Restaurante Aldaba

...pero eso sí, sin renunciar a una degustación del plato del día: Lentejas con Faisana, que literalmente nos transporta al séptimo cielo. Aromas, texturas, servicio... no se le puede poner ni un pero a este plato que además...

26 de noviembre de 2013

Restaurante Aldaba
Restaurante Aldaba. Foto: www.restaurantealdaba.es.

Lo primero que siente uno al entrar en Aldaba es calidez y nota que ha entrado en un local agradable, aunque las sillas que han elegido para la nueva andadura son las más incomodas en las que me he sentado en los últimos años; si llevas algo en los bolsillos de la americana, sencillamente no cabes. 

Aldaba siempre ha estado relacionado con el vino y sus maridajes. Javier García de la Navarra, actual sumiller y propietario del Restaurante García de la Navarra (del que en un futuro próximo les hablaré) fue el anterior presidente de la Asociación de Sumilleres de Madrid, cargo que ahora ostenta, para mayor coincidencia, el actual sumiller de Aldaba, Javier Gila y quien por cierto fue sumiller en Lavinia, restaurante del que ya les he hablado.


El actual sumiller de Aldaba, Javier Gila.

La presencia de Javier Gila se nota desde el principio. Es buen amigo, así que tampoco tengo claro si mi tendencia natural a valorar a la gente que aprecio afecta en el punto de la crítica, pero la primera copa de Juve y Camps Reserva de la Familia (6€/copa) predispone a disfrutar. No así las aceitunas, deshuesadas, excesivamente saladas, que no están en absoluto a la altura de un restaurante con una carta cuyos precios mas bajos oscilan entre los 15€ y 25€.

Los aperitivos me producen sensaciones ambiguas. Unas Croquetas de morcilla, muy buenas, con un profundo sabor a caldo hace que las notas de morcilla queden en un segundo plano. La textura del exterior es perfecta. Pese a que el interior es bastante tierno y jugoso, no llega a ser todo lo fluido que uno desearía, aunque están en una posición intermedia tirando a muy buenas. Lamentablemente el segundo aperitivo, una Tosta de Salmón, parece más de un local de tapas que de un lugar a la altura de Aldaba . Sencillamente tienen que trabajarla más y mejorarla. No pueden permitirse el lujo de servir un aperitivo así en un restaurante de esta categoría, pero achaco el fallo a los pocos días que llevan reabiertos...

La carta, ni muy corta ni muy extensa, está basada en una cocina tradicional que nos pone realmente difícil elegir platos. Finalmente, y tras muchas deliberaciones, elegimos varios platos solicitando que sean cantidades pequeñas, por favor, que si no uno luego no puede terminar la tarde, pero eso sí, sin renunciar a una degustación del plato del día: Lentejas con Faisana, que literalmente nos transporta al séptimo cielo. Aromas, texturas, servicio,... no se le puede poner ni un pero a este plato que además, con la mayor elegancia, nos sirven directamente de una sopera al modo más tradicional; lo único que hace quejarme sin piedad es pensar que al ser el plato del día no podré encontrarlo cada vez que me acerque a Aldaba, pues les aseguro que es un plato de culto.


Lentejas con Faisana. Foto: Jonatan Armengol.

El siguiente plato son Alcachofas con foie fresco a la plancha (23,50€). Nos lo sirven con Creu de Lavit 2007. Marida a la perfección y es un vino gaditano que difícilmente deja indiferente a nadie. Para aguantar una alcachofa tiene que ser un gran vino y se vuelve a percibir el trabajo de Javier Gila. El plato es bueno, los aromas en Aldaba son espectaculares en todos los platos que nos han traído. El foie está bien caramelizado por fuera, perfectamente sellado, conservando la textura y las alcachofas están bien elaboradas, mantienen la textura y la frescura. Aunque inicialmente en el primer bocado llegué a dudar de si eran en conserva o frescas, me repiten en el restaurante que son frescas mientras me señalan las que decoran la mesa.


Alcachofas con foie fresco. Foto: Jonatan Armengol.

Sale a saludarnos Antonio del Álamo, el cocinero, y en este momento me planteo porqué llamamos a los creativos chef y a los perfectos ejecutores de una cocina clásica y tradicional cocinero, ya que después del trabajo visto en los platos, le considero un gran profesional, si a ello le sumamos una humildad absoluta y una sencillez y un respeto por el producto dignos de encomiar, mi placer aumenta al ver que no ha salido a saludarnos solo a nosotros sino que se pasea por las mesas, atendiendo a todos los comensales, con la palabra justa y amable para cada cual.

Es el momento de la Ensalada Tibia de Bogavante (35€) que nos sirven con un Albariño Señorío de Rubiós de la denominación de origen Rías Baixas. La Ensalada de Bogavante hace honor a su nombre: producto, producto y producto. Exquisitamente aliñada, la textura del bogavante es perfecta, un bocado dedicado específicamente al placer del comensal sin alardes por parte de la cocina, solo coger el producto y manipularlo de la forma imprescindible para que salga perfecto.


Ensalada Tibia de Bogavante. Foto: Jonatan Armengol.

