El menú único de doce cocineros 'revelación' en la Finca de la Felicidad

Madrid Fusión reunió a doce estrellas de la cocina española galardonadas con el premio "Cocinero Revelación", otorgado por la crítica especializada desde el año 2003 hasta la fecha

24 de septiembre de 2014

El menú único de doce cocineros 'revelación' en la Finca de la Felicidad
Cocineros revelación

La Finca Jiménez Barbero, es el lugar en el que los hermanos David, Álvaro, Alberto y Beatriz enseñan al mundo una filosofía de amor al trabajo y a los animales con los que comparten su vida, consiguiendo productos de máxima calidad y fue el punto de encuentro que eligió la organización de Madrid Fusión para reunir el lunes a los doce cocineros revelación, premiados por su destacada trayectoria durante su año de concesión (desde 2003 hasta ahora) para realizar una visita a sus instalaciones y después ofrecer un menú conjunto en el restaurante La Estancia, su espacio gastronómico en el que la carne es la protagonista.

Julio Reoyo del Restaurante Doña Filo de Colmenar del Arroyo (Madrid) y el televisivo Javier Estévez son los asesores de la Finca Jiménez Barbero que ofrecen con estas excelentes carnes de animales alimentados de una manera muy especial y que disfrutan de un bienestar en su crianza, diferentes propuestas que nos llegan a casa sólo para calentar o simplemente abrir y disfrutar como el Steak Tartar (cortado a cuchillo y con salsa incluida), el Carpaccio de Buey o la Cecina de Buey (curada en León durante más de catorce meses). Pero la historia de Jiménez Barbero, merece por sí sola un capítulo aparte en este blog.

Nueve de los cocineros prepararon una tapa creativa sintetizando su línea de cocina y los ganadores de la última edición, Daniel Ochoa y Luis Moreno, de Montia (San Lorenzo de El Escorial), se encargaron de realizar los platos principales, el Lenguado a la meniere de cangrejos de río con lenguados de Prodemar y Mollejas de ternera de La Finca encebolladas. El postre fue un Bizcocho de polen de jara y tomillo, pera recocina, almendra tierna y helado de cerveza artesana.

La Sardina del Cocido de Iago Castrillón (Premio 2013 - Restaurante Acio, Santiago de Compostela), fue uno de los aperitivos más tradicionales en su sabor con toda la esencia de un cocido gallego y una sabia y original mezcla que aportó la textura de su sardina.

Jesús Segura (Premio 2012 - Restaurante Ars Natura, Cuenca), presentó un original Guiso de callos vegetales que aportaba a los sabores de siempre la originalidad de las algas.
La Anchoa, arroz y parmesano, de Oscar Calleja (Premio 20122 - Restaurante Annua, San Vicente de la Barquera), quizás fue uno de los aperitivos más complejos en la técnica conseguida.
Le siguió la Terrina de ternera con curry de berenjena asada y chalotas al vino, de Jaime Tejedor (Premio 2010 - Restaurante Libentia, Barcelona). 

Y Rodrigo de la Calle (Premio 2009 - Restaurante Rodrigo de la Calle, Aranjuez), nos refrescó con su Caviar-Tomate, adelantándonos que muy pronto dará sorpresas, supongo que busca ubicación en Madrid si es que no la ha conseguido ya para emprender un nuevo camino.

La Hueva de sepia encebollada, almendra y tomate encurtido, de Vicente Patiño (Premio 2007 - Restaurante Sal de Mar, Denia), es un claro ejemplo de su cocina levantina que mezcla mar y tierra.

Ricard Camarena (Premio 2006 - Arrop, Valencia) volvió a impresionar con su Ostra valenciana, aguacate y horchata de galanga. Ya probé este plato en la presentación de la última edición de Millésime y sigo pensando lo mismo. Nadie como Ricard para conseguir mejorar una ostra que por sí sola es una exquisitez y además conseguir con esa refrescante mezcla que la ostra siga con su absoluto protagonismo. Un ejemplo del sabio dominio de las texturas y la compleja y sorprendente unión de sabores.

Iñigo Lavado (Premio 2005 - Restaurante Kukuarri, Irún), nos obsequió con su Papada de cerdo ibérico con burrata trufada, otro ejemplo que sigue la filosofía de llegar a todos los gustos y todos los bolsillos en su restaurante que ha sabido mezclar alta gastronomía y ejecuciones sencillas en un mismo lugar y a precios más asequibles. Y terminó Carmelo Bosque (Premio 2003 - La Granada, Zaragoza), con unas Lentejas con trufa, ejemplo de una sabia ejecución de los sabores tradicionales hechos gastronomía de altura, como siempre: sencillez y técnicas perfectas.

Los vinos elegidos para esta gastronomía de altura fueron el Albariño Pazo San Mauro 2013 y el Marqués de Vargas Reserva 2008.

Nos faltó la tapa de David Muñoz (Premio 2008-Diverxo, Madrid), aunque se acercó a compartir cordialidad y saludos. Últimamente es como el "hombre orquesta", al que no le da la vida y tampoco pudimos ver a David Yarnoz (Premio 2004-El Molino de Urdaniz, Pamplona), supongo que por motivos de trabajo. Aun así, fue un encuentro donde se respiró cordialidad entre todos y una vez más se demostró el nivel gastronómico de cualquiera de nuestras provincias donde podemos siempre encontrar un referente de motivación, responsabilidad e imaginación en nuestro universo gastronómico nacional. Todo un lujo!