizo merecedor de un papel protagonista diario. Servido en dos fases, primero la sopa y luego en dos bandejas donde el repollo y el cerdo van por un lado y el garbanzo y la carne de ternera por otro, el tomate concasse que lo acompaña es otro más de sus valores diferenciales. El codillo, el tocino blanco, la pechuga de gallina, el morcillo de ternera, repollo, morcilla, chorizo de cantimpalo, huesos de caña, patatas, zanahoria y los garbanzos. Todo eso es el cocido de Lhardy. Hoy se sirve una media de 100 cocidos al día, a fuego lento, como siempre. Ese es su secreto y por supuesto la bendita agua de Madrid. Su precio actual es de 35 euros.

Lo mejor de Lhardy es que sigue preservando todo el sabor de antaño. A lo largo de este tiempo que supone parte de tres siglos, Lhardy sigue con su emblemática personalidad prometiendo continuidad con la séptima generación incorporada ya, representada por Daniel Marugán Novo. ¡¡Felicidades!!