Llegamos al Tartar de Atún rojo (28€) cortado a cuchillo, aliñado con un punto de wasabi, perfectamente elaborado y a un corte mas bien grueso que contribuye al mayor disfrute del plato. Nos lo sirven con un Finca Moncloa 2009 (24€). En este caso el tinto pasa ligeramente por encima del plato aunque lo acompaña suficientemente bien. Creo que habría merecido la pena elegir otro vino.

Agradezco profundamente a mi acompañante que me haya mencionado la focaccia cuando ya me he terminado el tartar. Ni es focaccia, ni es buena, ni está bien elaborada. Es lamentable, un pan abierto por la mitad y tostado no es una focaccia, es pan tostado, y aprovecho a insistir, hay que volver a las piezas grandes de pan, no a esos pedacitos minúsculos de pan todo corteza sin miga y sin sabor que campan a sus anchas por los restaurantes por muy de Triticum (uno de los grandes elaboradores de pan de este país) que sea, por favor, que en Tríticum también elaboran unos panes de 1/2kg espectaculares, ¡mini piezas fuera ya!.


El Pan de Aldaba. Foto: Jonatan Armengol.

Pedimos como platos principales una Lubina salvaje (32,50€) que llegó en un punto de cocción casi perfecto, con un puré de Batata aliñado simplemente con aceite de oliva que le da un contrapunto peculiar y una Carrillada estofada en manzanilla de Sanlúcar (19,50€) en su punto perfecto y donde los aromas vuelven a ser los protagonistas.


Lubina salvaje. Foto: Jonatan Armengol.

Pero no hay buena comida sin buen postre y en Aldaba saben lo que se hacen: El Tatin de manzana (8,70€) que elegimos es sencillamente de los mejores que he probado. Una masa francamente fina de hojaldre, una manzana templada tirando a tibia, con una textura suave que se funde en la boca pero que aún conserva la frescura de la manzana original difícil de conseguir pero obtenidos sin ningún rubor en Aldaba, acompañados por una copa de Néctar PX (4€ /copa), un vino fresco y ligero para ser un Pedro Ximénez que encaja a la perfección con el tatin.


Tarta fina de chocolate con naranja. Foto: Jonatan Armengol.

Lamentablemente el postre de Tarta fina de chocolate con naranja (8,70€) no está a la altura. Los choques de texturas son demasiado fuertes y el único sabor que predomina machacando al chocolate y al resto es la naranja, pero ya se sabe, nadie puede ser perfecto; elijan mejor la Tatin.

Finalmente probamos el Brioche con Crema Catalana (8,70€). Francamente bueno. También llega templado y el brioche llega humedecido completamente, sin estar empapado, recordándome a una torrija vasca sin caramelizar permitiendo el paso a la crema catalana. Para mi gusto demasiada ligera, con ese punto de helado de maracuyá y coco, donde predomina el maracuyá y el coco solo aparece en un segundo plano, muy ligero. Es un gran postre, aunque después de probar la Tatin les recomiendo que se decanten por esta última.


Brioche con Crema Catalana. Foto: Jonatan Armengol.

Ya con los cafés continúan las sorpresas, para mi gusto el café perfecto, un blend de cinco orígenes distintos entre ellos Colombia, Guatemala, Kenia, Etiopía y Costa Rica. Tostado en Madrid por Supracafé, y por cierto el mismo blend de café que se puede tomar en el Ritz acompañado de una teja gigante elaborada en casa como Dios manda, con la almendra y la mantequilla, que genera un problema coyuntural porque mi acompañante me la roba con absoluto descaro. A la teja le predomina la almendra y le falta un punto de mantequilla para ser perfecta pero le queda francamente poco para serlo. Le acompañan dos trufas con un elegante toque de frambuesa cuya acidez prepara la boca para seguir disfrutando del café.


Teja gigante. Foto: Jonatan Armengol.

En resumen, un local elegante, con un servicio atento e impecable, una cocina con una base muy tradicional para comer francamente bien y cuyos únicos puntos débiles son lo incómodo de las sillas, siempre bajo el criterio de una persona robusta de 1,90m de altura y un problema sobre el que sí hay que prestar atención: la acústica de la sala permite incluso de forma involuntaria escuchar las conversaciones ajenas, así que tengan este detalle muy en cuenta, si van a confabular, son políticos y quieren comentar la próxima factura en negro que van a pagar o el próximo sobresueldo ilegal que desean, o van con su pareja dispuestos a comentar intimidades de alcoba, lo mejor que pueden hacer es hablar muy, pero que muy bajito o dedicarse a disfrutar de la cocina de Antonio del Álamo, el servicio de José Luis Pereira y los maridajes de Javier Gila y dejar las conversaciones comprometidas para mejor ocasión.

- PUNTUACIÓN

Cocina: 7,5

Postres: 7,5

Vinos degustados: 7,5

Carta de vinos: 8

Servicio:7

Ambiente 6

Calidad/Precio: 6 

Precio medio: 55€/ 65€

Restaurante Aldaba

Alberto Alcocer,5 - Madrid

91 359 73 86