Restaurante el 38 de Pedro Larumbe

Estamos tan acostumbrados a buscar la novedad y el triple salto mortal que en ocasiones perdernos de vista las referencias gastronómicas y grandes valores como Pedro Larumbe.

3 de diciembre de 2013

Restaurante el 38 de Pedro Larumbe
Restaurante el 38 de Pedro Larumbe.

Estamos tan acostumbrados a buscar la novedad y el triple salto mortal que en ocasiones perdernos de vista las referencias gastronómicas y grandes valores como Pedro Larumbe.

Después de mucho tiempo consigo volver a acercarme a Pedro Larumbe para degustar una de las cocinas mas interesantes y honestas de la capital. Tras conseguir hace un par de años trasladar el restaurante principal a un local a pie de calle en el Paseo de la Castellana, 38, durante esta andadura Pedro está trabajando firmemente para que el consumidor vuelva a recuperar la confianza en restaurantes como el suyo y que, pese a tener una larga oferta de productos, seamos nosotros los que pidamos asesoramiento al camarero o maître sobre qué pedir y éstos en base a nuestros gustos nos construyan un menú para satisfacer nuestras necesidades. Gran idea ésta que si consiguieran que se impusiera poco a poco, ayudaría a que cuando nos acercamos a un restaurante podamos descubrir propuestas mas que interesantes.

En este caso sí les aclaro que mi visita a Pedro Larumbe fue poco habitual, ya que en parte fue para poder degustar el mayor número de platos y en parte por preparar un proyecto que les desvelaremos a su debido tiempo. Mi degustación se basó principalmente en formato de cucharitas de un bocado, por lo que pude conocer muchos platos en una única visita, además de experimentar sensaciones desde un punto de vista diferente. Hecha la aclaración les mostraré algunas fotografías de dichas cucharitas y otras de platos propiamente dichos facilitadas por el propio restaurante.

Comienzo la degustación por una cucharita de Tartar de Salmón (10€/plato), muy bien conseguido, con una textura muy buena. Llegan después una cucharita de Ensalada de bogavante, que demuestra que la selección de producto es vital para obtener un resultado de alto nivel (28€/plato) y otra de Ensalada de pulpo a feira (16€/plato), ésta última con una textura en la patata perfecta, la temperatura adecuada y el aceite con un sabor bien encajado. Platos buenos, con sabor y aroma diseñados para satisfacer al comensal sin sobresaltos.


Cucharita de ensalada de bogavante. Foto: Jonatan Armengol.

Después de las dos cucharitas de Ensalada de bogavante y de Pulpo a feira nos llega una cucharita del clásico Foie con papaya y mango caramelizado al instante (20€/plato); textura, temperatura, caramelizado y aroma perfectos.


Cucharita de Milhojas de Foie con papaya. Foto: Jonatan Armengol.

Les sigue una fina Tosta de Sardina ahumada con crema de aguacate y mayonesa ligera (3,80€), con un ahumado tan tan suave que hace que no me percate de su toque de humo. El Langostino en tempura (2,80€/ud.) con tomate especiado y punto de curry es un plato espectacular.


Tosta de Sardina. Foto: Jonatan Armengol.

La tempura no parece una tempura al uso, es mas suave, mas crujiente y no tiene el recuerdo de la harina, es mas bien una tela que envuelve al langostino y que contribuye a disfrutarlo a fondo.


El Langostino en tempura. Foto: Jonatan Armengol.

El siguiente plato es un recordatorio inequívoco de la procedencia navarra de Pedro Larumbe, una Alcachofa perfecta, rellena de txangurro con un sabor absolutamente espectacular, que al introducirla en la boca se funde y nos hincha las papilas gustativas de sabor.

Llegados a este punto empiezo a tenerlo claro, el menú es espectacular, el mayor problema que le encuentro es que de cada cucharada uno se comería un plato entero, pero desde luego es una de las opciones mas interesantes para plantearse una vuelta mucho mas sosegada al restaurante, máxime cuando han sacrificado el espacio reservado a la derecha de la entrada y lo han convertido en un casual bar o gastrobar en el que degustar algunas miniaturas como las que les he nombrado, hasta el momento en formato tapa con una cerveza o un buen vino.

