Las calçotadas son cada vez más urbanas

Llega la temporada de calçots y por Madrid comienzan a extenderse año tras año los lugares donde probar este exquisito plato catalán.

14 de enero de 2014

Las calçotadas son cada vez más urbanas
En Matritum, brasa de sarmiento de poda, excelentes Calçots de Lleida y una Salsa Romescu tradicional.

Si no los has probado nunca, probablemente pienses que no tiene nada de extraordinario comerse una cebolla e incluso a bote pronto, rechaces la propuesta pero si te digo que es un brote muy tierno y con un rebosante sabor dulce, seguro que les darás una oportunidad.

Eso sí, intenta comerlos de la manera más auténtica, con las manos que seguro acabarán negras y acompañándolos de vino en porrón, que aunque no se sea muy experto en esto de estirar el cuello y dominar el chorro es una experiencia muy divertida, sobre todo porque esta delicia anual se disfruta en compañía y generalmente al aire libre.

El cultivo del calçot es habitual en las comarcas de Tarragona próximas al mar y con inviernos suaves. Aunque también se cultiva en el interior, en zonas que no tengan fuertes heladas, estos se recogen un poco más tarde que los calçots del litoral.

En la población catalana de Valls (Tarragona) se acostumbra a recibir auténticas procesiones de gente llegadas de todas partes y sobre todo de Cataluña. En estas calçotadas se consumen asados y tienen que hacerse sobre la llama viva, no hay que esperar a que se haga brasa que es como se asaría la carne. Una vez hechos cuando las capas exteriores están negras, entreabiertas y echan una especie de espumita, se envuelven en grupos de 25 aproximadamente en varias hojas de papel de periódico y se dejan como mínimo una media hora para que acaben de cocerse con su propio calor. Se comen pelando las capas exteriores y untando el calçot acompañados de una salsa denominada salvitxada o también con salsa de romesco, indispensable acompañamiento de los Calcots, cuya fórmula pasa de generación en generación y es guardada como un tesoro.

Su presentación en la mesa suele realizarse en una teja o un plato rústico. Los lugares más tradicionales proporcionan al comensal un gran babero para evitar las típicas manchas de salsa. Se extrae la capa superficial, que ha quedado quemada por las brasas. Se introduce en la salsa y se mete en la boca de forma vertical.

Una vez consumidos los calçots y tras lavarse las manos ( ya te he dicho que quedan completamente negras), se come carne y butifarras asadas sobre las brasas que quedan después de hacer los calçots, todo ello regado con vino o con cava.

Cierto es que si no tenemos ocasión de viajar hasta Tarragona, lo mejor es que los disfrutemos en los cada vez más establecimientos de nuestra capital que nos los ofrecen también recién sacados de su tierra tarraconense generalmente acompañados de un menú tradicional catalán. Incluso aquí hay que mancharse las manos. Yo he visto a algunos ejecutivos comerlos con cuchillo y tenedor, pero.... ¡maldita la gracia!!!. Poder perder el protocolo, es lo mejor del calçot.

DÓNDE COMER LOS MEJORES CALÇOTS...

En el restaurante Pedralbes se ofrecen los calçots como plato unitario acompañados de la salsa romesco, pero también en un menú completo donde pasan a integrarse en un auténtico menú tradicional catalán: 'pa amb tumàquet', brandada de bacalao y butifarra con monchetas y además parrillada de chuletas de lechal con salsa ali olí y, de postre, crema catalana elaborada en la casa.

En Casa Jorge, frente a la plaza de toros de Las Ventas, además de calçots, el menú incluye 'pa amb tumàquet', escalibada, esqueixada de bacalao, embutidos, parrillada de carne, butifarra con mungetes, conejo al all i oli y chuletillas de lechal. El postre es a elegir entre sorbete de limón o crema catalana. Se acompaña de vino de la casa o cava brut, que puede ser tomado en porrón.

Otro templo de la cocina catalana, junto al Congreso de los Diputados, es Paradís. Es el restaurante que incorpora más toques de modernidad a los platos clásicos catalanes. Como ejemplo, preparan los calçots rebozados en tempura. Y el resto del menú catalán incluye tomates de sus propias huertas. Según ellos, esta humilde especie de cebolleta, efímera y sincera se impone como el gran lujo de la singularidad, lo más "trendy" de la huerta, la hortaliza de moda, y sólo para nuestras manos. Tabla de embutidos, vino en porrón, carnes a la parrilla, pan con tomate, escarola, crema catalana y vino dulce, a discreción. Un juego feliz para los fines de semana entre familia y amigos.

En Matritum, brasa de sarmiento de poda, excelentes Calçots de Lleida y una Salsa Romescu tradicional con la receta que les legó su abuela Vicenta, son los ingredientes imprescindibles para Xavier y Carlos Saludes a la hora de disfrutar de una autentica Calçotada. Se encuentra en la carta como plato fijo de temporada y todos los martes las "Calçotadas Matritum", que incluyen Calçots de Lleida, Salsa Romescu tradicional, Ensalada de Escarola con vinagreta de Mostaza a la Antigua (a modo de guarnición), Chuletitas de Cordero sobre las mismas brasas y de postre una auténtica Crema Catalana,

La temporada de calçots comienza ahora pero se alarga hasta los últimos días de marzo, así que te da tiempo a disfrutarlos. No te pierdas las calçotadas urbanas!!