Restaurante Álbora: Un domingo atractivo, interesante y sabroso

Visitar los domingos Álbora con la familia es una de las opciones mas atractivas, interesantes y sabrosas que hay actualmente en la capital.

25 de enero de 2014

Restaurante Álbora: Un domingo atractivo, interesante y sabroso
Restaurante Álbora. http://www.restaurantealbora.com/.

Pese a que mis colegas de profesión lo que valoran de Álbora es el comedor de la planta superior y el trabajo de José María Marron como chef, sin olvidar la barra en la que tomar una excelente ración de Jamón Joselito (sin duda uno de los mejores del mundo) o unas verduras en conserva de La Catedral de Navarracon una copa de champagne o vino, visitar los domingos Álbora con la familia es una de las opciones mas atractivas, interesantes y sabrosas que hay actualmente en la capital.

El equipo de sala sigue siendo perfecto, el jamón ibérico increíble, empezando por una cata vertical de 3 añadas que no deja a nadie indiferente. Normalmente, entre las añadas 2006 y 2007 un jamón que por piezas se vende a 3.000€, nos encontramos con que el público suele preferir el 2006 ya que es un jamón mas comprensible para la mayoría, pero no hay que perder la oportunidad de catar una pequeña degustación de un jamón que habitualmente solo está al alcance de japoneses, chinos y rusos, los únicos con capacidad económica suficiente para degustarlos, pues en los países árabes, aunque tienen dinero, su religión se lo prohíbe.

El plato de los Huevos con Trompetas de la muerte y Boletus es sencillamente perfecto. Se percibe la técnica, el mimo por el producto, los tiempos, las texturas, las temperaturas, pero sobre todo un producto excepcional que produce unos placeres en boca difíciles de describir.


Huevos con Trompetas de la muerte y Boletus. Foto: Jonatan Armengol.

En esta ocasión, pese a venir 8 personas, nos hemos decantado por permitir que Jorge Dávila nos elija el menú en versión sorpresa. Acaba de traernos una Crema de Purrusalda ahumada con bacalao que me ha dejado absolutamente impactado. Textura cremosa, untuosa, que llena la boca, la temperatura perfecta, para no quemarse pero para que no haya llegado fría, con el bacalao ahumado atemperado por la propia temperatura del plato con una textura en la que se perciben prácticamente las lascas. Considerando que se trata de un ahumado y no de un producto fresco, es increíble. Además va perfecto con el champagne José Michel Brut Tradition (6,50€/copa) que nos sirven, champagne que por cierto pueden encontrar en Lavinia, local sobre el que publiqué aquí no hace mucho un artículo en el que dejé claro que era un lugar donde el vino era mejor que la comida.


Crema de Purrusalda ahumada con bacalao. Foto: Jonanatan Armengol.

Tras la degustación de este plato las sospechas me hacen pensar que son ellos quienes ahuman el bacalao y me genera la pregunta Jorge Dávila, quien me confirma con una sonrisa de oreja a oreja que ahuma tanto los puerros como el bacalao personalmente para obtener este plato.

El Huevo asado con Habitas enanas, jamón y patata, pese a ser conceptualmente un plato excepcional y tener una muy buena presentación y un sabor francamente conseguido, llega a ser un plato cansino y un poco agotador, incluso denso y pesado, aunque podría ser una buena opción para compartir entre dos personas y degustarlo a cucharadas.


Habitas enanas, jamón y patata. Foto: Jonanatan Armengol.

Cuando llegan las Cocochas es la hora de hacerle la ola al cocinero, y eso que básicamente el trabajo consiste en producto más la utilización del Horno Josper, una de las herramientas de cocina mas útiles para un restaurante actual que permite utilizar cocina de carbón en un entorno normal donde habitualmente no estaría permitido. Suaves, melosas, con una textura impecable, el punto exacto y un pilpil increíble hacen de este plato una de las causas por las que merece la pena volver a visitar el restaurante: para volver a degustarlas.

El Horno Josper (que algún día cuando me toque la lotería me compraré y que utilizan por ejemplo en New York Burguer para hacer unas hamburguesas que destacan por su sabor ahumado y que pasan por estar entre las mejores de Madrid) está en mi opinión excesivamente presente en la cocina de Álbora. No me mal interpreten. Es una herramienta genial y permite unos acabados sorprendentes, pero cuando aparece su toque en más de tres platos, resulta algo cansino.

Le acompaña un Pulpo a la Brasa muy bien elaborado pero que no destaca, ya que está disponible en muchos restaurantes de Madrid, aunque si uno ya se encuentra en Álbora desde luego es uno de los recomendados. Lo maridamos con un Rioja Magnum Robatie crianza (3,05€/copa) equilibrado y fresco.


Pulpo a la Brasa. Foto: Jonatan Armengol.

Los postres marcan la formación de José María Marron. Unas Esferas de chocolate caliente y crema helada de té verde, que técnicamente convencen y que de sabor no están nada mal, pero que no terminan de encajar. Todo lo contrario que la Torrija caramelizada con helado de plátano y canela, que trae a la memoria las mejores torrijas caramelizadas a la vasca y que bordaban como nadie Martín Berasategui y Andoni Luis Aduriz en un concurso privado, casi infantil, que organizamos hace muchos años visitando los distintos restaurantes de alto nivel de San Sebastián.


Esferas de chocolate caliente y crema helada de té verde. Foto: Jonanatan Armengol.

En Resumen, visitar Álbora es toda una experiencia y si tienen oportunidad vayan entre semana al comedor de la planta superior, donde podrán disfrutar de muchas más opciones y platos más elaborados, pero si desean un picoteo rápido o una comida agradable con amigos o familia en Domingo, Álbora se convierte en una de los mejores opciones a tener en cuenta de la capital.


PUNTUACIÓN

Cocina: 7,5
Postres: 6,5
Vinos degustados: 6
Carta de vinos: 7
Servicio 8:
Ambiente: 6
Calidad/Precio: 6
Precio medio: 55€

Dirección:

Jorge Juan,33
Madrid
91 781 61 97
www.restaurantealbora.com