Comienza una nueva generación de chefs ¡¡Happy Joselito!!

Pocos productos hay que puedan considerarse "las joyas gastronómicas" del mundo. Por encima del caviar, el foie y la trufa, el jamón ibérico es sin duda esa joya saludable que no sólo es única, inconfundible e inimitable, sino que además es nuestra.

7 de mayo de 2014

Comienza una nueva generación de chefs ¡¡Happy Joselito!!
Andreu, Jose y Santi en huerto.

La empresa centenaria Joselito, ha decidido poner el delantal a una generación de cocineros, que sin ser excesivamente mediáticos, ya son referencia en cada una de sus localidades, dando muestras de su preocupación por la excelencia y la calidad y apostando por un producto como el cerdo ibérico en sus recetas que no son sólo jamón.

Galicia, Asturias, Cantabria, País Vasco, La Rioja, Aragón, Castilla-La Mancha, Andalucía, Murcia, Baleares , Canarias.... En cada uno de estos lugares de España trabajan jóvenes cocineros que emocionan y cuidan la despensa local. Muchos de ellos con la filosofía Slow Food, enriquecerán cada una de las recetas con los productos más cercanos para hacer más excelsas si cabe a cualquiera de las partes -unas más nobles que otras- del cerdo ibérico: careta, lengua, secretos, tocino, panceta, presas, plumas, carrilleras.........

Un desfile interesante de nombres que comenzó esta semana en Mallorca con la cocina de dos auténticos profesionales: Santi Taura y Andreu Genestra. Santi Taura es uno de los chefs baleares con más proyección fuera de las islas El tiene dos restaurantes en Lloseta, El Celler y Santi Taura y Urbá, en el centro de Palma, que abrió sus puertas el año pasado.

Taura es un amante de la tradición y de la cocina mallorquina y este chef, nominado a revelación en el último Madrid Fusión, combina a la perfección tradición y vanguardia. Así lo demostró en estos días con platos de Joselito como la Presa de cerdo ibérico, mejillones de Menorca, tomate de ramellet e hinojo y las Carrilleras de cerdo ibérico con albaricoques de porreras, especias, y raolas de calabaza y almendra mallorquina que formaron parte de un menú confeccionado junto a Andreu Genestra que hizo de anfitrión.

Toda una demostración de maestría, técnica, conocimiento del producto y creatividad, incluido su postre de Mandarina, tocinillo de cielo, avellanas, bizcocho de algarroba y palo/cítricos. El palo es un licor autóctono a base de quina y genciana, el mejor refresco para aligerar una cena llena de sabores contundentes y especiados.

Andreu Genestra tiene tan solo 30 años y es un ejemplo de magnífica combinación de cocinero-gestor.

Su restaurante, ubicado dentro de una impresionante finca de 40 kilómetros cuadrados en Capdepera, sirve también a los clientes del hotel Son Jaumell. Una de las mejores cosas del restaurante Andreu Genestra es su huerta de 6 hectáreas!!! que provee a diario de fresas, guisantes, tomates y frutas, además de huevos de sus gallinas- a la cocina que defiende la autenticidad del producto sobre todo local. Esta sí que es cocina de cercanía!!!. Se completa con otras diez hectáreas de viñedo propio y olivos para elaborar su aceite de la variedad picual. Por si fuera poco, siembran también trigo xeixa que les da la posibilidad de elaborar artesanalmente su propia cerveza.

Lo que más me entusiasmó de Andreu fue su plato de Lengua de cerdo ibérico confitada, alcaparras dulces y coliflor crujiente, por su técnica y su textura.

Tengo que confesar que nunca he comido una igual y sorprendente fue también su Careta de cerdo ibérico, coco, piñones y ostra, un plato complejo y sin embargo lleno de equilibrio en los sabores.

La cita fue redonda con la música en vivo del chelista Gabriel F. en la huerta de Andreu mientras degustábamos como preámbulo de la cena unos guisantes crudos recién cogidos al caer la tarde con jamón de bellota de Joselito. ¿Alguien da más?. Por supuesto.... El punto final de la primera entrega de Happy Joselito fue el brunch del martes con productos de esta huerta, la brisa cercana del mar y amigos nuevos y antiguos en un lugar para apuntar en nuestra agenda gastronómica y turística cuando volvamos a Mallorca.

Yo al menos, espero con ansia la próxima cita a la que me convoque José Gómez, al que felicito por la idea de buscar emociones en toda España. Ya me he convertido en su fiel seguidora, al fin y al cabo este proyecto está pensado sólo para gente feliz y amante de lo bueno en el que por supuesto, me incluyo.