Madrid Fusión 2014: Flandes, Invitado de Honor

Vuelve Madrid Fusión un año más del 27 al 29 de enero y en estos 3 días repletos como siempre de vanguardia, el gran encuentro gastronómico europeo llega este año cargado también de mucha tradición y de reconocimiento a nuestros grandes maestros de toda la vida: Iñaki Camba, Pedro Larumbe, Salvador Gallego, Abraham García......todos ellos (hasta veinte) son los que pueden hablar de evolución en la cocina española y su legado cultural desde la década prodigiosa de los años 80.

27 de enero de 2014

Madrid Fusión 2014: Flandes, Invitado de Honor
Madrid Fusuón reúne a lo mejor d ela gastronomía mundial.

Flandes es en esta ocasión el invitado de honor con una cocina que navega también entre la tradición y la innovación y que nos va a demostrar que además de gofres, cerveza y chocolate, hay mucho más por descubrir. A los flamencos les gusta comer bien y esa fina ironía geográfica (al norte de Bélgica) lleva a pensar que se debe en parte a ser la unión de la sofisticación francesa y la contundencia alemana. En esta tierra hay vida más allá de los mejillones, que se pueden comer de diferentes maneras cada día y de las patatas fritas. Por cierto, el puesto de patatas fritas llamado "frituur" en neerlandés, ha sido declarado patrimonio cultural inmaterial de la región de Flandes.

Las "friteries" abundan en las calles de las ciudades belgas, donde ya son un clásico los cucuruchos cargados de "frites", unas patatas cuya peculiaridad es que están fritas en grasa animal. Con este reconocimiento, se ha respondido a la petición de las asociaciones de friteros, que reivindican que estos establecimientos son tan relevantes en la cultura de la región como los pescadores de gambas o la cerveza, ya reconocidos patrimonio cultural inmaterial.

Merecido también si se tiene en cuenta que en Flandes existen 3000 puestos de patatas fritas, que se pueden acompañar con sus 1.300 cervezas distintas dentro de sus numerosos bares, ya que en este paraíso para los amantes de la cerveza, existe un bar por cada 532 habitantes. ¿Serán como los españoles que cuando no tenemos idea de qué hacer, montamos un bar?.

La innovación llega de la mano de los jóvenes cocineros rebeldes de la cocina flamenca (Flemish Kitchen Rebels), una nueva generación de jóvenes chefs flamencos y bruselenses que están a punto de dar un salto internacional. Tras la Ola española y la Ola nórdica, ha llegado la hora de la Ola flamenca.

Thomas Locus ya llegó a Madrid la semana pasada, demostrándonos su interpretación moderna de la cocina tradicional - que ha merecido una estrella Michelín y el reconocimiento como Mejor Chef Joven de la región de Bruselas 2012-, en un menú ofrecido el martes pasado en el nuevo espacio del Hotel Palace.

Su anguila ahumada con ensalada de patatas, yogur y cebolla de primavera, fue su mejor carta de presentación, un plato fresco y delicioso lleno de equilibrio y sabores compensados. Le siguió un Conejo al horno, con flan de "Oud Brugge" y salsa de cerveza "Geuze", uno de los platos que demuestra a la perfección ese afán de los cocineros belgas por llenar de ingredientes sus elaboraciones que alcanzan esa decoración perfecta en semicírculo y que de verdad proporcionan esa sensación de felicidad que el chef pretende desde su restaurante Bistro Margaux en Sint-Martens Bodegem.


Conejo al horno, con flan de "Oud Brugge" y salsa de cerveza "Geuze".

Siguió con un Rodaballo asado con endivia de Bruselas y salsa de mostaza y terminó sorprendiendo, una vez más en composición multidetalle con su postre de Chocolate con pera y cremeux de vainilla. ¡Prometo visita a Bistro Margaux sin falta!!.Eso sí, eché de menos para armonizar este menú alguna de las 450 variedades de sus maravillosas cervezas. ¡una lástima!!.


Chocolate con pera y cremeux de vainilla.

Queda por ver en estos días las dotes culinarias de otros chefs. El lunes Gert de Mangeleer del restaurante Hertog Jan de Brujas (Mejor cocinero del año en Europa), un chef que asume riesgos en su originalidad y que alardea de excitantes contrastes, llamados a gustar a los gourmets que anhelen intensas sensaciones.

El martes se presentará la cocina de Kobe Desramaults del restaurante In de Wulf, en Heuvelland. Fue votado mejor chef de Bélgica en 2013 por la GaultMillau. Su cocina se guía por la naturaleza, las hierbas silvestres y los productos de granjeros y agricultores locales, combinada con increíbles técnicas y texturas.

Y el miércoles cierra Filip Claeys, del restaurante De Jonkman en Brujas, el único restaurante de la costa que compra gambas del Mar del Norte vivas y las cocina al momento de modo que llegan al plato súper frescas. Claeys fundó "NorthSeaChefs" para ayudar a los pescadores y hacer que el consumidor sea consciente de la riqueza y la variedad de pescado del Mar del Norte. Junto a sus compañeros chefs, busca nuevas posibilidades para tipos de pescado conocido y comercial así como para la captura secundaria, otros pescados que actualmente no tienen valor comercial y con esto experimenta en su restaurante. También prometo visita y si puedo, con compañía especial a la que le guste el pescado, por supuesto. De momento, no me lo pierdo en Madrid Fusión!!.