Restaurante Tse Yang

Lo de ir a comer a restaurantes ubicados en hoteles sigue siendo una asignatura pendiente en España, pese a que lugares como Tse Yang, Santceloni, El Jardín, Europa Decó o Dos Cielos en Barcelona van contribuyendo a cambiar poco a poco estos prejuicios.

20 de diciembre de 2013

Restaurante Tse Yang
Restaurante Tse Yang, Madrid.

Tse Yang ha sido uno de los precursores en arriesgar a instalarse dentro de un hotel y la experiencia para el Villamagna no debe haber sido mala, ya que acaban de fichar hace poco a Rodrigo de la Calle para que levante el restaurante del hotel así como los desayunos y banquetes, punto este último que, de momento y por los cócteles a los que he asistido, tiene un suspenso como la copa de un pino.

Pero volvamos a Tse Yang. En sus inicios se postuló como uno de los locales más refinados de la cocina china de la capital y pese a que desde mi última visita, hace como 3 años, ha perdido algo de músculo, sigue estando en buena forma.

Nos sirven de aperitivo, mientras leemos una carta que abruma por lo extenso y variado, un pollo crujiente con una textura muy buena, tierna y jugosa por dentro pero hecho, envuelto en su propia piel crujiente que le da al conjunto un toque fino, que craquela y provoca un placer inmenso. En estos casos el no utilizar aceite de oliva ayuda, pese a que soy un gran defensor de este oro líquido. Asumo que en otras culturas y en ocasiones puntuales usar otras grasas para freír aportan sabores y texturas que el aceite de oliva no puede aportar.

Tras estudiar a fondo la carta y escuchar las recomendaciones del maître, nos decantamos inicialmente por un Mushi de Langosta (22€) y un Rollito Vietnamita, una de las joyas de la corona de Tse Yang. Pese a que no me ha dado tiempo a fotografiar los platos, el trabajo de sala de emplatado y de servicio inmediato es fantástico, además nos transmiten instrucciones: "por favor, enróllelos con las manos y luego láveselas con el bol de agua y limón que le hemos dejado y disfrute".


Rollito Vietnamita, una de las joyas de la corona de Tse Yang. | Foto: Jonatan Armengol.

El Rollito vietnamita está francamente bueno, ya lo había comido mas veces, y la temperatura y textura del rollito crujiente mantiene muy bien el sabor de la carne. La lechuga fresca aporta textura y la hoja de menta le da un punto de frescor que revaloriza el plato. La salsa, a base de lima, también es francamente buena, sin ser un plato excepcionalmente destacable. 

El Mushi de langosta, pese a ser un juego de textura y sensaciones muy interesante, aporta poco, la langosta se pierde dentro del plato, no se percibe, con lo cual se consigue un plato mucho mas snob que gastronómico. Está muy bueno, pero nadie podría diferenciar la langosta de otro plato si se lo sirvieran con los ojos tapados.

Tras estos entrantes pasamos a una de las grandes especialidades de Tse Yang, el DIM SUM (17,30€). Pequeños bocados encerrados en una suave pasta fresca cocinados al vapor que en el caso de Tse Yang lo bordan, aportando una suavidad, sensibilidad y me atrevería a decir que sensualidad, en cada bocado difícil de encontrar en restaurantes asiáticos de menor nivel. Nos apuntamos a una degustación de los 4 principales: de carne de pato con foie, de langostino con carne de txangurro, ambos alardes de fusión bastante conseguidos aunque el segundo necesitaría un punto más suelto del txangurro para que fuera perfecto, de boletus, que es el que mas llama la atención, y finalmente de pollo con trufa, que despierta los sentidos en el olfato y que por esa percepción exótica que tenemos de la trufa hace que mi acompañante lo valorice como el mejor.


Dim Sum variado | Foto: Jonatan Armengol.

