Llega la primavera japonesa

La primavera en Japón comienza el 4 de febrero. Si tuviera posibles, entre mis preferencias estaría visitar este país, precisamente ahora que se celebra el Año Dual España-Japón, que conmemora el 400 aniversario del envío de la Embajada Keicho a Europa y el intercambio hispano-japonés.

4 de febrero de 2014

Llega la primavera japonesa
Leche de soja con jengibre untuoso de limón toffé y chocolate blanco. Foto: Mar Romero.

Mucho, por ver ese paisaje de cerezos en plena floración y mucho más por disfrutar de esa riquísima gastronomía, que se expresa en el terreno culinario con el culto panteísta de la naturaleza y de sus dones, con el vocablo "sappari": claro, ligero, simple y ordenado.

En Japón la comida es un arte y una religión. Su elegante sencillez, sus sabores naturales y su empeño en utilizar productos frescos junto a sus métodos de cocción, dan vida a ese gusto artístico que demuestran los japoneses en la cocina.

De los muchos y variadísimos platos que tiene la gastronomía nipona, el shasimi es tal vez el que más disfruto, no sólo por ser uno de los platos más representativos del arte culinario japonés y de ofrecer productos de mar y río, principalmente pescado en crudo, sino porque es un plato sencillo que requiere sin embargo una preparación sofisticada y cuidadosa pero sobre todo me gusta por su gran ceremonia en la mesa, amén de la frescura de todos sus ingredientes y los cortes impecables de cuchillo.

Como consuelo a mi falta de posibles, pude disfrutar hace unos días de la cocina de Tatsuo Nishizawa, director del restaurante de la Escuela Hattori de Tokio en una cena muy especial en "Al Trapo", el espacio gastronómico del hotel de Las Letras en la Gran Vía madrileña que desde hace unos meses asesora el chef estrella Michelín Paco Morales y después de cuatro años fuera de Madrid vuelve con el prestigio acrecentado dentro de su mochila.

Fue una de las propuestas de "Cena con las estrellas" dentro del programa del Gastrofestival donde reconocidos chefs extranjeros cocinan como invitados en diferentes restaurantes madrileños y el menú que preparó el maestro Nishizawa con su equipo y el apoyo de Paco colaborando en la elaboración de algunos de los platos como el Tamagoyaki (la tortilla japonesa) fue toda una explicación de intercambio gastronómico entre las dos culturas desde hace 400 años.

La Tortilla japonesa con nubes de Dashi, nabo rallado y pimienta de Yuzu, es el ejemplo de cómo los españoles influyeron en el cambio de costumbres gastronómicas de los japoneses que antes de su llegada no comían huevo ni pollo por razones religiosas. Hoy en Japón hay lugares donde preparan tamagoyaki redonda igual que la tortilla española.

Las Hojas de berza en tempura con su puré y sesos de cordero rebozado, elaborada también por Paco, nos hizo recordar que la tempura (témpora), es de origen ibérico y que esta fritura ya se introdujo hace 1.200 años en China aunque los japoneses no se familiarizaron con ella hasta más tarde.

La Paella al estilo de "Arroz de WAKA" de 1557 con la carne al estilo sukiyaki, recordó el año en que aparece en el archivo de Japón el primer registro sobre paella, en el que dice que los misioneros jesuitas dieron de comer carne asada sobre paella de ajo a 400 cristianos japoneses al día siguiente de Pascua.

Y aunque los postres no son el fuerte en la gastronomía japonesa, el menú finalizó con Leche de soja con jengibre, untuoso de limón, toffé y chocolate blanco y un refrescante Helado de Shiro-miso y shiratama, a base de naranja española recordando a la tachibana, un cítrico japonés parecido a ésta y miso japonés. Hay una poesía waka (de 31 sílabas) de hace 1100 años en la que el autor dice que al oler el aroma de tachibana recuerda con nostalgia a la persona que amó tiempo atrás porque su ropa llevaba el perfume parecido al de esta fruta.

Me he saltado algunos platos con la intención de no excederme, pero sí deciros que me encantó el cóctel a base de sake de yuzu de la bodega Kazuma Shuzo, (me tomé dos), aunque observé que el maestro Yukio Hattori, el "Grande Covián" de la cocina japonesa lo dejó enterito encima de la mesa antes de empezar con la cena. Un apunte a tener muy en cuenta, ya que es asesor del Gobierno nipón en temas de nutrición y la estrella de los fogones en Japón, aunque su profesión es médico y no cocinero.

Como dato, los programas de televisión en los que participa Hattori de 61 años han llegado a tener una audiencia de 34 millones de personas (de 126 millones de japoneses, uno de cada cuatro...), lo que ha utilizado para dar a conocer en Japón productos como el vinagre balsámico. La Escuela Hattori anuncia su nombre en francés y la cocina gala ha sido siempre su mayor influencia pero en los últimos tiempos han llegado allí productos españoles como el jamón de bellota y la variada gastronomía china.

Todo un lujo poder compartir restaurante con uno de los profesionales más imprescindibles para entender la fusión entre las culturas alimentarias de Oriente y de Occidente y tener ocasión también de disfrutar de la amabilidad del Embajador de Japón, Satoru Satoh. 

En el camino de mi búsqueda de posibles, me iré de viaje en primavera (la nuestra) al Valle del Jerte, que es lo más parecido en paisaje y para ponerme en situación me sentaré en cojines en el suelo alrededor de una mesa baja a la manera tradicional japonesa. El que no se conforma es porque no quiere.