Cordero en Pascua después de cochinillo en Semana Santa

A pesar de que a algunos les pueda parecer que la semana Santa ha sido larga, casi sin darnos cuenta hemos llegado a la Semana de Pascua que algunos afortunados la han comenzado siguiendo de vacaciones.

22 de abril de 2014

Cordero en Pascua después de cochinillo en Semana Santa
La última cena.

Atrás quedaron las torrijas, los huevos en leche, los potajes y los bacalaos, los ayunos y las Cuaresmas, aunque yo este año me he olvidado de las tradiciones sacras y he seguido los consejos de mi amigo Miguel Ángel Almodóvar, sociólogo, investigador y también paleogastrónomo y ya el lunes Santo empecé a comer cochinillo en la presentación de su obra que se hizo en la librería gastronómica A Punto de Madrid: El cochinillo místico. Menús canónicos y sinópticos de la Última Cena, un trabajo que mano a mano ha llevado a cabo con Javier Rodríguez de la Iglesia, chef y propietario del Asador Siboney de Arévalo y oficiante de uno de los mejores cochinillos asados que se preparan en España.

La presentación se hizo precisamente el lunes Santo, porque el juego que suponía esta propuesta era cenar el Jueves Santo un plato tan poco tradicional en estas fechas como es el cochinillo. La justificación según Almodóvar es que en los Evangelios Canónicos, Jesús incumple repetidamente las normas oficiales de ayuno e insiste a sus discípulos sobre que no existen alimentos prohibidos.

Esta propuesta parte del análisis de tres obras pictóricas -entre ellas el mural que Leonardo da Vinci pintó en el convento de Santa Maria delle Grazie en Milán- en las que el plato principal de la Última Cena se sustituye por "alimentos prohibidos" para la ley mosaica que en cambio son muy reconocibles para los contemporáneos.

Da Vinci inmortalizó a Jesucristo compartiendo con sus discípulos anguilas a la veneciana; en el siglo XVIII el pintor de la escuela cuzqueña Marcos Zapata ideó una Última Cena con conejillo de Indias asado sobre la mesa, y en los últimos años el artista José Antonio Alcácer, que también estuvo en esta presentación, ha retratado a los discípulos con cochinillo sobre la mesa en su obra L'ultimo i sant sopar, que pertenece a la colección de la Siboney Foundation.

Lo que en principio pudiera parecer un desafuero para el estricto código alimentario de los judíos, se convierte en un acercamiento cultural de cada uno de los artistas al pueblo y al momento histórico: los milaneses renacentistas en el caso de Da Vinci; las gentes del Virreinato del Perú del siglo XVIII para Zapata; y los españoles de casi cualquier tiempo en la obra de Alcácer, puesto que la fórmula del cochinillo asado se ha mantenido incólume y prácticamente intocada desde la época de la dominación romana de la península hasta nuestros días.

A partir del análisis de esas obras donde el plato principal de la Última Cena son alimentos prohibidos, Miguel Ángel Almodóvar ha elaborado el minidocumental "El cochinillo místico", que fue el protagonista de la presentación del lunes, ya que el libro todavía no había "salido del horno".
El cocinero Javier Rodríguez de la Iglesia, del asador Siboney preparó cochinillos asados para la ocasión en una propuesta de menú no canónico en el que, aseguró no haber ánimo de ofender a nadie, y por supuesto su punto de cochura fue indiscutible.

Miguel Ángel Almodóvar, precisó que lo interesante de las tres pinturas es que sitúan en el centro de la cena un plato "que forma parte de la cultura de la sociedad para la que se representa", en este caso cochinillo en lugar del cordero -como marca la tradición-.

Aunque si hubiéramos querido seguir a pies juntillas el menú de la Última Cena, tendríamos que haber comido primero verduras amargas, en segundo lugar un pescado de agua dulce, y de plato principal cordero -pese a las dudas de que se comiese o no en función de si la Última Cena coincidió con la Pascua Judía o si, como se cree, se celebró unos días antes-.

Todo un acontecimiento en el que se mezclaron gastronomía, arte, cultura y religiosidad, desde un punto de vista original y atractivo, que es a lo que nos tiene acostumbrados este autor en cada uno de sus libros. Ideas nuevas como ésta es lo que echamos de menos en relación con los temas gastronómicos. Ahora toca leerlo.