Con el siguiente plato cometen, a mi modo de ver, un error de servicio imperdonable. Nos sirven tres platos a la vez: Colas de langostino al limón (24,50€), Colas de langostino picante (24,50€) y Tiras de lomo de buey crujiente (17,50€). Es imposible comérselas a la velocidad suficiente como para degustarlas a la temperatura adecuada. Cuando uno está sirviendo una mesa en degustación tiene que hacerlo paso a paso y no como si les fuera la vida en ello.


Colas langostinos y tiras lomo buey | Foto: Jonatan Armengol.

La cultura oriental, por lo menos respecto a la forma de cocinar en Tse Yang, pasa de lejos el punto de las gambas y pese a que están magníficamente presentadas, la textura nos recuerda más a unas gambas congeladas que a un producto de primera, pero en este caso me atrevería a afirmar que no es problema de producto sino de elaboración. Por lo demás, ambas elaboraciones son equilibradas y sabrosas, algo pasadas las picantes de picante si uno no está acostumbrado, excepcional el punto de picante para mi gusto, y con una cebolla salteada al wok en el punto y textura perfectos.

Por fin uno de los platos que mejor recuerdo tenía de Tse Yang, las tiras de buey crujientes, un plato excepcional que sumado al dim sum hacen que la visita al restaurante merezca la pena, algo más picantes de lo que recordaba pero con una textura y un equilibrio de los ingredientes digno de destacar.

Cubren sin pena ni gloria, como en todos los orientales, la faceta de los postres. Si intentan inspirarse en productos orientales, dado que en su país no hay cultura de postres, les criticamos por no ser fidedignos a nada y por intentar algo difícilmente adaptable; si se decantan por ofrecer postres de calidad del país en el que está el restaurante, por ejemplo como he visto en otros lugares postres de Paco Torreblanca o como hace Ricardo Sanz en Kabuki postres y bombones de Oriol Balaguer, les criticamos por tirarse a lo fácil. En definitiva, que no hay quien tome un postre coherente en un chino o un japonés.

Pese a todo nos pedimos los Rollitos de coco y cacahuete (6,90€) que de rollito tiene lo que yo de buena vista. Juzguen ustedes mismos, son buñuelos redondos como la tierra misma, bueno quizás algo menos, y algo cargante la combinación de coco con cacahuete que hace que el postre no funcione.

Con las Suprema de manzana caramelizada (8€). me quedo nadando en dos aguas, me parece que es un postre cuyo coste de producto no supera 1€ ni de lejos; está sobrevalorado pero teniendo en cuenta que la manzana que utilizan es Fuji y primero la saltean en wok y después la caramelizan a la vista del cliente sumergiéndola finalmente en hielo y provocando de lejos el recuerdo de esas manzanas caramelizadas que tomábamos en la feria de pequeños, como mínimo creo que es un postre que merece una oportunidad.


Suprema de manzana caramelizada | Foto: Jonatan Armengol.

Los vinos que probamos no destacan ni se adaptan a la comida. El Champagne Baron-Fuenté, que si bien tendría que funcionar con la cocina asiática, es un champagne flojón y dulzón que no resulta y los vinos por copas Blanco Comenge Verdejo 2012, Tinto Páramo de Corcos crianza 2009 (Ribera) y Tinto Marqués de Arviza 2009 (Rioja ) me dejan frío. Sería mejor que arriesgaran más y se decantaran por los generoso y olorosos que funcionan infinitamente mejor con la cocina asiática.

Me quedo con ganas de comer el pato laqueado en 3 servicios, sin duda uno de los mejores de la capital, después del extinto Yuan, pero los estómagos tienen una capacidad limitada, así que lo dejamos para mejor ocasión.

En definitiva, Tse Yang es un restaurante para disfrutar, para ver un espectáculo de servicio y emplatado en sala (pese al error cometido que achaco más a cocina que a sala) y para cerrar un buen negocio o un buen ....

- PUNTUACIÓN

Cocina: 6
Postres: 5
Vinos degustados: 5
Servicio: 7
Ambiente: 7
Calidad/Precio: 6
Precio medio en carta 50€ (vinos no incluidos)
Precio menú degustación: de 36 a 43€