La matanza del cerdo sigue siendo una fiesta

En España, hasta la década de los sesenta la matanza del cerdo constituía una fuente de recursos y alimentación para muchas familias. Eran épocas de escasez, de posguerra, y del cerdo provenían la mayor parte de las proteínas que se consumían. El animal convivía con la familia durante varios meses, alimentándose con las sobras, y engordando hasta la llegada de la matanza que se convertía en algo más que un mero acto de supervivencia en el que un ser vivo acaba con la vida de otro para aprovechar su carne, su piel, sus huesos y hasta sus andares.

21 de enero de 2014

La matanza del cerdo sigue siendo una fiesta
La matanza del cerdo sigue siendo una fiesta

Mis recuerdos de ese día son parte de lo mejor de mi infancia. Fue la experiencia fuera de la aburrida ciudad a esa edad en la que no nos dejaban salir a la calle y tomar contacto con la libertad del campo, con el olor a chimenea, con el frío seco donde se curaban de manera excepcional chorizos y jamones y el aroma del guiso al rescoldo de las cenizas. En casa de mis abuelos, el día de la matanza se convertía en un día de fiesta en el que participaban todos: familia, amigos, vecinos... desde los más chicos a los más mayores. Para cada uno había una tarea adaptada a su edad y a sus habilidades y las labores de la matanza fueron mi primer aprendizaje del trabajo en equipo y en armonía. En algunos casos, era además un día que servía para hacer ostentación de riqueza, porque los más pudientes realizaban varias matanzas al cabo del año y los menos afortunados solamente una.

En mi pueblo, la matanza se realizaba en casa pero conozco otros casos en los que la matanza se hacía en la calle, a la vista de todo el mundo, para que unos y otros tomasen buena cuenta de quien había tenido un buen año y quien no. Los platos de matanza y los embutidos disfrutan de una raigambre profunda en nuestra gastronomía y la matanza no fue sólo una manera de obtener deliciosos alimentos sino también de estrechar lazos familiares y de amistad.


'Si el querer que puse en ti
lo hubiera puesto en un guarro
hoy estaría comiendo
jamón, chorizo, morcilla y magro'


Dice mi amigo "Ismel Díaz Yubero en su libro "Sabores de España" que España huele a pan recién hecho, a ropa planchada, a mar y a polvo....y a matanza. Pero cada vez huele menos". Y la realidad es que hemos dejado atrás el sentido del pueblo, y la reflexión de que nuestra cocina son nuestros productos, heredados de nuestros antepasados y transmitidos de generación en generación.

Afortunadamente hay quien trabaja y se esfuerza por mantener esta tradición si no para las matanzas domésticas, sí para que no caiga en el olvido un acontecimiento importante sobre todo desde el punto de vista cultural, y en esta época de invierno podemos llevar a los más pequeños a disfrutar en familia de la fiesta de la matanza.

Como ejemplo, las Jornadas Ritogastronómicas de la Matanza en El Burgo de Osma (Soria) constituyen el acontecimiento gastronómico más importante de Castilla y León desde su creación en 1974, por Gil Marttinez Soto y su familia.

Durante los fines de semana de enero, febrero y marzo, miles de comensales se reúnen en esta ciudad en torno a los fogones del restaurante Virrey de Palafox, para degustar un variado menú compuesto por 24 platos diferentes en los que el cerdo y sus productos son los protagonistas. Es una auténtica jornada festiva para toda la familia en la que se dan cita la gastronomía, la tradición, el rito, la fiesta, la música, el arte, la cultura...Hasta el 13 de abril tenéis tiempo de pasaros por allí. Eso sí, bien abrigados para aguantar el frío de justicia del invierno soriano.

Una de las tradiciones populares más arraigadas en Cataluña es la Fiesta de la Matanza de La Cellera de Ter, en La Selva- Comarca de l´Aigua, un referente en todo el Principado por las proporciones que alcanza. La comida popular acoge más de 1.000 personas, preparada y servida por voluntarios del pueblo y amigos de los alrededores. Siempre con el menú tradicional del día de una matanza: ensalada casera, frijoles rojos con xinxarelles, butifarras y carne magra a la brasa y un plato típicamente cellerenc: el hígado con mantilla que enamora a los invitados.

En Mallorca la matanza del cerdo, denominada "matances" en catalán, es una de las tradiciones más importantes de la cultura de la isla. A pesar de que la dieta mediterránea es conocida por su abundancia de frutas y verduras, la carne de cerdo goza de un papel protagonista en la cocina de Mallorca. Los isleños desean cada año la llegada de les matances porque en ellas se aúna lo gastronómico y lo festivo.

En Villanueva de Córdoba y en muchos pueblos de la comarca de Los Pedroches, la fiesta se escenifica en la plaza del pueblo, aquí una vez se ha sacrificado al cerdo éste es trasladado hasta la Plaza de España y allí comienza todo el proceso de la matanza y se explica para que el visitante que nunca ha visto una matanza pueda entender su desarrollo.

Y así en muchos y muchos pueblos de España. Para quien quiera apuntárselo en su agenda gastronómica del año que viene porque ya no llega a tiempo, el Ayuntamiento vallisoletano de Pozaldez, en un alarde de humor en estos tiempos que corren, organizó el pasado sábado la "Fiesta del Colesterol" con cerdito ecológico incluido, bajo el subtítulo de "Rememorando antiguas tradiciones". Consistió en la degustación integral del susodicho de 120 kilos de peso que obedecía al nombre de "Biembe". ¡Viva el marketing!. Todo sea por la tradición.