La siguiente cucharita es un alarde de técnica y conocimiento: una Cococha de Merluza (18€/plato) servida sobre un falso rissoto elaborado con sémola, quizá algo líquido, pero la textura de ambos productos se funde en la boca y se confunde sémola con cococha en un solo bocado.


Cococha de Merluza. Foto: Jonatan Armengol.

La última cucharita es un Lomo de corzo con crema de humus y frutos rojos (22€/plato), es muy buena, aunque realmente ni la crema de humus ni los frutos rojos destacan, de tal forma que se consigue un bocado sabroso y exquisito, pero seríamos incapaces de saber lo que estamos comiendo.


Cucharita es un Lomo de corzo. Foto: Jonatan Armengol.

Dejamos atrás la experiencia de las cucharitas y pasamos a un último plato más contundente, no sin lamentar que no hemos podido degustar la tapa de huevos fritos con patatas que es una de las que más prometían y que me obligará a pasarme una tarde a tomármela con un vino para podérsela contar.

El siguiente plato pierde un poco, es una Hamburguesa de presa ibérica con rúcula y beicon crujiente (12€/plato). La hamburguesa de presa ibérica viene con patatas soufflé, quizá el punto mas destacado del plato, el resto no llama la atención, quizá por el volumen, quizá por la textura, quizá porque ya estamos cansados.... pero es el único plato que no está a la altura del resto del menú. 

Los postres son un Cheesecake (5,50€) servido en vaso, líquido, con la textura crujiente, espectacular y una frambuesa natural. El segundo es un trozo de Torrija bañada en chocolate blanco envuelta en una fina lámina de mango con un punto caramelizado al soplete que le da una textura crujiente y un sabor más que correcto.


Cheesecake. Foto: Jonatan Armengol.

Pero en Pedro Larumbe no solo destacan los platos y el ambiente, en la sala el trabajo de Guillermo Jaime es magistral. Está cada vez que se le necesita de una forma discreta, atendiendo con una sonrisa permanente y sabiendo entender las necesidades del comensal en cada momento; un valor añadido que no todos saben apreciar, pero que los que sabemos entender el trabajo de un profesional lo disfrutamos a fondo.

A sus 60 años, Pedro Larumbe es el ejemplo de alguien que se ha hecho a sí mismo a base de esfuerzo, tesón y con una capacidad única para combinar maestría profesional en los fogones con capacidad empresarial y con una fórmula que muchos deberían aplicarse, llamada "tener los pies en el suelo". Además, como navarro llegado a Madrid, ha sabido conjugar la cocina mas clásica, entendida desde el punto de vista de respeto al producto, con las técnicas internacionales que mas se han ido adaptando a la necesidad de dar sabor a sus platos, sin por ello perder esencia. De tal forma que hoy en día se puede comer en Pedro Larumbe tanto una ensalada de bogavante clásica como un atún en tataki o una hamburguesa de presa ibérica, pasando por todo tipo de técnicas siempre y cuando no nos lleven al alarde absurdo ni a la técnica por la técnica y siempre y cuando lo que se persiga es lo que Pedro Larumbe consigue como nadie: el sabor, el aroma y el disfrute del comensal.

En resumen, me muestro poco crítico porque sinceramente hay poco que criticar, un valor seguro tanto para un casual instant, una comida formal de negocios o una reconquista de una pareja de estas que tocaría hacer todos los días. El precio puede ser algo elevado, entorno a los 55€ el menú degustación compuesto a medida del comensal con varios snacks, medios entrantes, plato principal y postres, vinos aparte. Pero si se lo pueden permitir, les aseguro que merece la pena.

Si no les llega el presupuesto o no se quieren arriesgar, no lo duden, se puede tapear en la barra a cualquier hora por poco dinero y disfrutar a fondo de la propuesta en miniatura.

- PUNTUACIÓN

Cocina: 7,5

Postres: 7

Vinos degustados: 7

Carta de vinos: 7

Servicio: 8

Ambiente: 7

Calidad/Precio: 7 

Precio medio: 55 / 75€

- RESTAURANTE EL 38 DE PEDRO LARUMBE

Paseo de la Castellana,38

28046 Madrid

91 575 11 12

larumbe38@larumbe.com