La dulce tentación de los conventos de clausura

Hay nomenclaturas cuyo origen no deja lugar a dudas: orejas de fraile, pellizcos de monja, besos de Dios, lágrimas de María, bizcochadas de gloria, tocino de cielo.... Una larga e infinita lista de nombres que nos remiten al riquísimo recetario de repostería conventual.

10 de diciembre de 2013

La dulce tentación de los conventos de clausura
"Placeres Divinos", de Tito Lucavenche.

En estos tiempos en los que abogamos tanto por el turismo gastronómico, no está de más emprender alguna ruta de los dulces de convento para descubrir secretos entre el amor y el arte y en estas fechas prenavideñas puede ser una muy buena ocasión. Una ruta mística, sagrada y misteriosa y también por qué no, artística si uno busca el silencio de los claustros y los corredores, el tañido de los campaniles y el rumor sereno y sosegado de los rezos.

El secreto de los dulces que se producen en los conventos femeninos se encuentra casi exclusivamente en el amor y en la delicadeza de las manos que los elaboran y en una tradición repostera casi intacta. El aceite en algunos casos y la manteca de cerdo en otros, las almendras, los huevos, las ralladuras de corteza de limón o el anís son algunas de las esencias de la labor realizada por las monjas de diversas órdenes religiosas que aún venden sus golosinas en el torno de los conventos.

Cuando el visitante accede a él sólo escucha el silencio. Habitualmente suele ser recibido en un angosto vestíbulo de piedra donde se le permite mantener contacto con el interior a través de un ventanuco de madera al que en ocasiones alcanza el aroma del secreto guardado durante siglos, porque a veces a las monjas les iba la vida y la subsistencia en ello.

Fueron los conventos los que fusionaron la tradición pastelera árabe, cristiana y judía e incluso mejoraron las recetas. Las novicias, al profesar y hacer votos, aportaban sus conocimientos culinarios con recetas familiares que fueron incrementando el recetario conventual. A los claustros iban a parar reinas, princesas, duquesas y demás damas de la corte; algunas de ellas condenadas por "pecadillos" de diversa índole y llegaban con su dote y sus servidoras de más confianza, cocinera incluida. La lista de especialidades puede todavía incrementarse con nombres a veces más "picantes" que dulces, que supongo surgirían con prioras y abadesas entre dulces tentaciones de yema, chocolate, almendra, azúcar y café.

Es bien sabido que las donaciones de huevos a las monjas que sobre todo llevaban las novias para que no lloviera el día de su boda, han posibilitado el desarrollo de una vasta cultura en dulcería monacal. El origen de los "tocinos de cielo" de Jerez, está ligado al vino de la zona y al empleo masivo de claras de huevo usadas para su clarificación, caso muy parecido en La Rioja. Los capataces de las bodegas regalaban a las monjas las yemas con las que ellas elaboraban uno de los postres más emblemáticos de la repostería española. Las religiosas también han sido las protectoras de los recetarios de postres elaborados con almendras desde que los árabes las introdujeran en España, así como el azúcar.


Yemas de almendra.


Desde 1835, con la Desamortización de Mendizábal, obligadas por la supervivencia económica, las especialidades peculiares de cada cenobio giraron en los tornos para el público como modo de ganar el sustento y lograr recursos económicos con esa repostería elaborada con primor, antítesis de la bollería industrial y así se sigue en los muchos conventos de Toledo, Zamora, Sevilla, Arcos de la Frontera, Medina Sidonia, El Burgo de Osma, Orihuela, Villaverde de Pontones, Avila o Santiago.

Sólo en la Comunidad de Madrid hay 42 conventos y monasterios de clausura, por eso la Fundación Amplexus lleva de nuevo sus dulces de conventos de clausura al Paseo de Recoletos de Madrid hasta el 26 de diciembre, endulzando la vida a todo el que se acerque con dulces navideños de producción limitada. Con los beneficios obtenidos, esta Fundación ayudará al mantenimiento de la vida contemplativa en España, que representa nada menos que el 50 por ciento de la vida monástica mundial.

Como todo evoluciona, también existen tiendas especializadas en dulces celestiales como "Caelum" en el barrio gótico de Barcelona que vende mermeladas caseras, pestiños con miel, cebollas glaseadas, gelatina de orégano, peces de yema, mazapán, miel casera, almendrados, melindres... De todo!. Otra que me encanta es "El Jardín del Convento", una tienda delicatessen donde se demuestra que la innovación y experimentación también ha llegado a los muros de nuestras iglesias y monasterios. Estamos en la época del mazapán 2.0.


El jardín del Convento: una tienda delicatessen donde se demuestra que la innovación y experimentación


En este lugar delicioso, ubicado en uno de los rincones más bonitos de Madrid, ( junto a la Plaza de la Villa, en la parte posterior del Monasterio del Corpus Christi del S. XVIII) podemos encontrar productos tan atractivos como las gelatinas de azahar, de jazmines y de rosas de unas monjas de Sevilla que encierran en su textura transparente los pétalos de las flores, barritas de naranjas envueltas en chocolate; también hay representación masculina con las mermeladas artesanales de peras al vino o de zanahorias con canela, que elaboran unos monjes cistercienses.

Como yo vivo en Madrid y lo tengo a mano, este mes me voy a preparar ruta, todavía no sé si por los conventos de Castilla, de Galicia o de Andalucía. Lo mejor de todo es que no hay que ser creyente. Al fin y al cabo todos somos hijos de Dios.