La reina de las sales

Con aroma de pétalos de la Rosa Gallica, el frescor de la pimienta de Sechuán, el suave sabor picante de la pimienta negra de Sarawk. Con hierbas tradicionales, pimentón, remolacha o simplemente natural.... El universo de la Flor de Sal es infinito.

16 de diciembre de 2013

La reina de las sales
La Flor de Sal.

Mucho sol, una suave brisa y una baja humedad del aire: con estas condiciones meteorológicas, esta aromática sal rica en minerales, cristaliza en la superficie del agua de las balsas de las salinas. Así se crea una fina capa de cristales con forma de flores que se recoge con rastrillos -lousses- siguiendo una antigua tradición artesanal.

Se recoge manualmente y no pasa por ningún proceso industrial. Se mantiene en sacas durante un año dejando que el sol y el viento la seque para dar un producto puro, sin aditivos ni transformación y de producción muy limitada. Se la considera la reina de las sales por su textura fina y crujiente.


Flor de Sal de cabo de Gata.

Recogerla es complicado porque el proceso de cristalización se produce en la superficie del agua al amanecer, durante el rocío. La recolección se lleva a cabo sólo los días que no sopla el viento para evitar que el grano de sal se vaya al fondo. Tiene un sabor sutil a violetas, un delicado olor marino inconfundible y una propiedad única: por mucho tiempo que pase no se apelmaza y se mantiene con sus propiedades intactas.

Moneda de Cambio

Desde las salinas del neolítico, las granjas de evaporación de agua marina fueron referencia de instalación humana y dan todavía la mitad de la sal consumida. La sal fue moneda Maya. Y la gabelle, el impuesto a la sal de los franceses, uno de los motivos de la Revolución, que precisamente lo eliminó. Y a sus beneficiarios, como ese noble, que con lo que sisaba construyó algún palacete como el Hôtel Salée, hoy sede del Musée Picasso de París.

Y un comercio con sus rutas: Vía Salaria de romanos, Alte Salztrasse de alemanes, Route du sel francesa. En general, la sal fue sometida a impuestos y controlada por los poderosos. La palabra española "salario", procede del latín "salarium", ración de sal. Y antiguamente esta sal era el privilegio de los trabajadores de las salinas en complemento de sus salarios.

Caminos de sal

De las 170 salinas que orillan el Mediterráneo, las 2/3 partes salan España, Portugal, Francia, Italia y Grecia. En España la más exclusiva es la extraída de las Salinas del Parque Natural del Cabo de Gata-Níjar. Estas salinas comparten hábitat con especies de flora y fauna protegidas y mantienen intacta la tradición salinera más antigua. Destaca por su textura fina y crujiente así como por su blancura y formas irregulares cuyo alto contenido en magnesio potencia el sabor de los alimentos.

El camino pasa también por Alicante, la mitad de la producción española procede de Torrevieja, sin olvidar las salinas de Santa Pola, las vecinas de San Pedro del Pinatar (Murcia), con una cosecha veraniega de flor de sal, que declina luego en escamas con aceitunas, con azafrán, tomates, cítricos y hasta con carbón activo, en una inesperada sal negra. Y las del Parque Natural de la Bahía de Cádiz, de El Puerto de Santa María, San Fernando, Puerto Real, Chiclana...


Recogida de la sal.

Mención especial para la Salina de San Vicente, única salina artesanal que sigue produciendo su sal sin interrupción desde la época romana, eso es lo que aseguran desde su situación en la isla de León (San Fernando), además se añaden sus variantes: flor de sal negra con moscatel; con Salicornia y manzanilla de Sanlúcar, a las 7 pimientas con oloroso. Para atracción de ocio en congresos y convenciones, cobran con copo de red peces que entran a sus esteros y cocinan ese pescado sobre ascuas de leña y sapina, en la jerga salinera "salao", por su sabor, tan característico como incomparable.

Para no perdérselas son las Salinas de Fuencaliente, uno de los parajes más bellos y característicos del archipiélago canario, llegando a alcanzar una producción de 600 toneladas al año. En Baleares, la Sal de Ibiza ha sido considerada durante casi más de 2.800 años como su embajadora en el mundo; contiene más de 80 minerales y oligoelementos de vital importancia para nuestro organismo.

La Flor de Sal d´Es Trenc, se seca lentamente bajo el sol de Mallorca. Tras el secado, se lleva a una pequeña manufactoría donde se mezcla con hierbas mediterráneas, especias, rosas o aceitunas negras para luego envasarla y enviarla a tiendas gourmets y restaurantes en todo el mundo.

Prueba, compra, investiga y aplícalas según te guste. Como ejemplo: sales ahumadas como las de Gales en caza, carnes a la parrilla y setas, la gris de Guérande para verduras a la plancha, las aromáticas de comino, pimienta o clavo para las ensaladas; las ahumadas o la rosa del Hiamalaya para los huevos; la sal d´es Trenc, sobre todo la que lleva aceitunas para los platos de pescado y verduras. Para tartares y carpaccios de carne y pescado las escamas de Maldon y la francesa de Camargue por su sabor marino y para el atún, la flor de sal del Algarve. En la cocina oriental, prueba con la negra de la India.

Sólo son apuntes, si no estás de acuerdo, sigue investigando.