Toño Pérez pondrá el color a la Nochevieja del Palace

Sí, parece extraño pero ya hablamos de la Navidad cuando todavía no hemos terminado octubre y con los calores que estamos viviendo en este mes en toda España nos parece mentira que falte tan poco para que termine el año, pero así será y en menos de que cante el gallo estaremos celebrando la Nochevieja y brindando por el 2015

29 de octubre de 2014

Toño Pérez pondrá el color a la Nochevieja del Palace
Chef Toño Pérez (Rte. Atrio)

Para que esa noche sea tan especial hay muchos que ya se han puesto manos a la obra. Uno de los lugares más emblemáticos donde celebrar la última cena del año es sin duda el Hotel Palace en Madrid, que en los últimos años ha contado con la participación de nombres conocidos de nuestro panorama gastronómico como Salvador Gallego, Mario Sandoval o Diego Guerrero para que los que decidan celebrarlo bajo su centenaria cúpula, vivan una experiencia única por muchos motivos y por supuesto por el cuidado gastronómico que completa sus muchos detalles, como la larga noche que les espera con el experto musicólogo y DJ "Fernandisco" y el baile de la fiesta con orquesta.

Esta próxima Nochevieja estará llena de color con Toño Pérez, el cocinero que junto a José Polo ha convertido a Atrio, su restaurante -y también Relais & Chateaux- en Cáceres, en uno de los mejores de Europa.

Toño ha demostrado en sus más de veinticinco años en Atrio, con su capacidad autodidacta la evolución de una cocina que defiende los productos de la tierra junto a las mejores materias primas de cualquier lugar del mundo. Llena de sabores y aromas, aparentemente sencilla pero elegante como pocas, generosa hasta conseguir emocionarnos.

Y así es el menú multicolor que ha diseñado para la última noche del año en The Westin Palace Madrid. Será Blanco como el nácar con un Tartar de zamburiña con perla de cítricos y maridado con Champagne Laurent-Perrier Millésime. Un plato que demuestra su técnica depurada y su conocimiento para mezclar sabores del mundo, en el que consigue diferentes texturas, tanto en el tartar presentado en su concha, al que se le adivina un delicado toque de yuzu, (ese aromático cítrico de Asia que lleva conquistando tiempo a los chefs españoles y que da un toque fresco si se usa solo en su justa medida),como en la perla que uno duda a primera vista si será real o no, pero que se deshace en la boca sorprendiendo por su textura y sabor delicados.

Negro como la trufa es el plato compuesto por foie, trufa negra de invierno, geleé de moscatel y cacao amargo. Una maravillosa y chocante presentación y un contraste de sabores gratamente sorprendente, tan complejo que la armonía no puede ser mejor que el Champagne Laurent-Perrier Millésime, de nuevo.

Rojo como el tomate es un Bloody Mary, berberechos y sorbete cremoso de cebolleta. Una elaboración fresca, brillante, llena de colorido que limpia la boca para continuar con el siguiente plato que si no es la estrella del menú sí es una elaboración para detenerse ante ella y disfrutarla sin prisas, por el protagonismo absoluto del producto y por la maestría en la ejecución con la que Toño Pérez saca partido a un carabinero con jugo de crustáceos y hojas de albahaca, maridado al igual que el plato anterior y el siguiente, con un Marqués de Riscal Sauvignon 2013. Si no fuera porque quedaban más colores para disfrutar, hubiera pedido pan, porque este plato es, nunca mejor dicho, de "toma pan y moja". El carabinero viene delicadamente pelado y sin cabeza pero la elaboración de ese jugo es como si uno estuviera rechupeteando la cabeza varias veces. Un trabajo que nos evita el chef para no quedar mal en esta noche de lujo y glamour. ¡Sublime!

Amarillo como el crisantemo. Este color lo representa una vieira asada con jugo de naranja, emulsión de curry y crujiente de comino. Sabores del mundo árabe, mezclados delicadamente, que consiguen una complejidad difícil de definir. Un conjunto bien ensamblado, perfumado, equilibrado y diferente. 

Verde que te quiero verde es el plato más rotundo de este menú multicolor donde el chef ha querido hacer un guiño a su infancia y los musgos que utilizaba para decorar su belén. Solomillo de retinto en costra crujiente de hierbas, brócoli y semillas de girasol. Curioso, distinto, sin tachadura en la técnica y en la jugosidad de la carne pero al que yo le hubiera pedido alguna pincelada de salsa o jugo de los de Toño para acompañar, además de ese maravilloso Rioja Barón de Chirel.

La noche terminará blanca y violeta en su momento dulce. Blanco como la nieve con una fusión de coco y piña en diferentes texturas, con una imagen muy navideña simulando una bola de nieve que se desmorona en el plato y Violeta en su particular homenaje a la Violetera de Madrid con una mousse de distintos chocolates, una sorpresa final a modo de "take away" que se acompaña de Champagne Laurent Perrier Brut.

Después de esta demostración de maestría en los fogones, a una no le quedó más que decir y desear HAPPY DAYS para el año que viene en agradecimiento a ese adelanto de la cena más importante del año que nos dio Westin Palace. A Toño Pérez mis felicitaciones por esas creaciones originales en algún caso y en otros, interpretaciones de algunos de sus platos en Atrio. Esto me recuerda que hace más de dos años que no visito ese templo gastronómico que también tiene una de las mejores bodegas del mundo gracias al afán coleccionista de José Polo, convertida con los años en un objeto de culto tanto para aficionados como para los mayores expertos en vinos. Estaré dispuesta a que me mimen como hace siempre esta pareja cuando alguien visita su pequeño paraíso donde reina el gusto exquisito dentro y fuera de la cocina. Será uno de mis primeros deseos para el 2015.