Blancos y quesos saben a besos

En cuestión de vinos, a nadie ya "se la dan con queso", ni con tintos y mucho menos con blancos. Esta expresión, que proviene de cuando los antiguos bodegueros recibían la visita de los compradores de vino al por mayor y les ofrecían una cata acompañada de una ración de queso para redondear las aristas del vino tinto mediocre y darle un aspecto en boca mucho más suave y aterciopelado, pasó a la historia

15 de octubre de 2014

Blancos y quesos saben a besos
Blancos de Rioja y quesos.

Pero mejor que los tintos, lo cierto es que son los vinos blancos los mejores acompañantes de un buen queso, porque neutralizan bien la grasa y la acidez de éste, sin disfrazar las mejores propiedades del vino.

                             

Así nos lo demostraron el nueve de octubre en Lavinia, Guillermina Sánchez, una de las mejores expertas de quesos en España y el periodista vinícola Enrique Calduch con algunos blancos de Rioja y quesos de la tienda especializada Amelie

En general, los vinos jóvenes, ligeros y frescos combinan con quesos frescos de cabra o de vaca de fina acidez donde predominan la texturas blandas o semiblandas, consiguiendo una perfecta armonía. A medida que los quesos ganan maduración y son más añejos, de cabra, oveja, vaca o mezclas requieren también de vinos, fermentados en barrica, criados en madera y con largos envejecimientos en botella, pero dejarse llevar de la mano de estos dos expertos, fue una experiencia enriquecedora.

Estas fueron sus propuestas para acertar combinando blancos de Rioja y quesos:

1- Turandont 2013 con Queso fresco de San Martín de la Vega (Madrid)

Un vino joven, fresco, agradable, elaborado con las variedades viura, verdejo y sauvignon blanc , de Bodega Las Cepas (de venta exclusiva en Lavinia) y un queso también fresco, ácido, el único producido con leche cruda de cabra en la Comunidad de Madrid, con sólo 4 días desde su elaboración, generoso en acidez y ligeramente pastoso. Aromas primarios del queso para un vino joven con paso fácil de boca, que consiguieron potenciarse mutuamente.

2- Viña Ane 2013 con Queso Camerano DOP (La Rioja)

El blanco de la bodega del Monge Garbati -de viura, malvasía y otras-, fermentado y criado 4 meses en barrica, fue la armonía perfecta para este queso riojano, de la quesería Los Cameros de Haro con Denominación de Origen Protegida. 

De leche pasteurizada de cabra, con dos meses de maduración con corteza natural enmohecida, tiene una intensidad media. Este vino con densidad y graso en boca consiguió realzar y potenciar las notas caprinas del queso.

3- Qué bonito cacareaba 2012 con Queso Luna Nueva de cabra de El Barraco (Ávila)

Bastante fresco este Luna Nueva, de la quesería de Elvira García, de El Barraco (Ávila): Un queso de cabra malagueña, con veinte días de maduración, de pasta blanda y corteza enmohecida de tipo ácido-láctico, cremoso y con mucha intensidad aromática, con ciertas notas de nata para armonizar con el blanco de Benjamín Romeo, también de aromas intensos con ocho meses de crianza en barrica. 

4- Remellur 2011 con QuesoDOP Idiazábal (Artzai Gaztia)

El blanco de Remelluri es uno de los blancos más raros y exquisitos de Rioja, que recuerda a los grandes vinos del Ródano. Telmo Rodríguez incorpora en su elaboración algunas variedades inéditas en La Rioja Alavesa, como roussanne y viognier, además de chardonnay, garnacha blanca y sauvignon blanc. Un vino elegante que ha adquirido complejidad en botella sin perder su frescura. La combinación fue prácticamente perfecta con este Idiazábal de pastor (de productor, de ovejas propias) elaborado con leche cruda de oveja latxa, elegante y equilibrado en su versión sin ahumar.

5- Marqués de Murrieta Capellanía 2009 con Queso Abbaye de Belval (Calais, Francia)

El exquisito Abbaye de Belval (queso de abadía), se produce en Calais con leche de vaca pasteurizada. Es un queso sencillo pero considerado por los fromagiers galos toda una joya. De pasta semi-blanda y corteza lavada (el queso se enmohece y le sale una levadura rojiza de color intenso), su sabor es también intenso, perfecto para maridar con el vino de Murrieta, heredero de los grandes blancos históricos de esta legendaria bodega, concebido para vivir una larga crianza en la botella y al que le queda todavía mucho tiempo de vida.

6- Viña Tondonia Reserva Blanco 1999 con Quesos Fribourg (Suiza) y Stilton (Reino Unido)

El blanco de López Heredia, fiel a la antigua tradición riojana (se clarifica con claras de huevos frescos) , con una crianza de seis años en barricas viejas, fue la certera apuesta para acompañar el untuoso Fribourg, De leche de vaca cruda y un año de maduración, este queso de pasta prensada y cocida, solamente se elabora en verano, entre los meses de mayo y octubre a más de mil metros de altitud, un queso muy difícil de conseguir considerado otra joya en el mundo quesero.

La otra combinación para este vino complejo de largo envejecimiento fue un potente Stilton, de leche pasteurizada de vaca (no existe el Stilton de leche cruda), con 4 meses de maduración, al que Guillermina le añadió ciruelas pasas.

Sin duda, se podrían encontrar mil combinaciones más, tantas como sean nuestros gustos personales, pero buscando la combinación perfecta, aquí la encontré de la mano de estos dos grandes profesionales. ¡Felicidades por vuestra elección!