Comienza la temporada de lamprea

Su aroma complejo y pleno de matices cautivó a Álvaro Cunqueiro y a José María Castroviejo le hubiera gustado saber el nombre del antepasado que tuvo por primera vez la ocurrencia de preparar un guiso de este bocado prehistórico para levantarle una estatua, refiriéndose al peculiar y nulo atractivo de una la lamprea viva, en contraposición con su exquisito sabor una vez condimentada.

12 de febrero de 2014

Comienza la temporada de lamprea
Lamprea marina.

Acaba de comenzar la temporada de lamprea y desde ahora hasta que cante el cuco, a mediados del mes de abril, este pez sin escamas ni espinas, con aspecto de extraña serpiente marina del que se dice que lleva quinientos millones de años nadando en las aguas del planeta, remonta las aguas de los ríos para desovar en el mismo lugar en el que nació.

En su lucha contra la corriente, la lamprea hace un enorme esfuerzo que aprieta sus carnes y las hace más apetecibles. Carnes oscuras y sabrosas, de sabor potente y con una textura especial, que levantan pasiones o grandes rechazos.

Sí, es verdad que es un pez ciertamente feísimo, pero el mundo es también de los feos, y hay que decirles a los que ofrezcan reparos a probar este fósil viviente que es también muy muy limpio porque su inusitada biología requiere aguas de una limpidez absoluta en la zona que elige para llevar a cabo el desove.

Hubo tiempos en los que la lamprea ocupó el lugar preferente en los banquetes imperiales de la Roma clásica y en las cocinas cuaresmales de los grandes Papas, hoy para muchos, la renovación de esta cita ancestral es un feliz acontecimiento que adquiere tintes de extraordinario en razón del carácter de práctica "exclusividad" que las costas gallegas tienen como hábitat natural de esta casi extinta especie.

Aunque entra por muchos ríos gallegos, portugueses y asturianos (en estos está vedada su pesca), la lamprea por excelencia es la del Miño. Y en el Miño, Arbo es la capital de la lamprea. Allí se captura en los llamados 'pescos', unas construcciones de piedra con redes artesanales que datan de tiempos de los romanos y que también pueden verse en el río Ulla.

Esta localidad pontevedresa celebra cada año, el tercer fin de semana de abril, la Fiesta de la Lamprea, en la que se consumen kilos y kilos de este peculiar pescado regados con vinos del Condado o albariños. Es tan importante Arbo que incluso ha dado su nombre a una forma de preparar la lamprea, muy similar a la bordelesa, guisada con su propia sangre, vino y cebolla. En mi opinión, el mejor acompañante para esta receta será sin duda un Mencía de Ribeira Sacra para limpiar un bocado tan potente y graso. Así es como la elaboran la mayoría de restaurantes tanto de Galicia como de Madrid o Barcelona que la ofrecen.


Lamprea confitada.

Pero hay más preparaciones para los iniciados en este bocado que seguro resultarán más atractivas para ellos. Por ejemplo en brochetas con gambas y verduras como pimientos y tomate. También puede emplearse para dar un toque de sabor a platos como la pasta, la paella, una rica tortilla o una sopa. Pueden añadirse pequeños trozos de lamprea a una ensalada o acompañarla de unas verduras salteadas o en papillote y es posible que su sabor resulte más apetecible si se consume en escabeche o marinada. Y el método más seguro para evitar rechazos será elaborarla en una empanada, un plato tan tradicional que está esculpido en la catedral de Santiago.

Yo conocí la lamprea de la mano de Iñaki Camba en su restaurante Arce, un maestro en su elaboración y que la tiene siempre en su restaurante en forma de ahumado, que por supuesto elabora él personalmente. Así es como me la presentó y en ese inicio respetuoso y poquito a poco, como se fraguan los grandes amores, iniciamos la lamprea y yo un camino de amistad que ha pasado por elaboraciones amables como la que hace en escabeche de manzana o acompañada de erizos hasta que culminamos nuestra relación de amor con la más tradicional de todas al estilo de Arbo. Esta temporada llega con una novedad: la lamprea confitada en su jugo sobre gramíneas (no os asustéis, es simple y llanamente una pasta). 


Lamprea ahumada.

También fue pionero en ofrecerla en Madrid Manolo Domínguez, propietario de Combarro y Sanxenxo, y en Barcelona la hacen muy bien en la marisquería Rías de Galicia. La familia Iglesias ha sabido mezclar últimas tendencias e innovación con las tradiciones gallegas de Cándido, el creador del actual holding, como nadie.

Por su parte, los grandes cocineros gallegos la incluyen en sus menús. Como Pepe Solla, que la elabora de diversas formas. Por ejemplo con alcachofas y arroz crujiente. En Padrón, José Antonio Rivera de "Chef Rivera", investiga a fondo el potencial culinario de la lamprea desde hace cuarenta años y Casa O Casqueiro en Salvaterra do Miño o Pandemonium en Cambados son lugares de referencia para disfrutarla. La empresa "Conservas de Cambados" comercializa la primera lamprea fresca enlatada de la que se tienen constancia en España, así podemos degustarla en cualquier momento y lugar.

Y si no lo habéis hecho ya, buscad la ocasión en esta temporada para no perderos una relación de amor con este bocado de sibarita, rotundo donde los haya.